Fagottino di maiale nero igp con cipolla di Tropea caramellata all’arancia su asparago profumato alla menta

Su Fame di Sud torna l’appuntamento periodico con la Gastronomia di Ricette d’Autore che ha come primo curatore lo Chef Pietro Acciardi della Masseria Eco-agriturismo Torre di Albidona, ad Albidona (Cosenza), sulla costiera jonica cosentina. Ancora una volta, grazie al suo estro creativo, il maestro ci propone un piatto che attinge alle migliori materie prime del territorio, secondo la filosofia della ristorazione a Km 0. Prima di lasciarvi alla nuova ricetta, un secondo piatto, pensata espressamente per i lettori di Fame di Sud, torniamo a segnalarvi le altre ricette da noi pubblicate.

Fagottino di maiale nero igp con cipolla di Tropea caramellata all’arancia su asparago profumato alla menta

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale nero igp oppure nazionale di 500 gr.
1 rotolo di pasta brisè
2 cipolle rosse di Tropea di media grandezza
1 arancia non trattata
1 cucchiaino di zucchero
odori (salvia, timo, alloro) qb
olio extravergine di oliva qb
sale qb
gr. 500 asparagi coltivati

Preparazione:

In una padella larga mettete a bollire dell’acqua già salata e sbollentate gli asparagi interi per circa 5 minuti; scolateli e passateli sotto l’acqua corrente fredda (cosi il colore dell’asparago rimane intenso). Nel frattempo prendete un’altra padella, versate dell’olio di oliva extravergine e fate rosolare il filetto su tutti i lati insieme agli odori per almeno 10 minuti e lasciate raffreddare.

Prendete la cipolla già pulita e tagliatela a fettine sottili insieme alla buccia di arancia. Prendete quindi un padellino, versate dell’olio di oliva extravergine, un po’ di odori, la cipolla e la buccia di arancia con un cucchiaino di zucchero facendo caramellare il tutto.

Prendete la pasta brisè, tirate una sfoglia sottile e adagiatevi sopra un po’ di cipolla caramellata e il filetto di maiale; coprite con la parte restante di cipolla caramellata e chiudete il tutto avvolgendo il filetto con la pasta brisè; date al fagottino la forma come di una grossa caramella ed infornate a 180 gradi per 25 minuti. Una volta sfornato, lasciate riposare il fagottino e poi tagliatelo a fette un po’ spesse.

In un padellino mettete il succo dell’arancia e portate ad ebollizione; aggiungete un po di fecola di patate e fate addensare.

In una padella versate dell’olio di oliva extravergine, gli asparagi sbollentati e la menta fresca e fate insaporire per qualche minuto.

Prendete un piatto di portata, adagiatevi gli asparagi e sopra ponete due fette di filetto in pasta brisè, qualche fogliolina di menta e la crema di arancia ed il piatto è pronto.

Volendo potete guarnire il piatto con della crema di barbabietole rosse che serve a creare contrasto cromatico (per ottenere la crema di barbabietole, lasciatele bollire per circa 10 minuti dopo averle sbucciate e tagliate a fette o cubetti; scolatele, mettetele in una coppa, conditele con olio e sale e poi frullatele servendovi di un frullatore ad immersione).

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