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Crostata alle ciclegie pugliesi Ferrovia – Ph. Rossella Mazzotta
Una ricetta di dessert assolutamente di stagione: la crostata con le ciliegie pugliesi Ferrovia*. A darne l’occasione è l’ormai prossima grande raccolta di questo gustosissimo frutto la cui cultivar è diffusa soprattutto nel territorio del comune di Turi (Bari) sebbene ormai piantata un po’ ovunque in Italia. Agi inizi di giugno a Turi si terrà, come sempre, la Sagra delle Ciliegie Ferrovia.
Ingredienti per la pasta frolla:
300 gr. di farina bianca
150 gr di burro
100-150 gr di zucchero
1 uovo intero e un tuorlo
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
mezzo cucchiaino di lievito in polvere
Ingredienti per la crema pasticcera:
mezzo litro di latte
2 uova intere oppure 4 tuorli
6 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina o di fecola o di amido di mais
1 bustina vanillina o una stecca di vaniglia
Per guarnire:
500 gr di ciliege Ferrovia denocciolate
Preparate la pasta frolla:
Mescolate la farina setacciata con lo zucchero e un pizzico di sale, quindi sistematela a vulcano sulla spianatoia o in una ciotola.
Al centro mettete il burro freddo tagliato a dadini, e pizzicate con i polpastrelli fino ad ottenere una sabbiatura, aggiungete l’uovo intero, il tuorlo, il lievito e la scorza di limone.
Lavatevi le mani in acqua fredda, quindi lavorate con le dita cercando di incorporare rapidamente tutta la farina (la pasta lavorata troppo a lungo si scalda e diventa dura) fino ad ottenere un composto granuloso. Lavorate il composto con le mani sulla spianatoia per ottenere un impasto senza grumi, liscio e brillante. Formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora (potete anche lasciarla per tutta la notte) cosicché acquisti elasticità e compattezza.
COTTURA IN BIANCO:
Infarinate la spianatoia, stendetevi la pasta frolla con il matterello allo spessore di 5 mm circa e foderate uno stampo di 24-26 cm (rivestito di carta forno o precedentemente imburrato e infarinato), fatela aderire bene e tagliate la parte eccedente il bordo passando il matterello sopra lo stampo. Bucherellate la frolla con la forchetta, foderatela con un disco di carta di alluminio e riempite lo stampo con fagioli secchi. Ponete la crostata in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti, quindi sfornatela, eliminate i fagioli e la carta e poi ponetela in forno per altri 5 minuti. Terminata la cottura, sfornate la frolla e lasciatela raffreddare poi sformatela e ponetela su un vassoio da portata.
CREMA:
Versate il latte in una casseruola e aromatizzate con la vanillina, quindi scaldatelo. In un’altra pentola montate i tuorli con lo zucchero e l’aroma di vaniglia, poi incorporate la farina. Senza smettere di mescolare unite il latte caldo a filo. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, mescolando continuamente, addensatela. Trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola e lasciatela raffreddare in frigo, senza farla indurire, mescolando di tanto in tanto per evitare il formarsi della pellicola in superficie.
Denocciolate le ciliegie e saltatele velocemente in padella con una noce di burro e 2 cucchiai di zucchero. Mezz’ora prima di servire il dolce in tavola, pennellate il guscio di frolla con le ciliegie saltate, ricoprite con la crema pasticcera, livellate la superficie e decorate a piacere con le ciliegie.
N.B. Se volete accorciare il procedimento stendete la frolla e foderate lo stampo, bucherellate con una forchetta e coprite con la crema fredda. Mettete le ciliegie sulla crema e infornate per circa 30-35 minuti a 180°C.
Ph. & recipe by Rossella Mazzotta (Cannelle)
FdS – Courtesy dell’Autrice
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* La Ciliegia Ferrovia è una cultivar di ciliegio che ha la caratteristica di essere “grossa”, terminante a punta e di possedere una polpa soda e un peduncolo lungo. Le prime notizie della Ciliegia Ferrovia risalgono al 1935. Il primo albero nacque da un nòcciolo di ciliegie vicino ad un casello ferroviario delle Ferrovie Sud-Est a circa 900 metri dalla periferia di Sammichele di Bari. Gli abitanti di questo paese la chiamarono “Ferrovì” perché l’albero era nato a pochi metri dai binari, lungo il carraio che porta alla Masseria Sciuscio. Per alcuni anni l’albero fu curato dal casellante ferroviario dell’epoca Rocco Giorgio. Successivamente si è diffusa sul territorio del sud-est barese fino ad arrivare ad essere la principale cultivar di Turi e Conversano, entrambi paesi limitrofi che vantano una delle maggiori produzioni in Italia. Il suo sapore è intenso tanto da renderla la preferita per la distribuzione alimentare. È possibile mantenerla fresca per parecchi giorni (7 giorni circa) e quindi viene esportata in tutta l’Europa tramite appositi camion climatizzati.
