Le more di gelso bianco

di Redazione FdS

STORIA E PROPRIETA’. LA MARMELLATA DI GELSI BIANCHI

Un tempo faceva parte del paesaggio agrario italiano come una delle piante più diffuse, ma poi col tempo il gelso – nelle sue due varianti a frutto bianco e nero – ha finito col diventare un albero abbastanza raro. Responsabile di questa quasi sparizione è stato il declino dell’allevamento dei bachi da seta, che nelle foglie di questa pianta trovano il loro unico alimento. Molto ricercati erano tuttavia anche i frutti, soprattutto quelli neri più succosi e rinfrescanti, ma non mancavano anche gli estimatori di quelli bianchi, dolci e leggermente aciduli.

Nell’antichità si credeva che il gelso avesse importanti virtù terapeutiche: Plinio il Vecchio, nella sua ‘Naturalis Historia’ affermava che i frutti acerbi del gelso nero (Morus nigra), portati addosso, arrestavano le emorragie, mentre quelli maturi erano utilizzabili per produrre l’arteriace, un medicamento preparato con miele, agresto secco, mirra e zafferano, che a suo dire combatteva mal di gola e disturbi di stomaco.

Il gelso bianco (Morus alba), caratterizzato dal frutto bianco-rosato anziché rosso cupo come l’altro, giunse dall’Oriente nel XII secolo, mentre il gelso nero, originario dell’Asia Minore e dell’Iran, fu introdotto in Europa probabilmente nel Cinquecento, ma in realtà era conosciuto fin dall’antichità classica.

Ancora oggi, lì dove sono reperibili – e in tal senso il Sud Italia offre varie occasioni di incontrarli – i frutti dei gelsi sono ancora molto apprezzati. Poco calorici e scarsamente zuccherini offrono una discreta fonte di vitamina C, calcio e fosforo.

In Sicilia, la mora del gelso nero è utilizzato sia come frutta da tavola, che come componente di guarnizioni e dolci, come la famosa granita di gelsi. Se ne prepara anche un liquore, oltre che una marmellata da gustare con dolci e formaggi.

Consultando antichi ricettari di altri paesi, si trova tutta una serie di preparazioni gastronomiche e non solo, a base di gelsi: il vino inglese di gelso, uno sciroppo citato nel Calendario di Cordova del 961 da Rabi ibn Zaid al-Usquf, o ancora l’acidulato di more nere, una specialità turca a base di frutti acerbi e usata per condire le insalate. Il Syrupus mori, preparato con succo, zucchero e alcol, era usato per i gargarismi nella farmacopea inglese. Più in generale le more erano impiegate nella farmacopea popolare per curare le malattie respiratorie, depurare l’organismo, espellere i vermi, combattere l’insonnia e la cefalea. Inoltre nell’uso esterno servivano a curare afte, ferite, morsi di serpenti e insetti. Ampio era aNche l’utilizzo nella medicina cinese. Usi che in parte la moderna fitoterapia ha avvalorato.

LA MARMELLATA DI GELSI BIANCHI

Ingredienti per un barattolo abbondante:

500 gr di gelsi bianchi
4 cucchiai scarsi di zucchero di canna
1 limone e 1 mela non trattati

Preparazione:

Lavate i gelsi e sgocciolateli bene; sbucciate la mela. Mettete i gelsi in una pentola con pochissima acqua e il succo del limone, lo zucchero e la mela a pezzetti. Se i vostri gelsi non sono molto dolci, aumentate un po’ la quantità di zucchero. Lasciate sobbollire per 25-30 minuti, e poi provate a stendere un velo di confettura su un piattino per testarne la densità, e se risultasse ancora troppo liquida continuate a sobbollire. Una volta pronta la marmellata invasatela in un barattolo sterilizzato (previa bollitura) e capovolgetelo quando è ancora bollente. Conservate in luogo buio e, una volta iniziato, tenetelo il barattolo in frigo fino a consumazione completa.

fonti: Michele Tenore, “Cenno sulla geografia fisica e botanica del regno di Napoli”, 1827
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Ph.: di Nicola Giancaspro
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