Formaggi del Sud | La burrata

di Redazione FdS

Iniziamo la nostra rassegna dei formaggi artigianali del Sud Italia, categoria alimentare di grande valore gastronomico e culturale spesso trascurata, e lo facciamo con uno dei più squisiti fra quelli tradizionali pugliesi: la burrata. Prima di scendere nello specifico, va innanzitutto detto che l’Italia quanto a formaggi – e parliamo delle tipologie tradizionali – non è da meno della Francia, semplicemente fa ben poco per farli conoscere e per commercializzarli: ne vanta infatti circa trecento, come rilevato pochi anni fa dalla associazione Slow Food, che ha pubblicato un piccolo e delizioso atlante dei formaggi d’Italia come guida alla loro scoperta. A Slow Food si deve anche l’iniziativa di aver sottoposto alcuni di questi formaggi ad un’attenzione particolare attraverso l’applicazione di uno speciale Presidio che consiste nel promuovere tutto il contesto artigianale e ambientale in cui ciascuno di essi viene lavorato.

Volendo parlare della ormai celebre burrata, cominciamo col dire che sebbene molti la identifichino solo con quella di Andria, in realtà esiste anche una versione di Martina Franca, a dimostrazione di come le tradizioni attraversino il territorio con la stessa forza dei fiumi carsici. Ecco quali sono le caratteristiche di questo straordinario formaggio fresco:

Latte di mucca e Caglio di vitello
Pasta a doppia struttura, con un involucro esterno di pasta filata contenente un ripieno di crema di siero e pasta filata sfilacciata
Aspetto liscio e colore bianco lucente, con un diametro compreso fra i 7 e i 10 cm (burratina) oppure fra 1 15 e i 20 cm (burrata)
Sapore dolce e burroso
Peso da pochi etti a 1 Kg

Dal punto di vista della preparazione, la burrata riprende un po’ quella della mozzarella, fatta eccezione per la fase di filatura e farcitura. Per ottenere il famoso ‘sacchetto’ si parte da un pezzo di pasta spesso circa un centimetro poi opportunamente modellato e sagomato con sapiente manualità. Ottenuto l’involucro, viene riempito con pasta filata sfilacciata e crema di siero (derivante dalla centrifugazione del siero che residua dalla lavorazione della mozzarella) e poi chiuso con un nodo alla sommità: l’operazione viena effettuata a caldo con l’utilizzo dell’acqua di filatura. Ottenuta la burrata, viene immersa per qualche minuto in salamoia in modo da conferirle la giusta sapidità. A questo punto il prodotto è pronto per arrivare sul mercato, confezionato in sacchetti, in apposite vaschette o in carta pergamenata. Assolutamente irresisitibile!

La burrata può essere consumata da sola, magari accostata al pane di Altamura, ed allora godrete di tutto il suo sapore semplice e raffinato, oppure può accompagnare insalate, olive, salumi o altri alimenti secondo la vostra fantasia! Il vino da abbinare deve essere preferibilmente un bianco pugliese, ad es. di Locorotondo o Castel del Monte. Congediamo la burrata segnalandovi un breve video che vi farà apprezzare la delicata manualità da cui nasce questa meraviglia gastronomica.

Sul canale VIMEO è stato diffuso un video dal titolo “HOW TO MAKE A BURRATINA”.