Mulinum: dai grani antichi alle pizze, il gusto straordinario della semplicità

Mulinum: la ”creatura” del calabrese Stefano Caccavari, dalla riscoperta dei grani antichi alle pizze gourmet realizzate nel solco della gastronomia locale (le abbiamo assaggiate e ve le raccontiamo)

di Redazione FdS

“Torniamo al passato e sarà un progresso”: quello espresso dal celebre musicista Giuseppe Verdi per rimarcare l’importanza della conoscenza e della pratica di ciò che di valido il passato ha saputo offrire, irrinunciabile premessa di ogni futuro progresso, è un concetto applicabile a qualunque progetto voglia guardare al futuro poggiando su solide basi; naturalmente sempre che esista una tradizione alla quale fare riferimento. E se parliamo di agricoltura e di cibo, l’Italia di tradizione ne ha da vendere, sebbene negli anni abbia finito col sacrificarne parte ai processi omologanti della produzione industriale e del mercato globale. Per fortuna, però, non manca chi ha la visione e la perseveranza giuste per proporre modelli controcorrente che hanno il loro punto di forza nella riscoperta di valori antichi senza peraltro rinunciare ai vantaggi offerti dalla modernità. La stessa visione e perseveranza che hanno animato Stefano Caccavari, giovane laureato in Economia Aziendale, il quale di fronte alla drammatica prospettiva di veder trasformare le amene campagne di San Floro, minuscolo paese in provincia di Catanzaro, nella più grande discarica d’Europa, ha deciso pochi anni fa di mettere al servizio del territorio le competenze agricole della propria famiglia di contadini riattivando un virtuoso processo di produzione capace di scongiurare quello sciagurato attentato all’ambiente e alla salute.
 

Poiché Famedisud ha seguito la sua esperienza fin dall’inizio, ci limitiamo qui a ripercorrerne i passaggi salienti. L’esordio avvenne con gli ”orti di famiglia”, basati sull’idea di offrire – a chi ne avesse fatto richiesta e dietro un equo compenso – terra, know how e lavoro, lasciando al “titolare” dell’orto il piacere della raccolta sul campo, piacere spesso condiviso con altri ”ortisti” in momenti di divertita socialità. Ma la grande svolta si ebbe nel 2016 quando Stefano decise di coinvolgere i suoi contatti social nella realizzazione del suo sogno più grande: ritornare agli autentici sapori di un tempo recuperando la coltivazione biologica delle antiche varietà locali di grano unendo ad essa la produzione di farina con molitura a pietra e la realizzazione di prodotti da forno. Il tutto nello stesso luogo, ossia nei terreni di famiglia già in parte votati alla produzione orticola. Un vero omaggio alla biodiversità mediterranea e il frutto di una filosofia agricola improntata alle basse rese e a un approccio sostenibile, rinunciando alla chimica e alle manipolazioni genetiche. Sono bastati 90 giorni perché quell’atipico crowdfunding lanciato su Facebook, alimentato dalla incontenibile passione di Stefano, si traducesse nella raccolta di ben 500 mila euro provenienti da centinaia di contributors di tutta Italia diventati soci dell’impresa denominata Mulinum, nata dalla rimessa in opera di alcune antiche mole La Ferté marchio francese legato alle migliori macine del mondo, nell’Ottocento approdate anche in Calabria.
 

È stato questo l’inizio di un percorso permanente (i fondi raccolti hanno oggi raggiunto circa il milione e mezzo di euro) che ha permesso di costruire un edificio in bioedilizia destinato ad ospitare mulino, forno e servizi annessi oltre che di creare nuovi posti di lavoro in una terra segnata dall’emigrazione giovanile. Un percorso che si è via via arricchito di un nuovo obiettivo, quello di dar vita a un analogo modello produttivo in ogni regione d’Italia, obiettivo per ora raggiunto in Toscana con il Mulinum di Buonconvento (Siena), al quale si aggiungerà a breve quello di Mesagne (Brindisi), in Puglia. Intanto i terreni di San Floro, paese che un secolo fa pullulava di mulini poi scomparsi, sono tornati – tra verdeggianti orti e rigogliosi campi di girasoli – a ricoprirsi di spighe di grano ondeggianti a ogni alito di vento, mentre Stefano Caccavari è riuscito a coinvolgere nel suo progetto numerosi altri piccoli produttori di grani antichi. Risultati che, a parte la vasta e perdurante eco mediatica, a fine 2021 sono valsi al giovane imprenditore l’onorificenza di Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana conferitagli dal Presidente Sergio Mattarella, seguita nel 2022 da altri riconoscimenti.
 

