Dall’antica tradizione calabrese, il miglior salame mediterraneo

di Rossella Mazzotta

Il 20 e 21 giugno scorsi si è svolta fra Arcavacata di Rende ed il suggestivo contesto di Torre Federici a Moccone Silano (Cosenza) l’intensa due giorni conclusasi con l’assegnazione del Premio Miglior Salame Mediterraneo, riconoscimento promosso nell’ambito del “Salumi Parade Oenotria 2015”, Campionato Italiano Salame Mediterraneo (Samed). Due giornate di tradizione, cultura e scienza, volte a dare risalto al “rito” del maiale nella cultura popolare e gastronomica del Sud Italia. Una giuria composta da esperti, giornalisti, nutrizionisti, ricercatori universitari, operatori del settore ha premiato col massimo riconoscimento la salsiccia stagionata di suino nero prodotta dall’azienda Ferruccio & Nicola Romano di Acri (Cosenza).

La manifestazione, promossa in collaborazione con Dimeg (Universita’ della Calabria), Iresmo Foundation, Indim e Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) e con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, è dedicata agli insaccati di eccellenza, specialità di spicco nel Sud Italia come dimostrano anche i premi collaterali decretati a chiusura dell’evento: la giuria ha infatti assegnato il premio speciale Suriano, per il salame piccante, alla Salsiccia piccante dell’azienda Parco delle bontà di Forenza (Potenza), e il premio per il salame di quinto quarto alla Salsiccia pezzente della Masseria Trianelli di Ruviano (Caserta).

Un livello qualitativo altissimo ha caratterizzato l’intera competizione al termine della quale i finalisti sono risultati: Ventricina del Vastese, Fattorie del Tratturo, Scerni (Chieti); Soppressata di Ioppolo, S. Giorgio Morgeto (Reggio Calabria); Salsiccia rossa di Nero di Calabria, Paterno Calabro (Cosenza); Soppressata, Artigiano della ‘nduja, Spilinga (Vibo Valentia); Salsiccia dei carbonari, Cafra, S. Chirico Raparo (Potenza); Salsiccia Pezzente, Masseria Trianelli, Ruviano, (Caserta); Salsiccia dolce, Asid, Castelluccio (Potenza); Salsiccia piccantina, Giannelli, Troia (Foggia);’nduja di Ioppolo, S. Giorgio Morgeto (Reggio Calabria);’nduja, Ferruccio & Nicola Romano, Acri (Cosenza); ‘nduja, Artigiano della ‘nduja, Spilinga (Vibo Valentia);’nduja di Nero di Calabria, Paterno Calabro (Cosenza).

Dalla manifestazione è emerso come i produttori puntino soprattutto alla qualità, da raggiungersi attraverso il perfetto connubio tra metodi lavorativi tradizionali e specifiche applicazioni di moderne tecniche produttive. Inoltre la costante attenzione dei consumatori alle caratteristiche dei prodotti presenti sul mercato, impone l’utilizzo di materie prime le cui origini siano rintracciabili e verificabili, l’insaccatura in budello naturale, l’esclusione di additivi, una stagionatura naturale in condizioni ideali di temperatura e umidità.

SALUMI CALABRESI, DELIZIE PER IL PALATO

La Calabria è una terra che può contare non solo sulla qualità ma anche su una ricca varietà di prodotti di origine suina, in grado di unire artigianalità e gusto. Oltre alla salsiccia,  fra i salumi tipici del suo territorio occupano infatti un posto di primo piano la soppressata, il capocollo, la pancetta – tutti a marchio DOP – e la ‘nduja, un salame spalmabile e piccante originario del borgo di Spilinga (Vibo Valentia) ma oggi diffuso in tutta la regione.

La salsiccia, vera squisitezza per il palato e oggetto della meritata ribalta di questi giorni, è non a caso fra i salumi calabresi quello più conosciuto e diffuso. Si ricava dalla polpa della spalla e del sottocostola opportunamente aromatizzata con sale, polvere di peperone rosso, dolce o piccante, e semi di finocchio selvatico. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate ed intrecciate nella caratteristica forma a ferro di cavallo, quindi viene fatto stagionare per non meno di trenta giorni. E’ per lo più utilizzata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con il pane locale, ma spesso può rappresentare anche un ingrediente per insaporire primi e secondi piatti. Il gusto particolare ed intenso viene esaltato dall’accostamento con vini rossi della tradizione locale, ad elevata gradazione alcolica.

Sebbene nel corso del tempo la loro diffusione a livello familiare sia molto diminuita, in Calabria l’allevamento ed il ‘sacrificio’ del maiale costituiscono ancor oggi un tratto caratteristico della tradizione gastronomica locale ed il momento della preparazione dei salumi rappresenta da sempre una sorta di rito, una festosa ed allegra circostanza di aggregazione sociale, un’occasione di abbondanza per tutta la famiglia perchè si predispongono provviste alimentari per l’intero nuovo anno. La macellazione del maiale cade infatti in inverno, in prossimità delle festività natalizie, quando il clima rigido assicura, oltre che una più salubre lavorazione delle carni, una più semplice e veloce stagionatura. E se in passato la successiva conservazione dei salumi stagionati avveniva con modalità particolari come l’invasatura in appositi contenitori di terracotta sotto olio d’oliva o sugna, ora essa si avvale di nuove tecniche come il sottovuoto, in grado di garantire l’eccellenza del prodotto nel corso dell’anno.

L’uso gastronomico del maiale non riguarda solo la carne, ottima per preparare i piatti più svariati, ma comprende diversi altri prodotti come la cotenna, da consumarsi per esempio accompagnata ai fagioli; il grasso (detto sugna) utilizzato per friggere o per preparare alcuni tipi di dolci; i ciccioli (piccoli cubetti di grasso utilizzati per le bruschette o per arricchire la pizza); la gelatina, conserva ottenuta lessando ed aromatizzando con spezie ed aceto le parti più povere dell’animale, come testa, zampe, coda, lingua ed orecchie. Persino il sangue del maiale è impiegato in cucina (fritto dopo averlo lasciato rassodare o nel preparato dolce noto come sanguinaccio).  Questi prodotti, insieme ai più noti e diffusi salumi, sono parte integrante di una antichissima tradizione identitaria oggi per fortuna in fase di crescente riscoperta in quanto simboli, non meno del pane e del vino, di una convivialità naturale ed autentica.

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