Giurgiulena: un regalo dei feroci Saraceni alla cucina calabrese e siciliana

di Rossella Mazzotta

La giurgiulena è un dolce di origine saracena noto in gran parte della Calabria e in tutta la Sicilia. Il termine giurgiulena, dall’arabo giulgiulan, indica l’ingrediente principale per la preparazione della ricetta, i semi di sesamo che, uniti con il miele e lo zucchero, si trasformano, tramite cottura, in un croccante dal sapore di nocciola molto gradevole. Nella parte orientale della Sicilia la variante della giurgiulena viene detta cubaita (dall’arabo qubbiat che significa mandorlato) e prevede l’aggiunta di mandorle al sesamo oppure viene preparata solo con mandorle e pistacchi.

Inizialmente era un dolce delle feste, soprattutto delle festività dei morti e di quelle natalizie, oggi la giurgiulena viene invece preparata in ogni momento dell’anno, anche in versione snack, proprio perché perfetta per una merenda sana e genuina. Nei piccoli semi di sesamo è infatti racchiusa una grande riserva di energia. Sono molto calorici, 600 calorie per 100 g., a causa dell’elevato contenuto in proteine, il 18%, di grassi, il 50%, e di carboidrati, il 20%. Inoltre sono ricchissimi di minerali fra i quali il calcio.

E’ uno dei dolci preferiti dallo scrittore siciliano Andrea Camilleri, che ad esso ha dedicato un vero e proprio elogio:

“Fu amore al primo morso” – racconta – ossia da quando ancora bambino ne rinvenne un pezzo nel cassetto del comodino di sua nonna Elvira che aveva l’abitudine di mangiarne un po’ prima di addormentarsi; e ne fa un dolce da meditazione: “a fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi aggredire subito, lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra lingua e palato, devi quasi persuaderlo con amorevolezza ad essere mangiato”.

La preparazione della giurgiulena è alquanto semplice, ma la cottura è un passaggio delicato poiché si deve fare attenzione a non far bruciare né il sesamo né il miele.

Ingredienti:

350 g di semi di sesamo
90 g di zucchero
300 g di miele di millefiori, di timo, di carrubo o di zagara
500 g di mandorle tostate
La scorza grattugiata di 1 arancia o, in alternativa, di un limone o due mandarini (assicuratevi che gli agrumi siano non trattati)
Una manciata di mandorle tostate (facoltativo)

Preparazione:

Sciogliete in una padella a fiamma bassa lo zucchero con il miele. Aggiungete il sesamo e girate con un cucchiaio di legno fino a quando gli zuccheri saranno caramellati. Unite quindi le scorzette d’arancia (e le mandorle tostate) e continuate a mescolare. Togliete il composto dal fuoco e stendetelo su un piano di marmo o su un foglio di carta forno oleato, fino a raggiungere lo spessore di circa un centimetro (Aiutatevi usando un matterello e un altro foglio di carta oleata steso sopra il composto per avere una superficie livellata uniformemente). Tagliatelo a rettangoli, rombi o nella forma che desiderate, con un coltello oleato, e lasciatelo raffreddare completamente. Deponete ogni porzione su una foglia d’arancio, come vuole la tradizione. In assenza, vanno bene i pirottini per dolci da pasticceria. Si conserva fino all’estate, in una scatola di latta, a temperatura ambiente.

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