Antica Focacceria S. Francesco: la tradizionale cucina siciliana alla conquista del mondo

di Redazione FdS

Era il 1834 quando in un quartiere del centro storico di Palermo Salvatore Alaimo – dopo aver trascorso 25 anni come maestro di cucina presso i Principi di Cattolica – decide di avviare un locale di cucina popolare e per farlo si serve di un’antica cappella sconsacrata annessa a un antico palazzo. Nasce così quella all’inizio si chiamò solo ‘Focacceria’ ma che in seguito sarebbe diventata famosa con l’insegna di Antica Focacceria S. Francesco, un vero luogo di culto per gli appassionati dello street food siciliano. Passarono pochi anni e nel 1848 il luogo legò il suo nome alla storia politica dell’isola ospitando il banchetto a base di sfincioni, focacce e Marsala dato dal governatore di una Sicilia resasi indipendente dai Borboni. Sul piano strettamente gastronomico invece una nuova tappa importante per il locale è la nascita, nel 1851, della focaccia maritata, variante della focaccia cosiddetta schietta, ossia nubile, ora arricchita con frattaglie di maiale. La focaccia non è altro che una pagnottella particolarmente morbida, chiamata anche “moffoletta”, ripiena di ricotta di pecora riscaldata nello strutto di maiale e accompagnata da caciocavallo, con l’aggiunta finale di pepe. Per consentire anche alla povera gente di mangiare carne, Alaimo decise quindi di ‘sposare’ questa focaccia con le frattaglie – in particolare la milza e il polmone – tagliate a fettine molto sottili con il coltello e soffritte leggermente nello stesso strutto dove si faceva già riscaldare la ricotta.

Un altro intreccio con la storia si ha durante la presenza in Sicilia di Garibaldi che prima dell’unificazione italiana, per una decina di giorni, utilizzò la Focacceria come sua mensa quotidiana. Unita l’Italia, le precedenti frequentazioni nobiliari di Alaimo non rimasero prive di influsso su questo locale popolare se si pensa che attraverso di esso fu divulgata nel 1861 la ricetta della pasta con le sarde (pasta ch’i sardi) fino a quel momento appannaggio esclusivo dell’aristocrazia, la quale non mancò di far sentire la propria indignazione. Intanto il successo corre veloce e la Focacceria diventa un vero luogo di culto fin dalla fine dell’800 e nel corso del XX secolo come dimostra la serie di letterati e artisti che non disdegnavano la continguità col popolino nelle loro sortite gastronomiche: nel corso del decenni non sarebbe stato difficile incontrare qui gente come  Pirandello, Sciascia, Guttuso. A determinare un salto di qualità nell’estetica del locale fu però la sua frequentazione da parte dell’architetto Ernesto Basile, padre del liberty siciliano che, abitué del locale insieme al noto magnate del Marsala Vincenzo Florio, ne avrebbe presto disegnato il logo, il prospetto, i tavoli in ghisa e le sedie in ferro battuto. Il 1902 è l’anno dell’acquisizione dell’attuale nome –  Antica Focacceria S. Francesco –  e dell’ampliamento del menu che si arricchisce di nuove specialità come arancine, panelle e sarde a beccafico, solo per citarne alcune.

Con la morte di Alaimo, nel 1919, la gestione del locale passa alla figlia Ermelinda, che con sorelle e nipoti decide di portare avanti la tradizione di famiglia. Nel 1939 si uniscono nella cura del locale anche i nipoti Mario e Nunzia D’Accardio ma ad ereditare il locale sarà il cugino Nino Conticello che ne assume le redini quando questo è ormai diventato una vera e propria istituzione cittadina. L’antica frequentazione dei Florio torna a dare frutti in occasione della nota gara automobilistica Targa Florio, i cui piloti saranno soliti andare a pranzo e cena presso la Focacceria. Il legame con la famiglia Florio è testimoniato ancora oggi da una sala intitolata appunto a Vincenzo. Ma col tempo i volti noti fra i frequentatori abituali sono sempre di più: politi e uomini pubblici di ogni schieramento hanno i nomi di La Torre, La Malfa, Mattarella, Falcone, Borsellino.  Arriviamo così ai giorni nostri e all’iniziativa di Vincenzo e Fabio Conticello, ultimi eredi del fondatore Salvatore Alaimo, di portare l’azienda di famiglia fuori dalla Sicilia; il loro sogno è riuscire ad aprire altri punti vendita in Italia ed anche all’estero; del resto l’Antica Focacceria ha avuto occasione di farsi notare anche a New York in occasione di un recente Columbus Day, allorché ha avuto l’incarico di curare  il banchetto ufficiale, presso lo storico Waldorf Astoria Hotel.

