Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
Gli chef dell’Ass. Pasticceri Biscegliesi con un vero ‘trionfo’ di sospiri, dolci tipici della loro città. Nella foto da sin. Vincenzo Carrasso, delegato AIS Murgia; Rossana Novielli, sommelier AIS Murgia; Vito Cracas, colonnello pilota del 36° Stormo dell’Aeronautica Militare; Sergio Salerno, fondatore e responsabile dell’Ass. Pasticceri Biscegliesi – Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®
di Enzo Garofalo
E’ approdata a Gioia del Colle, lo scorso 30 novembre, la 8a edizione di Dolce Puglia, kermesse enogastronomica che la Delegazione Murgia dell’AIS Puglia (Ass. Ital. Sommelier) organizza ogni anno per promuovere il ricchissimo mondo dei vini pugliesi dolci, della pasticceria, cioccolateria e dei caseari regionali. Scenario insolito e suggestivo dell’edizione 2013 l’hangar dell’aeroporto del 36° Stormo dell’Aeronautica Militare, dove si è svolta un’affollatissima degustazione di prodotti al termine dell’interessante convegno che nel pomeriggio, presso il Cine Teatro, ha fatto il punto della situazione intorno ad alcune fra le più pregiate tipicità enogastronomiche di Puglia.
Introdotto e moderato con garbo e simpatia da Attilio Romita, giornalista Rai neodirettore del TGR Puglia, il convegno ha riscosso notevole attenzione grazie soprattutto all’interesse che va progressivamente crescendo intorno alla grande tradizione enogastronomica pugliese, vissuta non solo come vasto bacino di delizie per il palato ma anche come depositaria di importanti marcatori identitari che hanno a che fare con la cultura del territorio. “Dolce Puglia – ha infatti esordito il colonnello pilota Vito Cracas, padrone di casa – è un momento importante per celebrare non solo le nostre eccellenze enogastronomiche, ma anche la nostra cultura, la nostra storia, il nostro saper vivere…”. Vincenzo Carrasso, delegato AIS Murgia, ha quindi posto l’accento anche sul valore economico del comparto sottolineando come “da ben 8 edizioni l’AIS Puglia stia rinnovando la sua fiducia nelle potenzialità di un settore di eccellenza della nostra economia oltre che della nostra tradizione”.
Il sindaco di Gioia, Sergio Povia, ha voluto anch’egli evidenziare tale aspetto sostenendo che “abbiamo la necessità di mettere ancor più a valore l’ambiente e l’enogastronomia, le due nostre più grandi risorse intorno alle quali si gioca anche il futuro dei nostri giovani…”. Vito Perrelli, assessore provinciale per Attuazione del Programma, Trasparenza e Legalità, ospite in rappresentanza del Presidente Francesco Schittulli, ha riportato gli esiti di un ”esperimento” che chiunque può fare e cioè verificare come “inserendo su un qualsiasi motore di ricerca del web le parole ‘vino’ e ‘olio’ immediatamente emerge un’associazione con la Puglia, il cui territorio ed ambiente vanno difesi, oltre che per la salvaguardia della nostra identità, anche per affermare il sacrosanto principio della legalità…”.
La Provincia di Bari, ente patrocinatore dell’evento insieme a Regione, Unioncamere Puglia, Comune di Gioia del Colle e Camera di Commercio Italo-Orientale, è stata presente anche attraverso l’assessore al bilancio Vito Giampietruzzi, produttore vinicolo a sua volta, che ha voluto “ringraziare l’AIS per il sostegno da sempre prestato ai produttori e per la capacità di porli in quella sana competizione che aiuta a migliorarsi.” Ha però voluto rimarcare un punto debole della filiera che va dal produttore al consumatore finale e cioè il rapporto con i ristoratori, “un po’ restii – a suo dire – a diffondere adeguatamente il prodotto vinicolo regionale, a causa di una certa esterofilia per superare la quale sarebbe utile interloquire maggiormente con loro, dato il ruolo di promotori di spicco che possono svolgere per i nostri vini”. L’altro concetto chiave emerso nel corso del convegno è stato “fare rete”: “Bisogna muoversi insieme – ha detto Matteo Antonicelli direttore del GAL Trulli e Barsento – per costituire reti di imprese che consentano di affrontare in modo più solido e consapevole il mercato. A tal proposito noi del GAL stiamo intrattenendo rapporti nazionali e internazionali volti proprio a promuovere il territorio in maniera congiunta…”.
