Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
La famiglia Pichierri in posa per Fame di Sud nella cantina di Sava (Taranto) – Ph. © Ferruccio Cornicello – All rights reserved Feart ®
di Enzo Garofalo
A novembre scorso vi parlammo della straordinaria scoperta archeologica avvenuta in Israele, a Tel Kabri, della più antica cantina mai ritrovata. Una quarantina di orci di terracotta con tracce di vino bianco e rosso vecchi di 3700 anni, a testimonianza dell’uso remoto di affinare e conservare il vino in contenitori che hanno nella semplicità e nella naturalezza la loro caratteristica principale. E ben lo sapevano anche i Greci che dal Medio Oriente ereditarono le tecniche di lavorazione delle uve, di conservazione e trasporto del vino, veicolandole poi in Italia, a partire dal Sud magno-greco. Ebbene, se pensate che il vino maturato in anfore di terracotta sia solo una memoria storica da trattato di archeologia, siate pronti a ricredervi perché nel Salento c’è una delle poche aziende italiane che ancora praticano quest’uso. Parlo della Vinicola Savese, cantina della famiglia Pichierri, con sede aziendale a Sava (Taranto) che nella produzione di vino nei capasoni (nome locale delle grandi anfore utilizzate) ha da sempre uno dei suoi emblemi. Del resto siamo a pochi passi da Grottaglie, patria della ceramica, dove i capasoni dominano da secoli nelle botteghe artigiane.
Pochi giorni fa siamo stati ospiti della famiglia Pichierri in occasione della serata di presentazione delle nuove annate della Vinicola Savese che ha coinvolto un nutrito gruppo di amici, appassionati e giornalisti. Uno dei momenti clou della gradevolissima occasione conviviale è stata l’apertura di due delle grandi giare in terracotta che i padroni di casa hanno recentemente trasferito dalla loro sede storica alla nuova sede aziendale affacciata sulla statale 7 ter fra Sava e Fragagnano. Ad officiare la prima “rottura” del sigillo che lega il capasone al suo coperchio (un piatto o, più recentemente, una calotta in ceramica sormontata da un orcio in miniatura), e che un tempo consisteva in un impasto di calce e cenere capace di tenere a distanza insetti e affini (oggi sostituito, per obbligo di legge, da un più ”asettico” mastice enologico), c’era Massimiliano Pichierri, che con sua cugina Mara, è uno dei giovani membri della famiglia impegnati, insieme agli ancora attivissimi seniores, nella conduzione dell’azienda.
Massimiliano ha immerso il ladro (o mariuolo, come chiamano da queste parti la grande pipetta in vetro che preleva il vino) nella grande giara e ne ha estratto uno splendido rosato dal colore intenso, gradevolmente fruttato, ricavato da uve di un vitigno autoctono (rigorosamente top secret) che – spiega – si è deciso di porre in capasone da novembre scorso per seguirne l’evoluzione. Difatti tradizionalmente le grandi anfore ospitano Primitivo di Manduria che è il must di questa zona ricca di terreni calcareo-argillosi; un vino anticamente definito “Vino di Sava” o “Primitivo di Sava”, che ha poi visto mutare il nome in Primitivo di Manduria, località dalla cui stazione veniva spedito in cisterne dirette al Nord.
L’operazione di apertura del secondo capasone, questa volta contenente un Primitivo di 29 anni, è stata invece affidata a Vittorio Pichierri, fra i primi – con i fratelli Cosimo, Roberto e Aldo – ad assumersi il compito di proseguire la grande tradizione di famiglia iniziata dal capostipite Gaetano. Un momento di grande suggestione – vissuto fra le giare allineate come i soldati di terracotta dell’esercito di Xi’an – che ha catturato l’attenzione dei presenti con una combinazione di gesti che hanno la solennità di un rito. Del resto non capita tutti i giorni di degustare un vino rimasto nel buio di una giara per quasi tre decenni e scoprire con enorme sorpresa che conserva ancora una gradevolezza che non ti aspetteresti in un prodotto così vetusto. Nei capasoni – ci spiegano – il vino è stato praticamente lasciato a se stesso, cullato dal ritmo delle stagioni, in un’evoluzione anaerobica lenta e prolungata che conferisce al prodotto un equilibrio unico. Due annate (1984-85) di questo Primitivo in purezza sono state di recente assemblate dai Pichierri per produrre il pregiato Capasonato, imbottigliato senza ulteriori operazioni di cantina.
