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Morzello catanzarese | The Morzello of Catanzaro (Calabria, Southern Italy) | Ricetta a fondo pagina (Recipe below)
di Angela Rubino [English version below]
La storia di un popolo è la base della sua stessa esistenza e se l’archeologia, l’arte e le fonti letterarie sono gli strumenti primari che ci permettono di risalire alla conoscenza del nostro passato, anche i proverbi, le espressioni dialettali, le tradizioni e la gastronomia sanno raccontarci a modo loro chi eravamo e come vivevamo in epoche ormai lontane.
Proprio la gastronomia è l’ambito su cui voglio soffermarmi, tirando in ballo un piatto prelibato quanto modesto, ovvero il Morzello catanzarese, una pietanza di Calabria che si realizza usando trippa e frattaglie bovine, concentrato di pomodoro, peperoncino piccante, sale, alloro e origano e si consuma assieme alla pitta, tipico pane catanzarese a forma di ciambella schiacciata e con poca mollica.
Nonostante le sue umili origini, questo ghiotto intingolo ha conquistato il palato di un popolo intero, inclusa la nobiltà, fino a divenire uno dei piatti più rappresentativi della cucina catanzarese, ricevendo anche l’assegnazione del marchio De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine). Non contento di questo successo, che dura oramai da chissà quanti secoli, il Morzello si è reso anche protagonista del noto programma televisivo dei nostri giorni “Unti e bisunti”, in onda sul canale DMAX.
Ma qual è la storia del Morzello? Quali le sue origini?
Secondo alcune ipotesi, esso risalirebbe al periodo della dominazione saracena (IX-X secolo), che non si limitò soltanto a scorrerie e brevi periodi di occupazione, ma si estese alla creazione di un vero e proprio emirato arabo nel capoluogo calabro che iniziò nel 906 e durò per circa trent’anni, come dimostra anche il ritrovamento di alcune monete e alcuni gioielli con iscrizioni orientali rinvenuti in una necropoli, in occasione dei lavori per la costruzione di palazzo De Nobili (attuale sede del Comune di Catanzaro). A sostegno di questa ipotesi c’è il fatto che nella cucina dei paesi arabi e mediorientali, esiste una pietanza simile al Morzello. Si tratta di una specie di focaccia, schiacciata e dalla preparazione simile per impasto, alla pitta che, ricoperta da gustose pietanze speziate e molto condite, costituisce quasi un piatto quotidiano. Inoltre bisogna sottolineare che le frattaglie usate per preparare il Morzello devono essere bovine, con esclusione della carne suina.
Il Morzello nasce come piatto povero, costituito da quelle frattaglie disdegnate dai ricchi. Tuttavia l’estro gastronomico catanzarese decretò il suo successo indiscusso, tanto che, dapprima di nascosto e in seguito “dalla porta principale” il gustoso piatto si fece strada sulle tavole dei ricchi, trovando posto anche nella loro dieta. Oggi si registra addirittura un’inversione di tendenza, che vede un ritorno ai cibi tradizionali, un tempo considerati poco raffinati e adatti alla classe contadina. E, citando Achille Curcio “fu così che i ricchi, quando non ebbero più nulla da fottere al povero, gli fregarono la cucina e la chiamarono dieta mediterranea”.
Come dargli torto. Infondo anche in occasione della recente ribalta televisiva a Catanzaro, il popolo è stato ridotto alla stregua di mero spettatore e sotto i riflettori ci sono finiti quasi solo gli “eletti”.
LA RICETTA ORIGINALE
Ingredienti per la preparazione di 1kg di Morzello (4/6 persone)
200 gr di trippa di vitello (rumine, abomaso e reticolo) – 400gr. di omaso (il
cosiddetto “centupezzi”);
200 gr di carne mista di vitello tra polmone, milza e cuore (facoltativo)
200gr di pancia di vitello
grasso animale (quello che si ottiene dalla bollitura e che fungerà da condimento)
100 gr. di concentrato di pomodoro
essenze: alloro, origano, peperoncini piccanti calabresi
sale q.b.
Preparazione e tempi di cottura:
La trippa, che dev’essere pulita con molta attenzione con acqua tiepida, dovrà essere unita al “centupezzi” (o centopelli) e alle altre interiora (cuore, polmone e milza) qualora si decida di utilizzarle. Far bollire il tutto per 15 minuti, togliere dall’acqua e tagliare in piccoli pezzi. Estrarre dall’acqua anche il grasso animale ottenuto dalla bollitura.
Porre tutti gli ingredienti ed il grasso animale in una pentola abbastanza grande da fare in modo che essi occupino circa un quarto della sua altezza, quindi, aggiungere contemporaneamente del vino rosso e soffriggere il tutto con molta cura. Poi aggiungere il concentrato di pomodoro e dell’acqua, fino a raggiungere quasi il bordo della pentola. Per finire, aggiungere una ricca quantità di peperoncini piccanti calabresi, alcune foglie di alloro e un mazzetto di origano. Avviare la cottura a fuoco molto lento, senza coprire interamente la pentola, per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo dell’acqua qualora fosse necessario. Il morzello sarà pronto quando il condimento riaffiorerà in superficie. Servire ben caldo nella pitta (caratteristico e tradizionale pane catanzarese a forma di ciambella) o direttamente nel piatto, con la pitta a parte.