Vito Sante Cecere, presidente di AIS Puglia, ha voluto rimarcare l’importante ruolo giocato dall’AIS che “in quasi 50 anni di attività si è imposta come un grande punto di riferimento per la divulgazione di tutto ciò che concerne il vino e il settore agroalimentare. Grazie alla sua rete internazionale, l’AIS è ormai riconosciuta come il miglior canale per la promozione dell’agroalimentare pugliese e nazionale”. In un messaggio di saluto fatto pervenire per l’occasione, Antonello Maietta, presidente dell’AIS nazionale, ha invece apprezzato l’adesione all’iniziativa di oltre settanta cantine – con più di 80 etichette assaggiate in vista dell’assegnazione del Trofeo Dolce Puglia consegnato a fine convegno – oltre alla nutrita presenza di pasticcerie e di casari. In particolare per i vini dolci – ha sottolineato – specchio di questa folta presenza è la Guida 2014 di Dolce Puglia, presentata in questa occasione e strumento utile, completo e dettagliato delle “dolcezze” enologiche regionali, “diverse per natura e fisionomia ma accomunate dalla stessa matrice di storia, tradizione e passione”.
E una storia di tradizione e passione è quella raccontata dai relatori che si sono alternati nell’illustrare il mondo dei vini dolci di Puglia e non solo: Massimiliano Apollonio, presidente Assoenologi Puglia Basilicata e Calabria, ha conferito su “presente e futuro dei vini dolci”, riferendo del cambiamento in positivo intervenuto nella percezione dei vini pugliesi da parte del mercato grazie agli sforzi fatti per raggiungere altissimi livelli di qualità, sforzi che ora bisognerà concentrare maggiormente sui vitigni autoctoni, sulle loro peculiarità e sui migliori metodi di produzione. Studio, tecnologia, ricerca, comunicazione sono le parole chiave per rendere più appetibili i prodotti dal mercato. Sergio Salerno, fondatore e responsabile dell’Ass. Pasticceri Biscegliesi e del progetto “Il sospiro…e gli amici pasticcioni” ha parlato invece di un must della pasticceria di Bisceglie (BAT), il “sospiro” o “tetta di monaca”, dolce antichissimo costituito da una pasta di levità assoluta ripiena di un cuore di crema e ricoperta di una glassa di giulebbe.
Pier Federico La Notte, ricercatore CNR di virologia vegetale presso il CRSA “Caramia”, ha invece relazionato sulla mandorla pugliese, ricordando i tempi in cui la Puglia era primo produttore mondiale (alla Borsa di Bari si fissava il prezzo valido a livello internazionale) , oltre che detentore di una clamorosa biodiversità (367 varietà autoctone censite nel 1939) considerata a suo tempo come un limite alla standardizzazione e commercializzazione del prodotto. Oggi l’ottica è cambiata e in un tempo in cui la Puglia è surclassata da California, Spagna e Australia, produttrici di mandorle a livello industriale, questa tipicità regionale vive un nuovo interesse con le straordinarie applicazioni in pasticceria, la cui origine si perde nella notte dei tempi: dai dolci di mandorle realizzati nei monasteri femminili, al “mandorlaccio” di Ruvo di Puglia, dolce probabilmente preromano, al pesce di pasta di mandorle ripieno di perata tipico del Natale o all’agnello pasquale ripieno con faldacchiera, al latte di mandorla, al Biscotto di Ceglie Messapica, solo per citarne alcune. Una rimonta della produzione pugliese dovrà – ha precisato La Notte – necessariamente passare attraverso il trinomio “progresso nelle tecniche di coltivazione, ricerca sulle caratteristiche organolettiche, tradizione nell’impiego delle varietà locali per i dolci tipici”.
