Funghi della Sila, tesori del sottobosco

di Anna Laura Mattesini

Funghi: mai come quest’anno la Sila è stata prodiga di questi profumati e timidi prodotti del sottobosco, che si mostrano solo a chi sa come cercarli con occhio acuto e prelevarli con delicatezza. Al regno dei funghi, o miceti, appartengono decine di migliaia di specie: da microscopici organismi unicellulari alla Vescia gigante, che può raggiungere quasi un metro di diametro e pesare parecchi chili. Conosciuti già nell’antichità, i funghi furono al centro di storie e leggende, grazie ai loro effetti a volte allucinogeni, e a volte letali. Anche i lieviti ed alcune muffe, sono funghi. Ma noi, quando parliamo di funghi, pensiamo quasi subito al porcino, il re incontrastato, protagonista di piatti per ogni palato ed occasione, dal più rustico al più raffinato. Non dimentichiamo, tuttavia, che esistono quasi 250 specie di funghi commestibili, alcuni dei quali davvero notevoli.

Prendiamo l’Amanita caesarea, il dolcissimo e raro ovolo conosciuto ed apprezzato già dagli antichi romani, che lo definivano “cibo divino”: è considerato il miglior fungo in assoluto, tanto che viene consumato prevalentemente crudo ed affettato finemente,come protagonista di squisite insalate. Sapete che viene definito “l’assassino del porcino”? La definizione nasce dal fatto che, mentre il porcino ha bisogno di un ambiente umido, come si può a volte trovare all’inizio dell’estate, l’ovolo nasce dopo giornate calde ed assolate, quando il terreno si è asciugato. E’ uno dei motivi per cui la pasta con porcini ed ovoli insieme è considerata un piatto raro e quindi prelibatissimo.

Tutti questi ed altri ancora erano presenti all’interno della mostra micologica magistralmente allestita dal Gruppo Naturalistico Micologico Silano, incollaborazione con la Nuova Pro Loco di Camigliatello Silano, in occasione della tradizionale Sagra del Fungo che si svolge ogni anno in questo caratteristico paesino, nel cuore del bellissimo altopiano calabrese. Gli innumerevoli esemplari in mostra sono stati sistemati in diversi cluster, a seconda del territorio di crescita: c’erano i funghi del castagneto, della pineta, del faggeto, delquerceto.

E dunque, addentriamoci in questa virtuale passeggiata: tra le castagne che rosseggiano dentro i loro ricci, ecco spuntare Ramaria e Cantarello. Proseguiamo, conle foglie secche di quercia che scricchiolano sotto i nostri passi, e sotto quel leggero rigonfiamento troviamo la temibile e mortale Amanita phalloides. Ci allontaniamo velocemente e dietro una pigna, in mezzo agli aghi, fa capolino il Boletus Pinophilus, il primo a comparire agli inizi di giugno, dando il via alla stagione e mostrando subito come sarà: prodiga, o avara? Proseguiamo nel nostro cammino ed incontriamo altri funghi conosciuti, dalla caratteristica manina, o ditola adattissima alla conservazione sott’olio, così come i chiodini, ai noti finferli; dal Lactarius Delicious, il silanissimo rosito, che viene tradizionalmente cotto in forno con le patate, al Suillus luteus, localmente noto anche come vavuso per via della leggera patina viscida che lo ricopre e appartenente alla stessa famiglia del porcino, sebbene meno pregiato, ma ottimo per sughi e contorni.

Ora, nel compiere questa passeggiata, sollevate ogni tanto lo sguardo dal terreno per non perdervi il meraviglioso ambiente che vi circonda. Guardate gli effetti caleidoscopici dei raggi del sole tra rami secolari. Ascoltate i leggeri fruscii, l’illusorio silenzio che silenzio non è: c’è tanta vita che si svolge tutto intorno, nascosta, ma ben presente. Se siete fortunati, potete incrociare il percorso di una volpe, una marmotta,un tasso. Molto più facile e frequente l’incontro con lo scoiattolo bruno: agile e giocherellone, vi guizzerà intorno sparendo poi nell’intrico di un albero, sventolandovi in faccia la coda, a mo’ di sberleffo. Il profumo del muschio fresco vi riempirà le narici, oltre ad aiutarvi nell’orientamento: non è divertente perdersi in un bosco, perciò ricordate che cresce sempre rivolto a nord.

