Dal cuore delle materie prime alla tavola: startup pugliese potenzia con le quintessenze l’esperienza sensoriale del gusto

di Alessandro Novoli

E’ noto come Marcel Proust, nel primo capitolo del suo celebre romanzo “Alla ricerca del tempo perduto”, narri l’episodio della petite medeleine intinta nell’infuso di tè, elevando a dignità letteraria il meccanismo della memoria involontaria, fatta di ricordi – con tutto il loro carico soggettivo, e quindi emotivo – attivati da una semplice sollecitazione sensoriale. Un tipo di esperienza alla portata di tutti che mostra quante complesse implicazioni psico-fisiche possano avere le dinamiche del gusto. A ricordarcelo più recentemente è poi arrivato Gordon Shepherd, neuroscienziato di fama mondiale, docente presso il dipartimento di Neurobiologia di Yale e autore del libro “All’origine del gusto”:  a lui si deve l’invenzione del termine neurogastronomia, ossia la disciplina che studia il complesso di meccanismi che presiedono alla percezione del gusto, un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi, ma anche memoria, emozioni e ricordi, al punto da affermare che “i sapori vengono creati dal nostro cervello”.  In altri termini mentre mangiamo, spiega Shepherd, bocca, sistema respiratorio e cervello interagiscono: il cervello mappa gli odori e col supporto degli altri sensi dà vita alla nostra percezione del gusto. Le prospettive di ricerca su tali meccanismi sono ancora aperte e a tal proposito Shepherd ha lanciato una sfida al nostro Paese affermando che “L’Italia deve essere tra le pioniere in questo tipo di ricerche per rispetto alla sua tradizione culinaria”.

Ispirandosi a questo per nulla scontato dialogo tra neuroscienze e cibo, il giovane imprenditore pugliese Vito Cannillo, i biologi Antonio Salerno e Joseph Cannillo, il pastry chef Tiziano Mita, hanno dato vita a Corato, in provincia di Bari, alla startup PRI.MA (acronimo tratto dalle parole Prima Materia), fondendo in modo innovativo gusto, gastronomia e benessere. PRI.MA nasce come spin-off di Forza Vitale Italia Srl. azienda affermata nel campo degli integratori alimentari, nata a Corato nei primi anni ’90 come laboratorio di preparazioni erboristiche basate su metodologie estrattive tratte da antichi testi Spagyrico-Alchemici del 1600 ma riproposte con tecniche moderne, e poi sviluppatasi in un Dipartimento di Analisi e Ricerca volto a verificare qualità di materie prime ed estratti, con all’attivo collaborazioni con le Facoltà di Biologia, Farmacia e Tecniche Erboristiche dell’Università di Bari. Muovendo quindi dal campo erboristico e fitoterapico, Vito Cannillo – CEO dell’azienda, laurea in Economia e Legislazione d’impresa e master in Marketing Farmaceutico alla Bocconi di Milano – ha pensato di applicare l’esperienza del proprio team al campo della gastronomia attraverso l’utilizzo in cucina delle quintessenze, ossia dell’anima delle materie prime vegetali, una sorta di concentrato di aromi, qualità organolettiche e virtù salutari, del tutto biologico, ricavato attraverso un particolare processo di “distillazione” che va oltre l’elaborazione dei più noti oli essenziali. Il risultato è qualcosa di estremamente “volatile” che però ha il potere di potenziare l’esperienza sensoriale che la gastronomia è in grado di offrire. Abbiamo rivolto alcune domande a Vito Cannillo per cercare di saperne di più intorno a questo approccio orientato ad aprire nuove frontiere soprattutto nel campo dell’alta cucina.

Il progetto PRI.MA ha la peculiarità di far interagire biologi e chef verso un fine comune che è quello del potenziamento del gusto attraverso l’utilizzo delle quintessenze: ci dica qualcosa in più sull’origine di questa ricerca gastronomica così particolare

Siamo partiti dalla moderna scienza della Neurogastronomia per caratterizzarne alcuni aspetti in un progetto di ricerca che studia le connessioni psico-emozionali nel sistema limbico, sede delle nostre memorie, attraverso la stimolazione dell’olfatto con le quintessenze. A ciò si aggiunge la ricerca dell’applicazione degli oli essenziali nelle preparazioni alimentari per tempi, textures, reazioni e conservazione. Tutto questo si svolge nel nostro laboratorio di Corato attraverso l’utilizzo di materie prime biologiche certificate provenienti da diversi paesi dell’Unione Europea e del mondo, mentre l’incontro dei nostri ricercatori con l’alta gastronomia è avvenuta grazie allo chef Tiziano Mita, con il quale è nato il confronto per l’uso delle quintessenze in cucina con un’attenzione alla materia prima naturale e bio che riconduca all’equazione “corretta alimentazione=migliore salute”, unendo il tutto alla creatività e alla voglia di sperimentare nel rispetto delle tradizioni la ricerca di nuove emozioni da impiattare. È così che nasce PRI.MA.