Ancora vini con il giovanissimo enologo e produttore Nicola Toto che ha catturato l’attenzione del pubblico raccontando “Come nasce un passito”. Dai vini dolci naturali a quelli fortificati (o liquorosi), ai vini di vendemmia tardiva, a quelli passiti, passando per gli acini ghiacciati dell’ice wine o per la nobile muffa Botritys Cinerea che con la sua azione biochimica conferisce al vino eleganti e complessi aromi: una vera full immersione nel mondo del vino dolce, che da tempo immemore appartiene alla tradizione dei viticoltori, diffuso in bottiglie “a tiratura limitata” da stappare durante le feste o in occasioni importanti, acquisendo significati rituali di grande valore. Un vino che per la contenuta quantità di eccellente materia prima e per la laboriosità dei procedimenti di produzione, rimane un prestigioso prodotto di nicchia ma con ottime possibilità di appeal soprattutto presso il pubblico giovanile e femminile, in particolare proponendo nuovi abbinamenti e stimolandone il consumo in vari periodi dell’anno. Un vino più che mai da centellinare, da assaporare con lentezza, in modo da goderne appieno gli straordinari effetti sul gusto e sullo spirito.
Vincenzo Carrasso ha quindi presentato la Guida Dolce Puglia 2014, con le sue 75 cantine e le numerose segnalazioni di pasticcerie e produttori caseari regionali, procedendo poi all’assegnazione del Trofeo Dolce Puglia (un calice-tulipano realizzato dall’artista Claudia Giannuli) ai primi classificati delle categorie Vini dolci da Moscato, da Aleatico, da Primitivo, da Uve Bianche e da Uve Nere, e di un attestato di benemerenza ai secondi e terzi classificati di ciascuna categoria (v. CLASSIFICA TROFEO DOLCE PUGLIA 2013).
Poco dopo si è passati ai “fatti”, che hanno dato ragione a tanto proferir di parole intorno alle eccellenze enogastronomiche pugliesi con l’apertura di una vera e propria sfida all’ultima meraviglia, fra degustazione guidata dai sommelier AIS ai vini dolci delle 75 cantine presenti, quella delle tipicità dolciarie regionali a base di mandorle, cioccolato e confetteria in abbinamento ai vini proposte da 30 pasticcerie e associazioni di categoria e quella infine dei prodotti caseari stagionati regionali proposti da varie aziende.
Tirando le somme di questa bella manifestazione, si può dire che una volta di più essa ha suggerito – a chi non l’abbia ancora intravista – la strada giusta per un’ economia sana e sostenibile in Puglia e in tutte le regioni del Sud, alle quali non resta altro che rispolverare e potenziare patrimoni senza eguali nel resto del mondo.
Mi piace concludere con quanto Giuseppe Baldassarre, esperto di vino, alimentazione e salute dell’AIS nazionale, scrive nel suo bellissimo “Elogio della dolcezza”, inserito all’interno della citata Guida 2014. Nel riferirsi al vino – ma la considerazione potrebbe valere in prospettiva anche per l’intero settore gastronomico, se solo si andranno a potenziare sostegno e promozione – egli sottolinea come “non debba meravigliarci che la Puglia sia stata indicata dalla rivista specializzata Wine Enthusiast come una delle mete ideali di un viaggio enoturistico nel 2013”. Essa compare infatti “l’unica in Italia, fra le 10 top destinations individuate” collocandosi “accanto a zone blasonate quali la Rioja in Spagna, la Douro Valley in Portogallo, Stellenbosch in Sud Africa, Monterey County in California e Hunter Valley in Australia”. Un riconoscimento il cui significato e valore sarebbe forse il caso di non lasciarsi sfuggire.
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