MULINUM: UN’ARCA DEL GUSTO

Nel campo della gastronomia artigianale tecniche colturali, buone pratiche gestionali e marketing sono nulla senza il core value costituito dall’alta qualità del gusto, diretta conseguenza della qualità della materia prima e delle tecniche di trasformazione, elementi che per Mulinum sono stati la leva principale della sua stessa esistenza. Con il recupero delle antiche mole in pietra, i cereali biologici vengono macinati con la naturale lentezza che consente di preservare ogni parte del chicco, ottenendo così una farina 100% integrale e ricca di tutti i suoi naturali componenti nutritivi.
 

Una volta lavorata, la farina viene trasformata in una serie prodotti da forno realizzati nel solco della tradizione. A cominciare dal pane, impastato con solo lievito madre, cotto nel forno a legna e declinato in diverse tipologie, tra le quali troviamo il Brunetto (Premio Roma 2019 per il miglior pane italiano da grano duro), ottenuto da farina integrale di grano Senatore Cappelli, varietà celebre per le sue altissime spighe e recuperata dopo oltre mezzo secolo di abbandono; il Pane integrale ai 4 grani (Verna, Senatore Cappelli, Maiorca e Segale); il Pane integrale Classico fatto con sola farina di grano tenero Verna; il Pane integrale ai 5 Semi, fatto con farina di grano Verna e aggiunta di semi di girasole, sesamo, lino, zucca e papavero blu; il Pane integrale di Segale della varietà antica calabrese denominata Jermano; senza trascurare le variazioni sul tema: Pane integrale Verna con gocce di cioccolato fondente; con mandorle e curcuma oppure con olive e pomodori secchi. E poi ancora freselle, grissini e biscotti, tutti prodotti di fascia alta (per qualità e prezzo), acquistabili sul posto e anche on line, così come le farine, disponibili in sacchetti di diverso formato e utili per realizzare in casa pane, pizza e dolci seguendo il dettagliato ricettario disponibile sulla rete.
 

UNA PIZZERIA ‘SUI GENERIS’

La vocazione di Stefano Caccavari a unire natura, territorio, innovazione, intraprendenza e soprattutto gusto, ha presto trovato espressione in una nuova sfida, quella di proporre una selezione di pizze a base di farina integrale di grano tenero Verna e lievito madre, cotte in forno a legna d’ulivo e condite con i prodotti biologici offerti dall’orto nella stagione in corso. Assecondando quindi i ritmi della natura e ispirandosi alla tradizione gastronomica del territorio, Mulinum propone un numero circoscritto di pizze ”agricole” stagionali, anche se non manca un classico valido tutto l’anno come la Margherita, qui declinata con pesto di basilico e mozzarella di bufala o provola di latte 100% calabrese. Sarebbe quindi un errore approcciarsi alla pizzeria di Mulinum aspettandosi di trovare la vastità di scelta, tra pizze e antipasti, tipica di certe pizzerie di città; significherebbe non aver compreso nulla della filosofia di questa azienda agricola.
 

Consapevoli di questa imprescindibile premessa, pochi giorni fa abbiamo deciso di testare sul campo le pizze all’ora di cena. In un affascinante contesto agreste – in località Torre del Duca, pochi chilometri fuori San Floro – siamo stati fatti accomodare nel grande spazio all’aperto costeggiante il mulino, suggestivamente illuminato da filari sospesi di lampadine, in un’atmosfera da convivio contadino d’altri tempi. Prima però di prendere posto, trattandosi della nostra prima volta, il garbatissimo personale dell’azienda ci ha offerto l’opportunità di visitare il mulino e di conoscere caratteristiche e qualità della molitura a pietra. Invitati all’assaggio dell’ampia varietà di pani della casa, siamo stati altresì informati dell’assenza di servizio al tavolo, per cui il cliente può ordinare la propria pizza tra quelle previste dal Menu “Estate” comodamente consultabile sullo smartphone tramite QR Code e, dopo aver compilato e consegnato al responsabile di sala una ”comanda” preimpostata su foglio di carta, può ritirare la pizza all’interno, nell’area con forno a vista, avvisato da un dispositivo sonoro presente sul tavolo. Tempo di attesa nella media delle comuni pizzerie. Sempre all’interno si ritirano le bevande scelte dal breve elenco di analcoliche bio e birre (artigianali e non), mentre l’acqua, liscia o frizzante, si può attingere a volontà con la brocca presso l’apposito erogatore alla spina. Un quadro spartano ma pienamente in linea con la filosofia Mulinum, la cui predilizione per il vintage include anche la presenza nel locale di un colorato e funzionante flipper originale degli anni ’70.
 