Tanta notorietà si accompagna ormai ad una sempre maggiore ricerca di perfezionamento nella esecuzione delle ricette senza escludere la cura per gli aspetti etici di una presenza così radicata nel tessuto sociale cittadino, cura culminata nel 2005 nella ribellione dei Conticello a un tentativo di estorsione, una scelta che ha trasformato la Focacceria in uno dei simboli siciliani della lotta alla mafia. Nel 2011 il sogno dei Conticello di allargare i propri orizzonti imprenditoriali ha trovato la sua prima concretizzazione: la fondazione di una Spa e l’apertura di un piccolo chiosco nell’aeroporto di Fiumicino (Roma), nel terminal degli imbarchi internazionali, è la nuova iniziativa subito baciata da grande successo. E’ stata quindi la volta, nel 2012, dell’apertura di 4 locali fra Milano e Roma, mentre altri si progettano in nuove città d’Italia dove far giungere i profumi e i sapori di una tradizione gastronomica secolare. Ma il grande salto arriva con l’ingresso in società del Gruppo Editoriale Faltrinelli che, prima col 49%  e poi col 95% del pacchetto azionario, è entrato nella gestione del nuovo sodalizio imprenditoriale nato sulla base dello storico locale palermitano, i cui muri restano però di proprietà della famiglia Conticello.

“Siamo fermamente convinti che questa sia la strada migliore” – ha dichiarato Vincenzo Conticello  – “per poter continuare coerentemente nell’espansione del brand Antica Focacceria. Questi due anni di diretta collaborazione con il Gruppo Feltrinelli sono stati intensi di scambi e anche di approfondita e reciproca conoscenza, grazie a cui siamo riusciti a mettere a punto un modello che salvaguarda la qualità di Antica Focacceria e contemporaneamente segue le necessità di una espansione che, speriamo presto, valichi i confini nazionali. L’obiettivo ambizioso è annoverarci tra i brand di eccellenza del Made in Italy”. Per il Gruppo Feltrinelli l’operazione rientra nella strategia di diversificazione del proprio business e va a rafforzare la sua posizione all’interno del settore della ristorazione. “Questo ulteriore investimento – ha sottolineato Carlo Feltrinelli, presidente del Gruppo Feltrinelli – non fa che confermare la nostra scelta: quella di proseguire con convinzione un percorso diverso e complementare al nostro in compagnia di un partner qualificato, sensibile e creativo il cui slancio etico condividiamo e soprattutto sosteniamo. Vincenzo Conticello ci affiancherà nell’espansione di Antica Focacceria all’estero e speriamo presto di veder realizzate le nostre ambizioni comuni”.

Parlando della Antica Focacceria San Francesco non possiamo non citare i piatti forti del locale che oltre ad attingere principalmente alla tradizione del cibo di strada (pani cca mieuza, panelle, focaccia schietta e maritata, sfinciuni…) spazia anche verso piatti un po’ più complessi come la Caponata di melanzane, gli Involtini di pesce spada, il Tocco di spada alla Pantesca, la Pasta cchi ‘i sardi, la Pasta alla Norma, gli Anelletti al forno, ‘i Sardi a beccaficu, gli Involtini di melanzana e, fra i dessert, la Cassata, i Cannoli, il Gelu ri muluni.

Oltre che nella sede storica di via Alessandro Paternostro 58 a Palermo (tel: 091 320 264) potete trovare i prodotti della Antica Focacceria San Francesco anche a Roma in Piazza della Torretta 38 (tel: 06 6830 8297) , in Piazza San Giovanni della Malva 14 (tel: 06 5819 503), all’Aeroporto Leonardo da Vinci – Terminal 3 (tel: 06 659 524 650) e a Milano, in Via San Paolo 15 (tel: 02 875 411),  via Piero della Francesca 56 (tel: 02 3360 9608) e in via Panfilo Castaldi 37 (tel: 02 2951 9639).  All’interno delle Librerie Feltrinelli, li trovate  a Roma (Colonna e Argentina), Milano (B. Aires e Piemonte) Bari, Catania, Napoli, Verona , Forlì e Parma.

* Negli immediati pressi della Focacceria è visitabile la Chiesa di S. Francesco d’Assisi: è uno dei monumenti principali di Palermo, situato nell’omonima piazzetta prospiciente il locale. Costruita intorno al 1260 e nel corso della sua storia fu oggetto di molte trasformazioni, testimoniate dalla varietà di stili in essa presenti. Tra il XIV secolo e il XV secolo vennero realizzati i portali e le diverse cappelle in stile gotico e rinascimentale, tra cui la Cappella Mastrantonio, prima manifestazione del Rinascimento siciliano. Nel XVII secolo l’interno della chiesa venne decorato con stucchi e affreschi di Pietro Novelli e la Cappella dell’Immacolata venne arricchita di marmi policromi. Nel XVIII secolo i pilastri della chiesa vennero adornati con le statue delle Virtù francescane di Giacomo Serpotta. Danneggiata da un terremoto nel 1823,  la chiesa venne restaurata secondo il gusto neoclassico, ma nel XX secolo venne ripristinato l’aspetto originario della facciata con la ricostruzione del rosone andato perduto nel terremoto. All’interno della chiesa sono presenti anche opere di Francesco Laurana, Pietro de Bonitate, Domenico e Antonello Gagini.