Gastronomia bovinese: la ricchezza della semplicità

di Enzo Garofalo

Avrete ormai capito che scoprire un nuovo territorio per raccontarlo è un’esperienza che per noi di Famedisud non può prescindere dall’esplorazione – per quanto breve ed inevitabilmente incompleta – anche della sua enogastronomia, sposando in pieno l’idea che la cultura e la civiltà di un luogo si misurano anche dalla tavola. Da questo punto di vista i Monti Dauni si stanno rivelando un vero scrigno di delizie, col vantaggio di offrire una cucina fatta di piatti semplici, preparati con ingredienti poveri ma genuini, capaci di regalare ancora il gusto autentico delle antiche tradizioni contadine. Anche quando la sapienza di giovani chef fornisce talora l’occasione di sperimentare piatti più creativi ed originali, il legame con le radici rimane tuttavia ben saldo grazie all’utilizzo di materie prime attraverso le quali il territorio parla alle nostre emozioni gustative.

Anche Bovino ci ha dunque sedotti con sapori ed aromi che abbiamo avuto la fortuna di saggiare non solo seduti attorno ad un tavolo, ma anche direttamente “sul campo” partecipando ad un coinvolgente laboratorio sul formaggio svoltosi presso la Masseria Salecchia, immersi nel verde dell’omonima collina, una delle più belle dei dintorni di Bovino. Da qui è iniziato il nostro breve viaggio nella gastronomia bovinese fra le cui specialità – oltre ai piatti consumabili freschi nei ristoranti del posto – è possibile trovare nel borgo un ventaglio di prodotti di cui fare incetta: dalla pasta fatta in casa al pane prodotto con il lievito naturale, dai biscotti a diversi tipi di saporiti salumi, dai prodotti caseari a quello che è il pilastro delle pietanze tipiche del borgo, l’olio d’oliva, rigorosamente prodotto nei folti uliveti della zona.

E poichè a Bovino ogni angolo parla di storia, non si può non ricordare che la Masseria Salecchia – oggi facente capo ai due giovani fratelli Francesco e Gianpiero D’Innocenzio, tecnici esperti ed ideatori di attività che hanno convertito l’azienda al settore turistico – ha alle sue spalle quasi un secolo di vita, essendo nata nel 1933 in un luogo la cui storia è molto più antica. La tenuta di circa 350 ettari su cui sorge la Masseria è stata infatti riserva di caccia del duca de Guevara, ultimo discendente del casato che ha dominato per secoli su Bovino. La casina ottocentesca del duca si conserva ancora intatta e sta per accogliere gli spazi di un agriturismo, mentre il resto della tenuta ospita pascoli, allevamenti di pecora Gentile di Puglia – sulle cui carni, povere di colesterolo, è in corso uno studio in collaborazione con l’Università di Bari –  e di Suino Nero dei Monti Dauni cresciuto allo stato semibrado, da cui si ottengono pregiati salumi, oltre a vaste aree boschive di grande interesse naturalistico tale da far catalogare il luogo come Sito di Interesse Comunitario (SIC).

Qui si producono inoltre pregiati formaggi da latte ovino crudo, alcuni dei quali aromatizzati con erbe come la menta, l’erba cipollina e il rosmarino, e salumi di qualità disponibili secondo rigidi criteri di stagionalità. Masseria Salecchia è anche fattoria didattica, aperta alle scuole e a gruppi, ed organizza iniziative turistiche come trekking, campi scout, equitazione e corsi di cucina. Il laboratorio sul formaggio che ci ha visto protagonisti è consistito nella realizzazione di una piccola quantità di primosale con latte di pecora. Un paiolo in rame stagnato, un fornello per riscaldare il latte, un termometro ad alcool, un apposito mestolo in legno e dei piccoli fuscelli, sono stati gli strumenti che ci hanno permesso di realizzare del gustosissimo formaggio fresco. Per la cagliata abbiamo utilizzato caglio naturale animale, ma da Francesco D’Innocenzio abbiamo appreso come gli antichi romani, che in questa zona furono di casa, usassero anche i pistilli floreali di cardo selvatico, sebbene in tal caso i tempi di coagulazione del latte siano molto più lunghi.

