La Pasta con il Pesto alla Trapanese

di Redazione FdS

L’arrivo dell’estate è il periodo giusto per realizzare una delle ricette più stuzzicanti della gastronomia siciliana: la pasta con il pesto alla trapanese. Questo pesto è diverso da quello genovese, perchè prevede le mandorle e il pomodoro fresco. I trapanesi usano questo condimento su un tipo di pasta tipico di quella provincia: “i busiati”. È un tipo di pasta diffusa in tutta la Sicilia, che viene confezionata a mano dalle abili massaie sicule. Il nome non è un omaggio al bresciano Aldo Busi ma deriva dal fatto che, per fare assumere alla sottile sfoglia di pasta fresca la classica forma con il buco centrale, viene opportunamente arrotolata a delle cannucce o ai “busi”, che in siciliano sono i ferri per lavorare a maglia. Il termine di ‘busiati’ è appunto in uso nel trapanese ma in altri luoghi questa pasta assume altri nomi come “gnocculi” (ad Enna), o “maccarruna” (a Salemi). Questo formato di pasta può essere anche semplicemente condito con ricotta fresca, formaggio o ricotta salata.

Ingredienti:

500 grammi di pasta (in Sicilia si usano “i busiati” ma, in mancanza, vanno bene anche gli spaghettoni o i bucatini)
2 spicchi d’aglio
Un mazzetto di basilico fresco
Un bicchiere d’olio extravergine d’oliva
100 grammi di mandorle pelate
Sale e pepe q.b.
6 pomodori maturi
Pecorino grattugiato

Preparazione:

Sciacquate il basilico ed asciugatelo. In una pentola d’acqua bollente immergete le mandorle (se sono con la buccia) ed il pomodoro dopo aver praticato su quest’ultimo dei tagli a croce. Lasciateli nell’acqua bollente per un paio di minuti, quindi toglieteli e immergeteli in acqua fredda. A questo punto spellate le mandorle e mettetele ad asciugare. Togliete la pelle al pomodoro, eliminate i semi e tagliate la la polpa a cubetti. Per preparare il pesto secondo il metodo classico dovreste usare il mortaio nel quale si riducono in poltiglia aglio, basilico, mandorle, sale, pepe da amalgamarsi infine con l’olio extravergine d’oliva. Ma potete usare un frullatore con ottimi risultati. Un consiglio: per evitare l’ossidazione del basilico, riponete in freezer per una decina di minuti, il contenitore e le lame del frullatore.

Dopo aver preparato il pesto, amalgamatelo con la polpa di pomodoro tagliata a cubetti, aggiungete un filo d’olio e lasciate riposare in modo che i sapori si fondano. Lessate la pasta al dente, servitela con il pesto, spolverando con pecorino grattugiato del sud.