La migliore pizza di Napoli? Quella fatta lievitare nel cuore sotterraneo della città

Il segreto è nel tufo giallo napoletano degli ambienti sotterranei in cui la pizza viene fatta lievitare. Una lievitazione che rende l’impasto più digeribile. Nasce così la prima pizzeria “geotermica” del mondo

di Kasia Burney Gargiulo

Mentre l’arte dei pizzaiuoli napoletani attende di essere accolta fra i beni immateriali dell’Umanità tutelati dall’Unesco, scopriamo che essa – lungi dal rimanere cristallizzata nella sua plurisecolare tradizione – si evolve verso nuove frontiere. Un’evoluzione che in realtà è un ritorno ad antiche pratiche di lievitazione e cottura della pizza in ambienti e forni costruiti col tipico tufo giallo napoletano, la cui struttura geologica consente di mantenere condizioni costanti di temperatura e di umidità che favoriscono il pieno processo di lievitazione dell’impasto e quindi una maggiore digeribilità del prodotto finale. Sono queste le considerazioni scientifiche alla base della nascita della prima pizzeria “geotermica” nel cuore della vecchia Napoli. Essa parte da un’idea del geologo Vincenzo Albertini, presidente di Napoli Sotterranea,  l’associazione che da oltre 30 anni offre escursioni nei luoghi più affascinanti e suggestivi del ventre della città alla scoperta di un patrimonio unico nel suo genere fatto di opere di grande ingegneria civile, attraverso un viaggio nella storia lungo 2400 anni.

LE CAMERE TUFACEE DI LIEVITAZIONE

Il luogo scelto per le camere tufacee sotterranee di lievitazione della pizza è il complesso conventuale dei Teatini, alle spalle della chiesa di S. Paolo Maggiore sorta dove in epoca antica c’era il tempio dei Dioscuri. Ci troviamo nel cuore del centro antico di Napoli, sul luogo dell’agorà greca e del foro romano, a pochi passi da Via San Gregorio Armeno, celebre strada dei presepi napoletani, e dall’area dei Decumani, gli antichi tracciati viarii oggi sede di meraviglie come la Cappella San Severo, il Duomo e, appunto, Napoli Sotterranea, il cui ingresso è in Piazza San Gaetano. Siamo quindi in un’area dove – spiega Albertini – i fornai romani, con la loro celebre schiacciata, una focaccia salata di farina di farro, e poi i fornai greci che insegnarono ai romani l’uso del pane di frumento lievitato, avevano i loro forni pubblici, un luogo quindi in cui “potevano beneficiare degli effetti microclimatici derivati dal tufo con cui si costruivano i forni, pietra che già allora favoriva gli ideali equilibri chimico-fisici utili ai lieviti, affinché il prodotto finale risultasse straordinariamente leggero”. Il segreto è infatti tutto lì, in quella pietra dal colore giallognolo le cui cave si trovano sotto la città moderna e che gode di un’ottima capacità di isolamento termico e di controllo dell’umidità. In questo modo i parametri microclimatici delle camere di lievitazione permettono all’impasto di raggiungere la completa maturazione attribuendo alla pizza più pregiate proprietà organolettiche e di digeribilità.

Grazie all’iniziativa di Albertini, negli spazi sotterranei del complesso dei Teatini ha infatti luogo una lievitazione dell’impasto che va dalle 24 alle 48 ore tra le pareti di tufo e la cottura della pizza avviene in forni realizzati con la stessa pietra. Il prodotto verrà invece consumato in superficie, in Vico Cinquesanti, fra i tavoli della pizzeria Sorelle Bandiera, ubicata all’interno dell’antico teatro romano, a poca distanza da piazza San Gaetano.

L’altra novità è che la pizza lievitata naturalmente nelle grotte di tufo sarà profumata con il basilico coltivato negli orti ipogei di Napoli Sotterranea, un luogo dove si sperimentano nuove forme di coltura e dove il basilico, ribattezzato ”super basilico”, ha mostrato di acquisire un fortissimo aroma.

LO STUDIO PRELIMINARE

Ma come si è arrivati a intuire l’influenza degli ambienti tufacei sul processo di lievitazione della pizza? “Abbiamo effettuato uno studio urbanistico sulla città di Napoli – spiega Albertini – soprattutto la parte strutturata secondo il sistema ippodameo, ossia quello delle antiche vie greco-romane; abbiamo quindi analizzato i dati derivati da monitoraggi geotecnici, ed abbiamo capito che in alcuni punti della città, soprattutto nelle cave di tufo della Napoli sotterranea, si raggiungono parametri microclimatici tali da conferire alla pasta lievitata singolari proprietà organolettiche”.  Ovviamente alla base di questo studio – aggiunge Gerardo De Nisco, geologo e collaboratore di Napoli Sotterranea – “vi è stato l’intento di stabilire quali potessero essere i parametri fondamentali e ideali per la crescita dell’impasto”, visto e considerato che esistono spesso differenze notevoli fra le varie pizze della città. “Il risultato – ha concluso il geologo – è stato aver constatato che il centro della città, un tempo agorà e foro romano, è un’oasi felice per i parametri fondamentali di crescita dell’impasto. Del resto non è un caso che le più importanti pizzerie che conosciamo si ritrovano proprio in questa zona”. 

Passando poi a dettagli più tecnici relativi alle caratteristiche del tufo, De Nisco ha spiegato come la capacità del tufo di mantenere valori mediamente costanti di temperatura ed umidità dipenda sia dalla struttura vacuolare della roccia sia dalle proprietà di assorbimento delle zeoliti, particolari minerali presenti nei tufi che riescono ad assorbire e a rilasciare molecole d’acqua rendendo il tufo freddo durante i periodi caldi e caldo durante i periodi freddi. Sono proprio queste condizioni costanti di temperatura e umidità a favorire il processo di lievitazione dell’impasto della pizza.

NAPOLI SOTTERRANEA

L’associazione Napoli Sotterranea esporrà l’intero progetto di pizzeria ”geotermica” e anche gli Orti Ipogei in occasione della Settimana del pianeta Terra, in programma con diverse iniziative in tutta Italia dal 18 al 25 ottobre. Un’occasione per conoscere più da vicino questo benemerito sodalizio che da anni offre ai visitatori di Napoli un viaggio a ritroso nel tempo che va dall’epoca greca a quella moderna, lungo un percorso a circa 40 mt di profondità tra cunicoli, cisterne,  i resti dell’antico  acquedotto greco-romano e i rifugi antiaerei della Seconda Guerra Mondiale, con visite al Museo della Guerra, agli Orti Ipogei, alla Stazione Sismica “Arianna” e mostrando tanto altro ancora, fra cui i resti dell’antico Teatro greco-romano, accessibili attraverso una proprietà privata.

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