La nostra esplorazione dei sapori di Bovino è quindi proseguita presso l’osteria La Cantina, il delizioso locale di Nicola Consiglio e di sua moglie Agata D’Alessandro, titolari nel borgo anche di un servizio catering ed infaticabili promotori della ristorazione a Km0, avvalendosi per i loro piatti di diverse materie prime – soprattutto latticini e verdure (molto spesso selvatiche) – provenienti dall’azienda agricola di famiglia. Il piccolo ristorante ospita un numero ristrettissimo di coperti, a cui s’aggiungono nella bella stagione alcuni tavoli nel vicolo adiacente, a pochi passi dalla Cattedrale, e nasce dal riadattamento di uno spazio destinato – insieme ad un vano ipogeo oggi utilizzato per la stagionatura di formaggi – alla conservazione delle botti. L’ambiente è in pietra viva ed è dotato anche di un piccolo camino che, acceso nelle serate invernali, ne aumenta lo charme.

Offrendoci – nell’arco di tre giorni – piatti in cui la tradizione più verace si coniuga con l’inventiva dello chef, la carrellata di delizie  è partita da alcuni formaggi di latte crudo (eccellenti quelli al peperoncino e al limone) serviti con della confettura a base di pere e vino, seguiti da julienne di Melanzane appassite al forno e condite con aceto balsamico e da morbide Crocchette di patate al forno avvolte in sottili fette di guanciale. Quindi è stata la volta di gustose Bruschette con fagioli bianchi e cime amarelle (parente selvatico del broccolo) e di un eccellente Pancotto con verdure miste di campo, vero must della tradizione locale preparato in molteplici varianti nell’area fra i Monti Dauni e il Gargano. Decisamente sfiziosi le Patate sabbiate, tagliate in fette sottili e ricoperte di un velo di pangrattato, le Polpette di pane e ricotta, il Caciocavallo col prigioniero (con un cuore di salame di maiale), quello servito fuso su bruschetta e la Ricottina proposta al naturale. Degni di nota anche gli Involtini di melanzane con ripieno di mortadella e caciocavallo ed il Fior di patate con caciocavallo e cicorielle selvatiche. Nicola Consiglio ci ha quindi sorpresi arrivando in tavola con un vassoio di pasta filante di mozzarella ancora calda da cui ha ricavato degli squisiti nodini serviti all’istante.

Fra i primi abbiamo assaporato Pizzelle (tipo di pasta fresca tagliata a losanghe) condite con erbe di campo miste (fra cui cime amarelle e borragine), guanciale e peperoncino crusco (reso cioè croccante da una leggera scottatura in olio molto caldo), Laganelle (varietà di fettuccine) con fagioli tondini e pomodorini freschi e Paccheri con ragù di cinghiale. Come secondi sono arrivati in tavola Fagottini di vitello ripieno di caciocavallo e cicorie selvatiche, Involtini di maiale con fichi secchi, filetto d’acciuga e mollica di pane conditi con una salsina al Nero di Troia e Coniglio in coccio con rosmarino e pomodorini. Estrosa la Prugna al forno ripiena di olive verdi denocciolate e avvolta in una sottile fetta di guanciale di cinghiale. Rusticamente contadine ma buonissime, le Patate condite con olive nere e peperoncino crusco.

Per palati più robusti il celebre Soffritto di maiale, a base di carne ricavata dal collo dell’animale che in questa zona è una delle massime espressioni della tradizione gastronomica, oltre a olio d’oliva extravergine, vino, alloro e salsa di pomodoro. Intorno a questa pietanza, particolarmente diffusa fra Irpinia e Monti Dauni, ma presente anche in altri luoghi del Sud, lo scorso marzo si è svolta a Bovino una vera e propria Disfida che ha visto coinvolte le condotte Slow Food del foggiano. Quanto ai dessert, Nicola Consiglio ci ha deliziati con uno squisito Semifreddo alla ricotta con nocciole e scaglie di cioccolato e della Crostata con marmellata di gelsi rossi. I piatti sono stati accompagnati da ottimi calici di Vento, un blend di Nero di Troia e Primitivo, e di Otre, un Nero di Troia in purezza, entrambi delle cantine Teanum di San Paolo Civitate (Foggia), oltre che da una bottiglia di Zaviro, un rosso della “Vitivinicola Rocco Zambri” di Bovino.

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