Per gli antichi alchimisti la quintessenza era la parte più pura della materia ottenuta dopo varie distillazioni ma in senso metaforico alludeva alla natura intima e profonda delle cose e alla loro perfetta espressione, soprattutto sul piano spirituale. Ci dia invece la sua definizione di quintessenza applicata al cibo…

Se L’alchimia è una filosofia, la Spagyria (l’arte da cui prende spunto la preparazione delle Quintessenze) è una tecnica applicata al mondo vegetale che materializza la “metafora”. Ottenere una quintessenza è un lavoro piuttosto complesso che consta nell’estrazione dell’olio essenziale dalla pianta scelta, dalla calcinazione della pianta residuata per estrarne i sali minerali e la riunione di questi due principi nel terzo, che è l’alcool – nel nostro caso bio come anche gli oli essenziali – che fungerà da veicolo per il gusto e per l’aroma e al contempo volatilizzerà gli oli essenziali affinché stimolino attraverso l’olfatto retro-nasale le connessioni nervose cerebrali di cui abbiamo parlato prima. Il prodotto che otterremo sarà caratterizzato da una notevole volatilità olfattiva nonché da una spiccata ma equilibrata componente gustativa. Le applicazioni sono innumerevoli, dall’utilizzo tal quale vaporizzando la quintessenza su un’insalata, passando dalla marinatura di carne e pesce, per giungere al mondo della pasticceria e della panificazione.

A che genere di pubblico vi rivolgete? A tutta prima si potrebbe pensare che una ricerca del genere sia compatibile solo con un tipo di gastronomia iper raffinata nella quale il contenuto del piatto rischi quasi di smaterializzarsi. Non crede che i veri amanti del cibo attenti, oltre che al gusto, anche a ciò che si vede e si tocca, potrebbero avere qualcosa da ridire?

Il mondo dell’alta gastronomia è maggiormente propenso alla ricerca e credo apprezzerà lo sforzo che i nostri ricercatori hanno fatto per spingersi oltre il confine e aver creato una perfetta fusione di due mondi: erboristico e gastronomico. Questo non è stato un passaggio immediato per il semplice motivo che tutti gli operatori coinvolti hanno dovuto abbandonare la loro “comfort-zone” e rimettere in discussione metodi e visioni. Detto ciò non credo che l’utilizzo delle quintessenze si possa rilegare soltanto a tale ambito in quanto rappresenta in primis la voglia di tornare alle radici, abbandonando l’utilizzo di aromatizzanti di sintesi per sfruttare invece le qualità degli oli essenziali biologici con il vantaggio che è possibile aggiungerli a quasi tutte le tipologie di preparazioni anche quelle “amatoriali”. Noi per primi siamo amanti del cibo, così come amanti nella natura e di tutto ciò che essa ci offre – e ovviamente mi riferisco anche alle caratteristiche terapeutiche di molte piante che è il mondo da cui PRI.MA nasce.

L’uso degli oli essenziali in cucina è ben diffuso, tuttavia verso gli stessi si è sempre creato molto scetticismo per due motivi principali: la difficoltà che spesso si incontra nella scelta delle dosi da utilizzare nonché nella loro instabilità in cottura con la tendenza ad ossidare e diventare sgradevoli. Le quintessenze risolvono entrambi questi problemi in quanto essendo opportunamente diluiti il loro uso è facilmente applicabile a vari ambiti gastronomici e soprattutto sono stabili in cottura. Sono consapevole che PRI.MA è un progetto complesso che necessita di una particolare predisposizione per essere compreso; l’errore in cui bisogna evitare di cadere è quello di credere che il prodotto non sia naturale o che sia una sofisticazione della cucina. E’ semplicemente un modo alternativo per aromatizzare una preparazione con la consapevolezza di poter sfruttare fino a fondo le proprietà benefiche degli oli essenziali.

Avete già creato una linea di prodotti? In tal caso ci spieghi concretamente come saranno utilizzabili

Da poche settimane PRI.MA è diventata una vera e propria spin-off: partendo dalla ricerca abbiamo sviluppato una linea di quintessenze naturali ad uso gastronomico, con un ampio ventaglio aromatico e soprattutto stabili in cottura. Le Quintessenze possono essere aggiunte a qualsiasi tipo di preparazione, dolce o salata, sia calda che fredda. La percentuale di utilizzo varia dallo 0.5% (per i prodotti soggetti a congelamento) al 3% (per i prodotti da forno). Le nostre ricerche stanno proseguendo in ambito tecnico-culinario per confermare come le quintessenze agiscano sulla struttura degli alimenti e sulla loro conservazione. Non dimentichiamo che moltissimi oli essenziali – da erbe officinali e spezie – hanno proprietà antiossidanti che contribuiscono al mantenimento della salubrità degli alimenti e del nostro organismo. Infine con una varietà di 32 quintessenze, destinate a crescere, offriamo la possibilità di usare essenze spesso molto difficili da trovare come quella di May Chang, Gelsomino o Rosa Damascena.

Che tipo di riscontro ha avuto la vostra idea nel campo della ristorazione? Intendo sia da parte degli chef che di quanti hanno avuto modo di assaggiare il risultato…

Durante i due anni di ricerca abbiamo avuto modo di far provare le quintessenze a un variegato numero di chef e tutti sono rimasti colpiti dalla volatilità delle nostre essenze e dall’armonia del loro gusto. Le nostre Quintessenze sono state ultimamente utilizzate dagli chef Giovanni Lorusso – del Memory Resort di Bisceglie – e Davide Scabin – del Combal.zero, oggi uno dei World Best 50 Restaurants, di Rivoli -, che hanno realizzato dei piatti sorprendenti come la Margherita di Cozze (Lorusso) e la Bisceglie Cherry Soup (Scabin). Chi ha avuto modo di assaggiare i risultati è sempre rimasto molto colpito dall’intensità aromatica e di profumazione delle quintessenze che in nessun caso diventano predominanti rispetto all’equilibrio del piatto in cui sono aggiunte. Il pubblico ci segue inoltre sulla nostra pagina Facebook “PriMa”, animata da commenti e curiosità, mentre da poco è nato un sito web dedicato a PRI.MA e alla commercializzazione delle quintessenze da oli essenziali. Non rimane che scoprirne la varietà, per poi passare alla degustazione. Provare per credere.

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