LA PITTA (ricetta)
Ingredienti:
500 gr farina 0
350 gr acqua tiepida (in cui sciogliere il lievito + mezzo cucchiaino di zucchero)
12 gr lievito (mezzo cubetto circa)
30 gr olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale (metterlo nella farina prima di impastare il resto)
Preparazione:
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, versatelo sulla farina disposta a fontana e mescolate, aggiungete il sale e l’olio, mescolate ancora e impastate per circa 10 minuti, fino a quando non avrete ottenuto una pasta omogenea, liscia ed elastica.
Riponete l’impasto in una terrina oliata, copritela con un panno e fate lievitare per 4-5 ore. Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dategli la forma di una ciambella, poi copritela con un panno e fatela rilievitare per circa 2 ore.
A questo punto, adagiate la ciambella su una teglia foderata con carta da forno e infornate, in forno pre-riscaldato a 200 gradi per 20 minuti, o fino a quando la superficie della pitta non sarà ben dorata. Una volta ben cotta, lasciatela raffreddare, poi tagliatela orizzontalmente e farcitela con il morzello.
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“When riches didn’t have anything else to steal to poor, they stole their cooking”: the Morzello of Catanzaro story
A people history is the base of its existence and, if archaeology, art and literary sources are the tools which lead us to the knowledge of our past, also dialect, proverbs, traditions and gastronomy can tell us, in their own way, who we were and how we lived in times gone by.
That’s gastronomy the field I want to focus on, by involving a delicious but modest dish: the Morzello of Catanzaro. It’s a meal cooked with bovine tripe and offal, tomato concentrate, hot peppers, salt, oil, laurel and oregano to eat with pitta, a typical kind of bread in the shape of a flattened doughnut and with little crumb.
Although his humble origins, this enjoys food conquered a whole people’s palate, becoming one of the most representatives dishes of Catanzaro gastronomy and receiving also the certification De.C.O. (Municipal denomination of origin). Being not happy about this success, which has gone on for a long time, Morzello has had a leading role in the TV program “Unti e bisunti” (Filthy and Greasy), broadcast on DMAX.
But what is the story of Morzello? What are its origins?
It has been suggested that it dates back to the period of the Saracen domination (IX- X century), that wasn’t limited to just little raids and periods of occupation, but broadened to the creation of a veritable Arab emirate in the capital of Calabria, which started in 906 and lasted about thirty years, how also shows the discovery of coins and jewels with Arab inscriptions on the occasion of the works for the construction of the Catanzaro Municipal Building. To support this theory there’s the existence, in the Middle East, of a meal similar to Morzello. It’s a kind of flattered bread prepared like pitta and covered by a tasteful, spicy food that is almost an ordinary meal. Furthermore we need to underline that offal used to prepare Morzello must be bovine, not pork.
Morzello origins are poor and it was made of that offal disdained by riches. But the Catanzaro people’s inspiration in cooking made it succeed and it arrived on the aristocrats tables and was included in their diet. Today we even have a trend reversal that is a return to traditional foods that was considered unrefined and suitable for the peasant class. And so – quoting Achille Curcio – “when riches didn’t have anything else to steal to poor, they stole their cooking and called it Mediterranean Diet”.
How can we blame him? After all, during the television limelight in Catanzaro, people were treated like spectators and under the spotlight there were only the “favorites”.
THE ORIGINAL RECIPE
Ingredients for 1 kg of morzello (for 4/6 people)
200 gr of calf’s tripe (rumen, fourth stomachs and graticule) – 400 gr of third
stomachs ( the so called “centupezzi”).
200 gr of mixed calf’s meat: lung, spleen and heart (optional).
200 gr of stomach.
animal fat (to obtain from boiling) that will be the dish dressing
100 gr of tomato concentrate.
Flavourings: laurel, oregano, hot Calabrian peppers.
Salt to taste
Directions:
After have cleaned very carefully tripe with warm water, join it to “centupezzi” and other calf’s bladders (heart, lung and spleen) if you have decided to use it; boil it for 15 minutes, pull out ingredients from water and chop them in little pieces. Pull out from water even animal fat obtained from boiling. Put ingredients and animal fat in a pot big enough to occupy ¼ of its height, then join some red wine and stir-fry it very carefully. After that join tomato concentrate and water until you fill the pot. And finally, join hot Calabrian peppers, some laurel and oregano. Cook on a low heat, without covering, for at least 2 hours, mixing from time to time with a wood spoon and joining some water if necessary. Morzello will be ready when dressing will get to the surface. Serve it hot in pitta (characteristic Catanzaro bread with a doughnut shape) or directly in the dish, with pitta aside.
PITTA (recipe)
Ingredients:
500 gr of flour 0
350 gr of warm water (where dissolve yeast + half a teaspoon of sugar)
12 gr of yeast ( about half a cube)
30 gr of extra virgin olive oil
A pinch of salt (put it in the flour before kneading the rest)
Directions
Dissolve yeast in warm water, pour it on the flour and mix, add some salt and oil, mix again and knead for about 10 minutes, until you obtain a homogeneous, smooth and elastic dough.
Put the mixture in an oiled terrine, cover it with a rag and make it rise for 4-5 hours. After this time, take the dough again, reduce the swelling and give it a doughnut shape. Then cover it with a rag and make it rise again for about 2 hours. At this point, put the doughnut on a baking tray covered with parchment paper and bake it, in a pre-heated oven at 200 degrees for 20 minutes or until the pitta surface will be golden. When it will be well-done, let it cool, then cut it horizontally and stuff it with morzello.
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