Alla già citata Sagra del Fungo erano presenti alcuni micologi esperti che, oltre a valutare gli esemplari che venivano portati dai cercatori, si prodigavano nel dispensare consigli: non strappate i funghi, ma tagliateli alla base con un coltello affilato; puliteli sul posto, in modo che le spore ricadano sul terreno; utilizzate cestini di vimini e non buste di plastica; sistemate i funghi raccolti su fogli di giornale: l’odore dell’inchiostro attira gli eventuali parassiti presenti all’interno; non consumate più di 2/300 gr. difunghi al mese; fateli sempre controllare da un esperto; abbiate cura dei boschi e dei luoghi che attraversate; munitevi dell’apposito tesserino. I funghi sono organismi eterotrofi, ovvero assorbono il loro nutrimento dall’ambiente esterno, attraverso le loro pareti spugnose. Ecco perché è sconsigliato raccoglierli in luoghi fortemente inquinati; nella vicinanza di discariche ad esempio, o nei pressi di strade trafficate. Insomma, tanti utili insegnamenti per chi volesse cimentarsi in questo salutare passatempo. C’è ancora tempo, quest’anno la stagione è lunga, e la Sila vi attende con i suoi tesori del sottobosco. E non solo!

© RIPRODUZIONE RISERVATA

DAL BOSCO ALLA TAVOLA

E ora, affinchè il gusto per i funghi non rimanga puramente virtuale, vi presento due fra le decine di ricette eseguibili con questo meraviglioso ingrediente. Un risotto con porcini e zafferano e un secondo di funghi trifolati con patate. Buon appetito!

Risotto con porcini e zafferano

250 gr. di porcini calabresi freschi, o 150 gr. di porcini essiccati
250 gr. di riso arborio,
una bustina di zafferano,
un litro di brodo leggero di verdure,
due spicchi di aglio,
mezza cipolla bianca,
prezzemolo tritato,
olio, burro.

Preparazione
Si fanno ammollare i funghi essiccati in acqua tiepida. Si porta il brodo ad ebollizione. In un tegame ampio si fanno soffriggere gli spicchi d’aglio, poi si schiacciano e si tolgono. Si fa appassire la mezza cipolla tagliata fine, senza farla dorare. Appena diventa trasparente, si aggiunge il riso. Si lascia tostare per 2/3 minuti, poi si aggiungono due mestolate di brodo. Dopo 6/7 minuti si aggiunge altro brodo con lo zafferano, mescolando bene il riso. Subito dopo si aggiungono i funghi ben strizzati. Se necessario, si porta a cottura con dell’altro brodo. Non deve essere troppo asciutto. Il risotto porcini e zafferano non va rimescolato troppo spesso, giusto il necessario per evitare che attacchi al tegame. A fine cottura, a fuoco spento, si unisce una noce di burro e si rimescola bene per amalgamarlo. Si serve con una spolverata di prezzemolo tritato.

Funghi trifolati con patate

400 gr. di porcini già puliti in pezzi,
2 patate,
olio evo,
due spicchi d’aglio,
sale,
peperoncino (intero o in polvere),
prezzemolo,
mezzo bicchiere di vino rosso (nel mio caso un Cirò),
mezzo bicchiere di acqua,
due pomodori ciliegini.

Preparazione
Sbucciate e tagliate a pezzetti le patate, poi fatele bollire per 20 minuti in acqua leggermente salata, poi prendetele con la schiumarola ed immergetele in acqua ghiacciata. Soffriggete in olio l’aglio ed il peperoncino, poi schiacciateli e toglieteli. Mettete i funghi nell’olio, fateli insaporire, poi versate il vino. Dopo un paio di minuti aggiungete le patate, i pomodori tagliuzzati, il prezzemolo e l’acqua, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per dieci minuti.

SUD FOOD EXPERIENCE Blog