Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
Risotto al bergamotto – Ph. © Anna Laura Mattesini
Mentre Famedisud vi raccontava nei giorni scorsi l’irresistibile potere seduttivo esercitato dal bergamotto di Calabria sui grandi della profumeria internazionale, il meraviglioso agrume che cresce solo su una ristretta fascia della costiera di Reggio Calabria è tornato sotto i riflettori grazie ad uno studio effettuato nell’ultimo anno dalla catena alberghiera italiana Soft Living Places. Dai dati raccolti emerge come il risotto al bergamotto – ex aequo con il pesto alla genovese – sia il piatto italiano preferito dai turisti stranieri che, nel 2015, hanno visitato il nostro Paese. Nella classifica, ottenuta analizzando le preferenze di oltre un migliaio di turisti, compaiono le più svariate pietanze – dagli antipasti ai primi, ai secondi, ai contorni – ma la specialità calabrese e quella ligure si sono imposte a pari merito al vertice della top ten con il 18% delle preferenze. Il maggior numero di voti è stato, per entrambe, espresso da turisti francesi, tedeschi e spagnoli. Il bergamotto ha peraltro fatto il bis di preferenze anche grazie ad un altro primo, questa volta di pasta, e cioè le “farfalle al profumo di bergamotto”, confermando il successo di un frutto il cui utilizzo, com’è ormai noto, spazia dalla gastronomia (dolci e liquori compresi) alla profumeria (sono circa 100 mila i chili di essenza prodotti ogni anno), alla farmacologia, alimentando un’attività di coltivazione che vede impegnati numerosi lavoratori su circa 1500 ettari di agrumeti.
Per rendere omaggio a questo piatto che è riuscito a primeggiare sbaragliando persino le lasagne e i toscani crostini con fegatini da tempo considerati all’estero sinonimo di cucina italiana, ho pensato di fornirvene la ricetta, dicendovi subito che si basa sull’utilizzo del succo dell’agrume e della parte più superficiale della sua buccia; per il resto si segue la procedura di un normale risotto.
Ph. © Anna Laura Mattesini
Ingredienti per 4 persone:
240 g di riso arborio
60 g di burro
un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
un cipollotto di Tropea
un pizzico di pepe nero
un cucchiaino di sale
un cucchiaio e mezzo di succo di bergamotto
50 g di parmigiano grattugiato
scorza di bergamotto biologico grattugiata
1 lt di brodo di verdure
Preparazione:
Tagliuzzate il cipollotto e fatelo appassire nell’olio senza fargli prendere colore. Aggiungete il riso e mescolatelo fino a quando inizia a scricchiolare (si dice che il riso “canta”). Unite il sale ed il succo di bergamotto (vi consiglio di aggiungerlo un po’ alla volta, regolandovi durante la cottura – in base al vostro gusto e in base all’intensità del sapore del frutto utilizzato – se per voi sia o meno il caso di usare l’intera dose da me indicata) e lasciate evaporare per far dissolvere il retrogusto amarognolo. Versate due mestoli di brodo bollente e portate il riso a cottura, aggiungendo, se necessario, altro brodo. A cottura ultimata aggiungete il burro ed il parmigiano mescolando fino a quando si forma una cremina. Grattugiate finemente e direttamente nel piatto poca buccia, ben lavata, di bergamotto non trattato, e spolverare con poco pepe. Nel grattuggiare la buccia, evitate la parte bianca amara e non esagerate con la quantità perchè rischiate di ottenere un gusto troppo acre. Potete infine decorare il piatto con alcune julienne di buccia fresca tagliate sottili. Volendo potete usare queste ultime in alternativa alla buccia grattugiata, ma in tal caso dovrete aver prima cura di sbollentarle per qualche minuto in modo da eliminarne il gusto troppo amaro.
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con tutto il rispetto per il piatto che è buonissimo, ma faccio fatica a credere che un piatto per niente famoso (ripeto, per quanto buonissimo) sia apprezzato dagli stranieri che vengono in italia più di pizza, lasagne, aglio olio e peperoncino, carbonara, amatriciana etc etc etc
Gentile Ugo, la diffusione del piatto è correlata all’ampia riscoperta che negli ultimi anni si sta facendo del bergamotto. Numerosi chef propongono da tempo l’agrume nei loro piatti. In gastronomia, come in altri ambiti, mode e tendenze hanno un loro peso, a prescindere dall’esistenza o meno di una fama storicamente consolidata. Inoltre la catena alberghiera che ha promosso lo studio sull’argomento non ha sede in Calabria ma in Toscana, per cui è immune dal sospetto che abbia interessi regionalistici. Aggiunga che al vertice della classifica, a pari merito con il bergamotto, c’è anche il pesto alla genovese.
Cordiali saluti
A.L.M.