[GUARDA LA PHOTO GALLERY COMPLETA]
Ed eccolo finalmente nel calice: il colore è un magico incrocio fra il rubino e la brillantezza brunita dell’ambra mentre il bouquet è dominato da sentori di frutta secca, fico in primis, regalando al palato un gusto ricco e persistente che esalta la naturalezza del vino. Insomma una indimenticabile ed inestimabile esperienza gustativa e culturale che ha fatto sussultare la mia anima magno-greca; una testimonianza di quella autenticità che ancora sopravvive nel ricco e sfaccettato patrimonio enogastronomico del Sud Italia di cui i Pichierri possono senza dubbio ascriversi a preziosi custodi. E parlo di “enogastronomia” non a caso perché oltre che dal vino la serata è stata allietata dalla degustazione di eccellenti salumi, formaggi, focacce alle olive e pomodoro, carne alla pignata e persino del cioccolato di Modica in un buffet che ha permesso di provare un’ampia gamma di combinazioni con i vini via via illustrati da Vittorio Pichierri.
Grande sapienza contadina e una passione che traspare da ogni gesto, parola o sguardo: questi gli attributi che definiscono la figura di Vittorio, per il quale – così come per tutti i suoi familiari – fare il vino è una prerogativa da “artigiani” e non da commercianti. E il lievito di questa attività è l’amore incondizionato per una terra che è tenacemente e quotidianamente curata seguendo il ritmo delle stagioni. Ovviamente non di soli capasoni vive la Vinicola Savese, ed ecco allora dipanarsi un’ampia kermesse di vini “raccontati” con dovizia di particolari ed offerti all’assaggio per la gioia dei presenti.
Frutto di un sapiente mix fra rispetto della tradizione e apertura ai nuovi saperi in ambito enologico, con un ottimo rapporto qualità/prezzo, ecco susseguirsi il Vermiglio (Primitivo del Tarantino Igt), il Vittoria (Negroamaro del Salento Igt), il Rosa di Prato (un Rosato del Salento Igt, prodotto con uve Negramaro e Primitivo), il mitico Tradizione del Nonno (Primitivo di Manduria DOC secco) vero fiore all’occhiello dell’azienda. E poi ancora il Novantino (primitivo del Salento Igt), Desiderium (Primitivo del Salento Igt) e infine Il Sava (Primitivo di Manduria DOC Dolce Naturale, parte del cui invecchiamento avviene nei capasoni di terracotta).
Ma le sorprese non finiscono. Presenti anche alla seconda serata di degustazione, privilegiati fruitori della impeccabile ospitalità di casa Pichierri e travolti dalla vulcanica simpatia dell’”e(t)nogastronomo” salentino Pino De Luca e dell’esperto calabrese di vini Giovanni Gagliardi, abbiamo avuto occasione di assaggiare anche un vino in bottiglia del 1975. Un altro gradito omaggio che Vittorio ha voluto fare agli ospiti della Cantina Pichierri. Un’incognita che è stata presto felicemente sciolta col fluire nei calici di un nettare ambrato dal sapore ancora gradevolissimo.
Insomma, è proprio vero che il vino dà calore al convivio. Gli occhi e il palato sorridono, l’eloquio si scioglie, le amicizie nascono o si rinnovano, dando così ragione al poeta francese Henri de Régnier quando scriveva che “il vino è una specie di riso interiore che per un istante rende bello il volto dei nostri pensieri.”
