Aromi sapori e colori della tavola a San Nicandro Garganico

di Enzo Garofalo

Non c’è luogo del Sud Italia che si rispetti che non abbia una sua radicata tradizione enogastronomica e San Nicandro Garganico (Fg) da questo punto di vista non fa eccezione. Anzi, il primo impatto che abbiamo avuto con il suo territorio, diviso fra mare e monti, è stato proprio con l’enogastronomia. Al nostro arrivo alcune delle principali specialità locali, accanto ad altre provenienti dall’intera area garganica, si sono offerte al nostro sguardo e al nostro palato nell’ambito della 172a Fiera dell’Accoglienza in corso sulla centralissima P.zza IV Novembre.

In un paese in cui la pastorizia vanta lontanissime origini, continuando a costituire un’importante presenza sul territorio, non potevamo che cominciare da latticini e formaggi. Una vera kermesse iniziata presso lo stand del Caseificio Galasso e Figli, dove il pastore-casaro e alcuni dei suoi giovanissimi figli ci hanno deliziati con mozzarelle e nodini realizzati sul momento utilizzando tre elementi fondamentali: latte, caglio naturale e fuoco per scaldare la materia prima. Un’estasi del palato proseguita presso lo stand del Caseificio Gargano con il gustosissimo Cuore di ricotta, latticino morbido e cremoso ottenuto da latte di capra, e poi ancora pecorino Primosale in vari gusti, alla rucola, alla noce, al pistacchio e al pepe, la mozzarella stracchinata plasmata tonda a mo’ di formaggio e la Ricotta rifatta che ha la peculiarità di essere rifermentata e stagionata in grotta fino ad assumere, dopo circa un anno, un particolare gusto piccante. Più consueti, ma di qualità altrettanto eccezionale, i Caciocavalli da latte di mucca podolica e gli Scamorzoni.

Diffusa a San Nicandro e in altre zone del Gargano, ma tipica delle aree meridionali legate al fenomeno della transumanza, è la Muscisca, termine di origine araba (da mosammed, cosa dura) che sta ad indicare le striscioline di carne piuttosto magra di pecora o di capra (a volte erano usate anche carni bovine), un tempo essiccate all’aria aperta coperte con reti sottili per evitare l’assalto degli insetti (oggi si ha l’obbligo di ricorrere agli essiccatori) dopo essere state salate e insaporite con peperoncino piccante, finocchio selvatico e aglio. Oltre a garantire la conservazione delle carni in un’epoca in cui non esistevano frigoriferi, questo sistema consentiva di smaltire, senza perderne la contropartita economica, le carni provenienti da animali che per qualche motivo era necessario abbattere. Uno ”snack” antico che è riuscito, grazie alla bontà del sapore, ad incontrare il gusto del consumatore moderno. Lo abbiamo assaggiato, insieme a salsicce e sopressate del Gargano (realizzate solo con carne di prosciutto), presso lo stand dell’azienda Salcuno di Poggio Imperiale (Fg). Dedicato invece alle eccellenti carni fresche del Gargano, come la pecora e il maiale, un angolo barbecue ha attirato la nostra attenzione con i suoi potenti aromi.
 

 
Passando ai prodotti da forno, abbiamo innanzitutto scoperto il particolare legame di San Nicandro con la pizza, dalla classica Margherita a quella al pomodoro condita con formaggio di capra grattugiato, quella con cipolle e acciughe oppure con solo pomodoro, aglio, prezzemolo, basilico e origano. Questo per quanto riguarda le versioni più tradizionali, senza cioè contare le numerosissime versioni creative elaborate dai pizzaioli locali, come ad es. il Cappellaccio reperibile presso il ristorante-pizzeria Vincent, una sorta di ‘vassoio’ di pasta di pizza ripieno di particolari insalate a base di ortaggi locali e altri ingredienti. Sul versante dolci, spiccano per antichità di tradizione i Pupurat’ (Peperati), piccole ciambelle tipiche del periodo di Carnevale a base di farina, miele di fichi (vincotto), cannella, scorza d’arancia, vaniglia, mandorle e frammenti di cioccolato, ma un tempo contenenti anche del pepe (da cui il nome). Diffuso anche a San Nicandro l’uso dei Cantucci, biscotti alle mandorle da consumare bagnati nel vino bianco. E poi ancora classiche ciambelle e taralli all’uovo.

