Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
Caponata siciliana di melanzane accompagnata da pane con semi di papavero
di Enzo Garofalo
Quella che vi proponiamo su Famedisud è una ricetta che ho ricevuto ‘in camera caritatis’ da una virago siciliana (per intenderci, uno di quei donnoni che neppure un paracadutista della Folgore oserebbe contraddire) e che ora – come tutti i materiali d’archivio che si rispettino, e dopo decine di ripetuti collaudi – accede alla fase del pubblico dominio. La caponata siciliana di melanzane. Bella scoperta, direte! E no, signori miei…Non è mica semplice trovare una ricetta attendibile di questo piatto che raccoglie senz’altro il retaggio dell’antica gastronomia agrodolce di derivazione araba. Infatti, non solo c’è la caponata palermitana, quella agrigentina, quella catanese, quella messinese, ma spesso – se si escludono le versioni eseguite presso le famiglie siciliane, frutto di generazioni di esperienza – circolano ricette dalle caratteristiche imprecise se non improbabili. La caponata, o caponatina (come tale è spesso citata nei romanzi di Andrea Camilleri), diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnato dal pane. L’etimologia sembrerebbe derivare dal “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la ‘lampuga’, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo – dice qualcuno – non potendo permettersi il costoso pesce, lo avrebbe sostituito con le più economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcun’altro – preso da raptus filologico – sostiene però che il nome del piatto derivi dalle “cauponae”, antico nome latino delle taverne dei marinai. Qualunque sia la verità…Buon appetito!
Ingredienti per 6 persone:
2,5 Kg di melanzane violette (evitate quelle enormi pompatissime!)
250 grammi di olive verdi grandi in calce
2 costole di sedano di media grandezza
80 gr. di capperi sottosale
2 cipolle bianche di media grandezza
125 ml. di passata di pomodoro (utile allo scopo quella reperibile nei supermarket)
1 cucchiaio di zucchero bianco
1 dl. molto scarso di aceto di vino rosso (non balsamico!)
1 cucchiaio di cacao amaro
prezzemolo tritato finemente
Preparazione:
Togliete il picciolo spinoso alle melanzane, lavatele e tagliatele a fette spesse nel senso della lunghezza. Ogni fetta tagliatela a strisce e ogni striscia a tocchetti abbastanza larghi. Sparpagliate i tocchetti di melanzane in uno scolapasta di acciaio cospargendoli man mano con del sale (senza esagerare) che servirà a spurgarle dell’acqua di vegetazione scura e amarognola. L’uso dello scolapasta consentirà al liquido di defluire in un piatto sul quale lo avrete collocato. Lasciate le melanzane così per un’ora circa, dopodiché prendete con le mani i tocchetti, passateli sotto l’acqua corrente per lavar via il sale in eccesso e strizzateli per togliere l’acqua, ma senza frantumarli. Poneteli in un piatto.
Nel frattempo avrete preso le olive in calce e ne avrete tagliuzzato la polpa con un coltellino. Ad essa unite le costole di sedano tagliate a tocchetti e i capperi dissalati e mettete i tre ingredienti in un pentolino con dell’acqua. Lasciate bollire il tutto finché il sedano non risulterà cotto. Togliete dal fuoco l’insieme, passatelo sotto l’acqua fredda, scolatelo e lasciatelo in un piatto.
Mettete quindi un po’ d’olio in un tegame di ferro (o antiaderente) nel quale fate soffriggere a fuoco lento, con un po’ d’acqua e il coperchio chiuso, le cipolle tagliate a fette orizzontali non troppo sottili. Tenete il soffritto da parte.
Prendete ora un grande tegame di ferro, versatevi abbondante olio (un cm. circa) e mettete a friggere i tocchetti di melanzane che avevate predisposto prima. Girateli spesso con una schiumarola per evitare che attacchino e per permettere ai tocchetti di cuocere da ogni lato. Non c’è un tempo preciso di cottura: regolatevi assaggiando uno o più tocchetti, e quando vi accorgerete che sono cotti al dente [cioè ben appassiti ma non troppo sfaldati], spegnete la fiamma e prelevateli con la stessa schiumarola, facendo attenzione che l’olio in eccesso rimanga nel tegame. Metteteli in un grande piatto (tipo quelli da pizza) su cui avrete posizionato in anticipo qualche foglio di carta assorbente. A questo punto sono terminate le cotture separate.
Ora inizia l’assemblaggio finale: utilizzate lo stesso tegame grande di frittura delle melanzane dopo aver gettato via l’olio usato e dopo aver ripassato il recipiente con un tovagliolo di carta. Accendete il gas a fiamma media e trasferite nel tegame le cipolle soffritte in precedenza, i tocchetti di melanzane già fritti, il mix di olive sedano e capperi e infine l’aceto, che lascerete evaporare per un minuto mescolando il tutto. Aggiungete quindi il cucchiaio di zucchero, la passata di pomodoro, il cucchiaio di cacao amaro, sempre rimestando per bene il tutto in modo da avere un’uniforme fusione di ingredienti e sapori. Questa operazione a fuoco acceso fatela durare non più di cinque minuti altrimenti le melanzane si sfaldano troppo. Spegnete la fiamma, aggiungete il prezzemolo tritato, rimescolate ancora una volta e quindi trasferite la vostra caponata in un piatto grande e largo, sparpagliandola in modo da accelerarne il raffreddamento. Una volta raggiunta la temperatura ambiente mettetela in un grande contenitore di vetro con coperchio e riponetela in frigo, dove si concluderà il felice connubio fra i vari sapori. Servitela fredda, il gusto ci guadagnerà.
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