Delizie gastronomiche di Sardegna: il gusto antico della Panada

di Rossella Mazzotta

La panada ((in sardo sa panada) è un involucro di pasta ripieno di anguilla oppure di vari tipi di carne (tradizionalmente l’agnello, più raramente maiale e/o pollo), oppure di verdure miste e poi cotto al forno. Non vi è un limite alla farcitura, che secondo le versioni più moderne può comprendere tutti i vari ingredienti a seconda dei gusti dei commensali. La base comune del ripieno comprende il pomodoro secco, il prezzemolo e l’aglio se gradito. Si prepara in tutta la Sardegna ma ha origine ad Assemini, una cittadina a pochi chilometri da Cagliari, ai margini della laguna ad ovest della città, dove da sempre si pescano le anguille. Sul versante settentrionale della Sardegna il luogo tradizionale di riferimento è invece Oschiri (Olbia-Tempio). La panada è anche simbolo degli scambi storici dell’Isola: la troviamo in Spagna e nei paesi dell’America Latina e in una forma molto simile, anche se con nome diverso, nei paesi anglosassoni (Mincemeat Pie). I due dischi di pasta che formano il contenitore sono sapientemente uniti a mano in modo da formare una cucitura ornamentale che sembra un ricamo: “sa considura” (la cucitura).

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

500 g di semola di grano duro
60 g di strutto di maiale o olio extravergine di oliva
Acqua tiepida q.b.
Un cucchiaino di sale

Ripieno:

500 g di carne di agnello o di manzo o di maiale
Patate e piselli a piacere
Sale, pepe, pomodori secchi, prezzemolo, aglio
Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai

Preparazione:

Riducete la carne a piccoli pezzi, poi metteteli in una terrina. Aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati, i pomodori secchi tagliati a pezzetti piccoli, le patate tagliate a tocchetti e i piselli. Salate, pepate e irrorate con due cucchiai di olio. Mescolate bene, poi coprite il recipiente e conservatelo in frigorifero per 2-3 ore.

Preparate la pasta: sul piano di lavoro disponete la farina di semola a fontana, al centro mettete lo strutto, il sale e acqua tiepida, quanta ne occorre per impastare e ottenere un impasto morbido e omogeneo. Date una forma a palla, coprite con pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per circa un’ora.

Trascorso questo tempo stendete la pasta con un matterello sulla spianatoia leggermente infarinata e da essa ricavate due dischi di diametro diverso. Con il disco più grande foderate uno stampo ben oliato di 24 cm di diametro. Fatelo sbordare e sistemate al suo interno il ripieno, quindi chiudetelo con l’altro disco di pasta. Inumidite il bordi dei due dischi pizzicandoli con le dita e formando un cordoncino, sigillando la panada per evitare che il ripieno esca durante la cottura. Spennellate con olio la panada e cuocetela in forno già caldo a 180°C per un’ora abbondante finché sarà ben dorata e, se durante la cottura la superficie diventa troppo scura, copritela con un foglio di alluminio. Quando è pronta estraetela dal forno, sformatela sul piatto da portata, tagliate il coperchio e servitela. E’ buona sia tiepida che a temperatura ambiente.

In questa versione della ricetta il ripieno è preparato a crudo. Volendo, è possibile anche soffriggere la carne nell’olio (o nello strutto) prima, e mescolarla con aglio prezzemolo, patate, piselli, sale e pepe.

Se preferite, potete preparare tanti timballini piccoli invece di un unico timballo grande.

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