Dolci del Sud: le scarcelle pugliesi di Pasqua

di Rossella Mazzotta

Le scarcelle sono dei dolcetti di pasta frolla all’olio, tipici della tradizione pugliese, che si preparano in occasione delle festività pasquali. Si possono fare di varie forme, tutte evocanti i simboli della Pasqua: cestini, colombe, campane, cuori, ciambelle, e tutte con l’uovo al centro. In passato si facevano più grandi e si guarnivano con un uovo sodo fermato da due strisce incrociate di pasta frolla, oggi si preferisce decorarli con un ovetto di cioccolato fissato con un po’ di glassa. In Calabria si fanno dei dolcetti con lo stesso impasto a cui si dà la forma di bambola stilizzata da regalare ai bambini e si chiamano cudduri o cuzzupe a seconda delle zone. In Sicilia invece si chiamano pupi.

Ingredienti
500 gr. di farina
1/2 bustina di lievito per dolci
200 gr. di zucchero
100 ml di olio extra vergine di oliva
1 bustina di vaniglia o la scorza grattugiata di un limone
100 ml di latte tiepido
2 uova
1 pizzico di sale
Glassa

Procedimento tradizionale – Scarcelle pugliesi di Pasqua

Mettete la farina a fontana su una spianatoia. Nel centro mettete lo zucchero, il sale, le uova, l’olio, la bustina di vaniglia, il lievito per dolci setacciato e amalgamate il tutto con le mani aggiungendo un po’ alla volta il latte qb fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Fate riposare per mezz’ora in frigo. Coprite la leccarda del forno con carta forno oppure ungetela con olio e spolveratela con un po’ di farina. Stendete l’impasto dello spessore di un centimetro, aiutandovi con il matterello e, con i tagliapasta appositi, fate le forme che preferite (se non avete i tagliapasta disegnate, come ho fatto io, le varie figure su carta forno, ritagliatele, appoggiatele sulla pasta e tagliatene i contorni con un coltellino affilato).

Spennellate la superficie dei dolcetti con latte o tuorlo d’uovo e spolverizzate con zucchero semolato o con codette colorate o con granella di zucchero. Se invece li preferite ricoperti di glassa saltate quest’ultimo passaggio.

Infornate a 170° per una ventina di minuti e toglietele dal forno non appena le scarcelle risulteranno leggermente dorate. Fate un po’ di glassa con zucchero a velo e acqua calda e attaccate un ovetto di cioccolato su ogni scarcella. Oppure, se non avete messo le codette colorate, ricoprite tutta la superficie di glassa e posizionate un ovetto al centro.

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