Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
Involtini di prosciutto e asparagi – Ph. Alessandro Guerani
Ques ricetta che vi proponiamo è facilmente realizzabile grazie agli asparagi coltivati, che in generale sono più facilmente reperibili sul mercato. In realtà va detto che nessun asparago coltivato può reggere il confronto, sotto il profilo del sapore, con quelli selvatici che nelle regioni dell’Italia meridionale possono raccogliersi nel periodo fra marzo e aprile: basta farsi un giretto in alcune zone non coltivate di campagna per veder spuntare improvvisamente dal centro di cespugli spinosi di colore verde opaco dei sottili turioni, unica parte commestibile della pianta.
Il vantaggio degli asparagi coltivati é però quello di averne la disponibilità in un periodo dell’anno un po’ più ampio, ma fate attenzione perché fra essi sono riscontrabili differenze di qualità e di gusto che vedono quelli prodotti in alcune zone prevalere decisamente su altri. In Puglia, i Monti Dauni sono i maggiori produttori di asparagi coltivati. Soprattutto nella valle del Cervaro tra Borgo Giardinetto (Orsara di Puglia), Troia e Bovino sono presenti diverse piantagioni di questo tipo di verdura. Ogni anno ad Orsara di Puglia, in località Giardinetto, si svolge la Sagra dell’asparago con degustazione delle varie specialità gastronomiche.
Per assaporare degnamente questa meraviglia della natura, vi segnaliamo una ricetta che è stato uno dei cavalli di battaglia in cucina della nonna di un nostro redattore pugliese (ma è diffusa anche in altre regioni): gli Involtini di prosciutto crudo e asparagi. E’ una ricetta facile e gustosissima.
Ingredienti (per circa 6 persone):
1500 gr. di asparagi pugliesi (o di altra provenienza, purché siano di qualità. L’ideale sarebbero quelli selvatici, ma in mancanza vanno bene quelli coltivati)
200 gr. di ottimo prosciutto crudo affettato
150 gr. di parmigiano reggiano
3 dl. di panna fresca
40 gr. di farina
40 gr. di burro
4 dl. di latte
sale
Preparazione:
Innanzitutto preparare la besciamella facendo amalgamare bene la farina con il burro fuso, evitando il formarsi di grumi e aggiungendo lentamente il latte caldo e un pizzico di sale. Aggiungete il parmigiano grattugiato. Fate addensare a fuoco lento fino ad ottenere una salsa abbastanza corposa. Nel frattempo lessate al dente gli asparagi in acqua bollente salata, scolateli, ed eliminate la parte del gambo che sia rimasta troppo dura.
Stendete su un tagliere le fette di prosciutto e mettete su ciascuna di esse 3-4 asparagi e un cucchiaio di besciamella. Avvolgete il prosciutto formando un involtino e fermatelo con uno stecchino. Imburrate una teglia e ponetevi gli involtini cospargendoli con la panna, ma senza esagerare con la quantità. Mettete nel forno ben caldo per 10-15 minuti e appena la superficie acquisisce una leggera doratura spegnete e servite in tavola.