Va precisato che la pizza è parte di un menu degustazione che, nella sua versione estiva, si apre con un’eccellente insalata di farro con tonno e acciughe della premiata azienda calabrese Callipo, pomodori secchi e rucola dell’orto Mulinum, e si chiude con un delicato dolce artigianale della casa (opzione extra menu è invece il Rupes, l’ottimo amaro artigianale calabrese prodotto a Roccella Jonica, premiato nel 2020 ai World Liqueur Awards di Londra come miglior amaro del mondo). Ma veniamo alla pizza che, già suddivisa, viene consegnata su appositi taglieri circolari: chi riconosce l’importanza della farina e del lievito utilizzati nella preparazione di un prodotto da forno, non può che apprezzare la gustosità e la leggerezza di un impasto lievitato per ben 24 ore, nel quale l’uso della farina integrale è un valore aggiunto in termini di qualità e sapore; senza naturalmente trascurare gli altri ingredienti, il cui ruolo è fondamentale e la cui combinazione è stata affidata alla chef stellata Caterina Ceraudo, alla guida del Ristorante Dattilo di Strongoli (KR), una delle eccellenze di cui la Calabria va giustamente fiera. Si tratta di pizze semplici che pur avendo una dominante vegetariana non disdegnano concessioni a variegati formaggi della zona, al pesce (attraverso conserve ittiche del territorio come tonno e alici) e alla carne (come nel caso della ‘nduja).
 

La nostra scelta si è felicemente orientata su due memorabili squisitezze bianche (facoltativa l’aggiunta del pomodoro): la Pizza Tropea – omaggio al celebre borgo marittimo calabrese, con una base di gustosa provola di latte del territorio, cui si sommano il gusto fresco dei datterini dell’orto, la dolcezza della cipolla di Tropea caramellata e il sentore marino del tonno Callipo in tranci – e la Pizza ‘Nduja e Burrata, nella quale i gusti delicati della mozzarella fiordilatte e della burrata si combinano in perfetto equilibrio con quello più rustico e piccante della ‘nduja, morbido insaccato suino calabrese dal gusto inconfondibile. Contornate dal classico bordo rialzato a fare da cornice ai generosi condimenti, entrambe le pizze, sottili al punto giusto (almeno per il nostro gusto), si sono fatte apprezzare anche per l’ottimo punto di cottura, capace di garantire morbidezza e una croccantezza appena percettibile alla base, con totale assenza di bruciature.
 

Nell’attesa di replicare l’esperienza, ci piace ricordare anche le altre pizze previste dal menu estivo 2022: la Fiori di Zucca, bianca, con provola di latte calabrese, bucce di zucchine insaporite con menta, fiori di zucca e burrata; la Margherita di Bufala, con passata di pomodoro San Marzano dell’orto Mulinum, emulsione di basilico autoctono e bufala calabrese; la Margherita Classica, con passata di pomodoro San Marzano e provola di latte calabrese; alle Acciughe, con passata di pomodoro San Marzano, filetti di acciughe Callipo, mozzarella fior di latte e datterini arrostiti; la Siciliana, con passata di pomodoro San Marzano, cipolla di Tropea, alici Callipo, provola di latte calabrese, origano e pangrattato; ai Peperoni, con passata di pomodoro San Marzano, provola di latte calabrese, peperoni arrostiti, trito di olive nere e acciughe; alla Crema di Zucchine, con zucchine dell’orto, mozzarella fiordilatte, patate al rosmarino, menta e ricotta salata in scaglie; la Caprese, focaccia con pomodoro, mozzarella fiordilatte, sale, olio, origano e basilico.

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Informazioni utili

Prezzo del menu degustazione (entrèe, pizza, bibita, dolce): 15 euro con bevanda analcolica e 20 euro con birra artigianale. Amaro Rupes (1 bicchiere extra menu, 4 euro). Menu bambini: pizza e bibita analcolica, 10 euro.

Capienza del locale: Mulinum dispone di 50 coperti al chiuso, che si incrementano con l’arrivo della stagione calda grazie all’utilizzo dei gradevolissimi spazi all’aperto, ubicati nella parte anteriore e in quella posteriore del mulino.

Contatti: si consiglia di prenotare chiamando al numero 0961 291882
Sul web: www.mulinum.it ; Facebook ; Instagram

Percorso per raggiungere il luogo: Mulinum si trova a San Floro (Catanzaro), Loc. Torre del Duca, ed è raggiungibile, sia da nord che da sud, attraverso l’autostrada A2 del Mediterraneo uscendo a Lamezia Terme – Catanzaro; si prosegue fino all’uscita per Germaneto, la si imbocca e si continua verso la costa jonica sud (direzione Reggio Calabria) uscendo infine a Borgia-San Floro. Il paese sorge in collina a 15 minuti da Catanzaro e dal mare.