Dolci del Sud: le perle dorate di Carnevale

di Rossella Mazzotta

In ogni regione Italiana ci sono dolci rappresentativi del Carnevale, un irresistibile trionfo di ghiottonerie dall’aspetto più che mai invitante. Un dolce carnevalesco tipico del Centro e del Sud d’Italia è composto da piccole e fragranti palline di pasta fritta e ricoperte di miele. Ogni regione ne va fiera. Cambia il nome o qualche ingrediente ma i risultati sono molto simili.

A Taranto vengono chiamati “sannacchiudere”, a Lecce “purcedduzzi” (porcellini dolci), in Abruzzo, Molise, Lazio e Marche “cicerchiata” (da cicerchia, un antico legume oggi quasi sconosciuto) in Basilicata e in parte della Calabria “cicerata” da cece (cicer in latino) in Sardegna “giggeri”, in Campania “struffoli” (legati alla ricorrenza del Natale oltre che a quella del Carnevale), a Reggio Calabria “pignolata” per la forma a pigna, in Sicilia “pignoccata”o anche ”pignolata al miele”. Esiste una variante chiamata “pignolata messinese” o “pignolata glassata” in cui le palline di pasta fritte vengono presentate come una montagnola ricoperta per metà con una glassa scurissima a base di cioccolato e per metà con una glassa bianchissima aromatizzata al limone o al bergamotto).

Sembra che l’origine di questo dolce sia da attribuire ai greci, come i testimonierebbe la preparazione nella cucina greca dei “loukoumades” (‘di forma rotondeggiante’). Tuttavia nella cucina andalusa esiste un dolce estremamente simile, il “piñonate”, per cui si suppone che sia arrivato in Italia durante i periodi di dominazione spagnola.

Come per ogni ricetta tradizionale ciascuna famiglia ha la sua variante. Dal tipo di liquore usato nell’impasto all’utilizzo o meno del lievito; dall’agrume usato per aromatizzare (limone, arancio, mandarino o bergamotto) al modo di sciogliere il miele (con lo zucchero o meno); dall’uso dell’alloro o della cannella alla decorazione con mandorle o con canditi o con asinini.

La ricetta che vi consiglio è quella ben collaudata della mia famiglia.

Ingredienti:

– Per l’impasto

300 g di Farina
2 Uova
40 g di zucchero
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 dl di liquore a piacere (anice, rum, limoncello, grappa, vermouth)
Scorza di mezzo limone grattugiata
Scorza di mezzo arancio grattugiata
un pizzico di sale
1\2 cucchiaino di bicarbonato o di ammoniaca alimentare (facoltativo)
olio o strutto per friggere

Per la finitura

400 g di Miele di arancio
confettini colorati
pezzetti di arancia candita e di cedro candito

Preparazione:

Mettete la farina sulla spianatoia o nella planetaria, fate una conca al centro e aggiungete lo zucchero, le uova, il sale, il bicarbonato o l’ammoniaca per dolci, il liquore e la buccia grattugiata di metà limone e di metà arancia. Lavorate bene l’impasto. Quindi mettetelo in una ciotola coperta da uno strofinaccio umido o da pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa un’ora.

Create dei cilindri spessi circa un mignolo. Tagliate i cilindri in tanti piccoli tocchetti della stessa misura. Disponeteli sulla spianatoia ben infarinata e spolverateli con farina in modo da non farli attaccare l’uno con l’altro. Al momento di friggerli metteteli in un setaccio e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso.

Friggeteli in olio bollente e toglieteli appena diventano dorati (non scuri!). Man mano che saranno pronti scolateli con un mestolo forato e metteteli a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina e fateli raffreddare.

Versate due cucchiai di liquore e il miele in una pentola antiaderente su fuoco bassissimo e, quando il miele si sarà sciolto, aggiungete le palline di pasta fritte e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno.

Sistemate le palline mielate calde in un piatto da portata e, con le mani bagnate, date loro la forma che preferite (a ciambella, a pigna…), cospargetele subito con canditi e confettini colorati prima che il miele si raffreddi. Una preparazione bella da vedere e buona da mangiare.

Consigli:

-Potete friggere le palline di pasta qualche giorno prima e conservarle in un sacchetto di plastica.
-Una volta decorate con il miele si conservano, ricoperte da pellicola, per una settimana.

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