Pettole dolci e salate: piatto simbolo del Sud natalizio

di Rossella Mazzotta

Feste natalizie tempo di leccornie salate e dolci come lo sfizio gastronomico che andiamo a presentarvi, gustosissimo nella doppia versione da appetizer/street food o in quella con lo zucchero. Parliamo delle pettole, le palline fritte di impasto lievitato molto morbido, dolce o salato, che vengono preparate soprattutto nelle festività natalizie. Sono tipiche della Puglia ma risultano diffuse in tutto il Sud, con piccole varianti locali e familiari. A volte infatti si aggiunge all’ impasto una patata lessa e schiacciata, altre volte si mescola farina di grano duro alla farina “00”, altre ancora si usa lievito madre al posto del lievito di birra oppure si usa olio di semi per friggere al posto di quello extravergine di oliva (decisamente preferibile!).

Vengono chiamate con nomi diversi: pèttele o popizze nel Barese, pettl o cuculi nel Foggiano, pèttuli nel Brindisino, pittule nel Salento, rospitelli o scarpedd in Lucania, zeppulell o pasta crisciut nel Napoletano, crispeddi o pìttule in Calabria, sfingi o friteddi in Sicilia, ecc…

Il rito delle pettole si ripete nei giorni di vigilia, in occasione della festa di Santa Cecilia, dell’Immacolata, e di Natale. In Sicilia si preparano per San Martino, accompagnate dal vino novello.

La ricetta base è la stessa sia per la preparazione dolce che salata.

Ingredienti:

1 kg di farina 00 (la farina “0” è un’ottima alternativa)

un cubetto di lievito di birra fresco (oppure una bustina di lievito di birra disidratato)

Un cucchiaino di zucchero per facilitare la lievitazione (facoltativo)

700 ml circa di acqua leggermente tiepida

un cucchiaio raso di sale fino

olio extravergine di oliva per friggere qb

Preparazione:

Il procedimento è molto semplice: versate la farina e il cucchiaino di zucchero (facoltativo) in una ciotola abbastanza capiente, sbriciolatevi il lievito ed aggiungete a filo l’acqua leggermente tiepida, amalgamando il tutto sino a fare un impasto piuttosto fluido e appiccicoso (facile lavorarlo con le fruste dello sbattitore o con il gancio a foglia della planetaria). Si può impastare anche a mano sbattendo velocemente l’impasto con movimento dal basso verso l’alto per far incorporare molta aria all’impasto. Aggiungete il sale e lavorate energicamente per dieci minuti. Coprite con pellicola trasparente o con un panno e lasciate lievitare in luogo tiepido per tre ore o fino a quando l’impasto non raddoppia il volume.

Trascorso questo tempo, versate l’olio extravergine di oliva in una padella dai bordi alti e portatelo a temperatura. Secondo il metodo tradizionale si ungono leggermente le mani di olio, si prende un pò di impasto con la mano sinistra chiudendolo nel pugno e facendo uscire una pallina tra l’indice e il pollice piegati, e con l’altra mano si raccoglie la pallina che ne fuoriesce e si getta nell’olio bollente. Poiché questa pratica richiede molta manualità, in alternativa prendete un po’ di impasto con un cucchiaio e fatelo scivolare nell’olio con un altro cucchiaio o con un dito (ricordatevi di sistemare un bicchiere con dell’acqua vicino alla ciotola dell’impasto per bagnare il cucchiaio). Ripetete abbastanza velocemente l’operazione più volte in modo da avere contemporaneamente un buon numero di pettole nella padella ma al tempo stesso lasciando un po’ di spazio fra l’una e l’altra.

Durante la cottura girate le pettole in modo che si gonfino in modo uniforme e che risultino ben dorate. Toglietele con la schiumarola e poggiatele su della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

Sono ottime, specialmente se consumate subito: servitele calde, appena estratte dall’olio bollente. Se dovessero avanzare, il giorno dopo potrete riscaldarle in forno per ridare fragranza.

Nella versione salata le pettole vengono semplicemente spolverizzate con sale fino oppure hanno pepe nell’impasto oppure una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali. Per quest’ultima variante, si prende un pò di pasta tra le mani, la si avvolge intorno alla farcitura e la si getta nell’olio. Questa procedura richiede molta manualità perciò, in alternativa, la farcitura potete aggiungerla all’impasto prima della lievitazione.

Riguardo la farcitura ci sono molte varianti locali: acciughe diliscate, capperi, cavolfiori, rape o baccalà precedentemente lessati, cipolla cruda tritata sottilissima, olive nere o verdi a pezzettini, pomodori secchi sott’olio, ricotta o ‘nduja, peperoni cruschi, gamberetti, fiori di zucca, salame, etc…

La versione dolce vede le pettole cosparse di zucchero semolato da solo o con cannella, oppure ricoperte di miele, di vincotto di fichi o di vincotto di uva. Di recente si usa accompagnarle anche con crema pasticcera calda.

Nelle foto allegate all’articolo vedete le pettole preparate da me. Quelle dolci le ho rotolate nello zucchero e quelle salate le ho farcite in tre modi: con olive nere, con cavolfiore e con pezzetti di pomodoro, origano e olive. Preparatene più versioni e farete un figurone.

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