In ambito vinicolo, dominano i rossi e bianchi di produzione casalinga, sebbene nel territorio di San Nicandro siano diffusi i vini provenienti dalla Capitanata, soprattutto da Troia e San Severo. E proprio da San Severo proveniva l’ottimo Spumante prodotto con metodo classico dalle Cantine Re Dauno, nella doppia versione secco ed amabile, vinificato in purezza da uve Bombino, di antico vitigno autoctono.

Abbiamo completato il giro di degustazioni alla Fiera dell’Accoglienza assaggiando anche lo straordinario miele del Gargano ed alcuni rosoli presso lo stand dell’Azienda “Essenza Garganica” di Rocco Afferrante, che a Vico del Gargano produce fra le altre cose alcuni magnifici liquori, come l’Agrumetto – a base di agrumi IGP del territorio lavorati a mano fra cui l’arancia bionda e il limone femminello, entrambi Presidio Slow Food – e il Limolivo, a base di limone del Gargano e foglie d’ulivo.

Se la Fiera ci ha dato occasione di degustare prodotti per lo più già pronti, alcuni ristoranti di San Nicandro e il team della Pro Loco, ci hanno aperto uno spiraglio sulla cucina locale, da quella più tradizionale a quella creativa di nuova concezione. Fra i piatti presentati dal ristorante Pietra Scritta – un locale in stile moderno sito nell’omonima contrada fuori paese con vista mozzafiato sulla costa – possiamo ricordare i Troccoli allo scoglio e la Spigola con sinapi (senape selvatica raccolta nei dintorni) e crema di peperoni oltre ai numerosi antipasti a base di ortaggi e molluschi della vicina costa. Più tradizionali invece due piatti serviti dal ristorante La Gardenia, con sede nella frazione di Torre Mileto: i Cicatielli al sugo con funghi galletti (tipo di pasta fatta a mano con una varietà di funghi presenti nella zona) e l’Agnello al forno con lampascioni (cipolle selvatiche) e patate, seguiti dai più moderni Ravioli all’astice. Molto appetitosi, presso il ristorante-pizzeria Vincent, gli antipasti a base di formaggi locali, olive del territorio in salamoia, e una specialità tipica del Gargano marittimo come la Salicornia, una succulenta che cresce nelle zone palustri in prossimità della costa, ricchissima di sali minerali, i cui rametti vengono consumati in conserva sottoaceto oppure lessati e serviti freddi nella gustosissima versione con olio, aceto e menta. Ottimo anche il primo di Orecchiette fatte a mano con cime di rape “quarantine” (una varietà di stagione che precede quella invernale) e cacioricotta, seguite da un secondo di Musisca fresca e agnello alla brace con contorno di patate. Notevole il dolce a base di Puparat’ servita a tocchetti accompagnati dal miele di fichi.

Siamo successivamente tornati ad assaporare le Orecchiette anche su preparazione del team della Pro Loco con broccoletti, filetti d’acciuga e cipolla bianca, seguite da un arrosto di torcinelli, muscisca fresca e salsicce. Il nostro ”edumotional” gastronomico si è concluso al ristorante La Baita, che ci ha proposto altri significativi piatti della tradizione popolare sannicandrese come le Scorpelle (pezzi di pasta lievitata fritti in olio d’oliva, note in altri luoghi della Puglia con il nome di pettole o pittule), l’Insalata di Salicornia con foglie di menta, la Minestra di fave e cicorie, la Zucca gialla al forno con patate olive e pomodorini, le Polpette di melanzane al forno con patate e pomodorini ed il mitico Pancotto del Gargano, un piatto della tradizione povera che a seconda delle zone vede variare taluni degli ingredienti che accompagnano il pane. A San Nicandro il piatto prende il nome di Pan’cott d fogghia mmisck cioè pancotto di erbe miste di campo, con l’aggiunta di patate, aglio, olio extravergine di oliva, sale e, naturalmente, pane raffermo.

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