Racconta il tuo SUD | L’antico rito della salsa, di Rita Gustamacchia

di Rita Guastamacchia

Mola di Bari – Martedì 18 agosto 2015, sera

Sono stanca. Ma continuo a guardare la luna. Incantata.
Forse non mi conviene farlo, non è il mio ruolo, non è più il mio ruolo. Ma questa giornata, dedicata alla “salsa”, mi ha riportato indietro ai tempi della mia infanzia…

Preparare la salsa di pomodoro in casa sta diventando una faccenda così in disuso, ora che in tutti i supermercati si trovano intere pedane di passata, dai nomi più celebri a quelli proposti in vendita sottocosto, invitandoci a gettare nel dimenticatoio uno dei simboli della nostra civiltà contadina. Ma il mio inevitabile istinto decadente continua a consigliarmi di remare contro e dire: no. Non accetto l’invito.

Nella Puglia assetata e riarsa, prima che si scoprisse che questa terra generosa fosse ricca di acqua sotterranea, ogni anno si celebrava il rito della salsa e insieme il miracolo inconsapevole del dono…

Come formiche, protette dall’ombra dei carrubi e degli olivi maestosi, chi con una masseria alle spalle, chi in aperta campagna, purchè ci fosse un “palummidd”, ossia un vascone con una riserva d’acqua, tutte le famiglie da sempre si sono organizzate per preparare questa provvista invernale, con i mezzi rudimentali e con l’ingegno e la collaborazione di ciascuno. La preparazione della salsa era uno dei simboli della solidarietà familiare, della famiglia patriarcale, allargata, fatta di zii, cugini, nonni, nipoti, generi, nuore, ognuno compreso nel proprio compito, come un’orchestra rudimentale, con un ingranaggio misterioso e collaudato, perfetto. La giornata della salsa era attesa e temuta, perché tutte le energie dovevano essere concentrate per la buona riuscita dell’impresa…E la salsa era per tutti, per ciascun nucleo famigliare.

Ma perché parlo al passato?

Oggi – a dispetto di quello che accade e che rimbomba nei telegiornali, crisi finanziaria, ripresa, disoccupazione, pensioni –  se foste stati qui, nella Masseria Serra dell’Isola, avreste potuto allontanarvi dall’angoscia del futuro e percepire tutto anche senza conoscere una parola di italiano.

Quest’anno il sole e il caldo e gli imprevisti ci hanno portato a ritardare la data. Come da copione, il commento generale è: mai dopo ferragosto, se si guasta il tempo comincia a piovere e i pomodori si spaccano, si “abboffano” di acqua, si inacidiscono.

Che facciamo? Anche noi al supermercato? Non è possibile…

Mettiamo un po’ di nomi: non possiamo farcela – dico a me stessa – Isabella e Michele se ne vanno da Ivo a Perugia, Giovanni deve stendere i teli sui tendoni, il nonno Vito (come dice lui 59 anni, ma sono 95) non può essere lasciato solo, Gabriele è in viaggio in Croazia e non si sa quando torna, Marco si è fratturato il polso, eccetera eccetera eccetera…Ma il mio angelo custode, questa incredibile macchina da guerra che mi sta vicina (una macchina da guerra per modo di dire, non farebbe del male a una mosca), armata solo di una fiducia incrollabile e di un sorriso che non cessa mai di stupirmi, questa donna solare e meravigliosa chiamata VITTORIA, emette la sentenza: “La salsa la facciamo martedì”.

E così ieri Francesco, col suo meraviglioso “treruote”, stracarico di cassette da 20 chili ognuna, che a ogni curva si inclinava paurosamente – me lo vedevo quasi ribaltarsi sulla salita delle Serre –  ci ha portato dei pomodori eccellenti, appena raccolti.

E stamattina miracolosamente tutti hanno risposto all’appello. Isabella e Michele non sono partiti e il loro piccolo Donato non si è fermato un momento, sguazzava nell’acqua da quando hanno cominciato a lavare i pomodori sino all’imbottigliamento e poi correva con la cariola vuota sulla quale erano state trasportate le casse sino ai bidoni per la bollitura finale. Pinuccio era in ferie e si è fatto gioiosamente uccidere dalle zanzare sino all’ultimo. Gabriele è tornato dal viaggio, non aveva impegni e si è sacrificato volentieri. Maria ha convinto nonno Vito, reduce da un’operazione al femore, che una scampagnata era proprio ciò che ci sarebbe voluto per farlo stare meglio. Marino e Marco, inseparabili, sapevano dove trovare e fare tutto al momento giusto: come lavare le bottiglie, dove prendere il cacciavite, dove trovare i bidoni, come montare le pedane, azzeccando il punto dove ci sarebbe stata l’ombra, e, in attesa, montare un ombrellone per la zia Maria, prima che la malcapitata si ustionasse, per lasciare che Isabella, come una lucertola, si arrostisse mentre riempiva le bottiglie. Michele, onnipresente, versava i pomodori nel pentolone, azionava il trapano che si allungava su una macchinetta col sistema manuale antidiluviano, velocizzando il tutto. E sempre lui, piegato a chiudere le bottiglie…

Vittoria (nella foto sopra) era lì dove tutto è difficile, vicino al fuoco a controllare la cottura, a scolare i pomodori, a dosare il sale. E capace perfino di arrivare con le ciambelle inzuccherate, appena fritte per tutti.

Intanto il nonno Vito supervisionava il tutto, felice di essere ancora una volta tra i protagonisti.

Tutto sembrava finito e quindi la pausa del pranzo doveva essere il traguardo in attesa dell’arrivo di Zio Giovanni, l’addetto allo stivamento delle bottiglie nei fustoni in metallo per la bollitura, un maestro che riesce a non rompere una bottiglia. Ma dopo un conciliabolo Maria e Vittoria hanno deciso che la salsa era troppo poca e quindi di corsa il buon Francesco si è messo in moto e per mezzogiorno è riuscito a raccogliere un altro quintale di pomodori. E così il carosello è ricominciato dopo l’adagio del pranzo, tutti intorno al tavolo, tutti stanchi, tutti ancora capaci di sorridere alla descrizione che il nonno Vito faceva della festa di San Rocco, giù a Mola, dove, “priscizzo” come sempre, si era goduto processione fuochi e mongolfiere.

Giovanni, reclamato a gran voce al telefonino, appena finito di montare i teli, con la faccia della stanchezza, ma sempre affabile, si è dunque precipitato a stivare le bottiglie, che puntualmente avrebbe disseppellito l’indomani con Pinuccio, controllando il buon esito della bollitura finale. Un lavoro delicato, difficile, ma nel quale la sua proverbiale pazienza di Giobbe lo agevola.

E alla fine come ogni anno il sole ha incendiato il tramonto e poi è andato spegnendosi lentamente come il fuoco, nel crepuscolo. La luna che faceva capolino tra gli ulivi, dopo che tutti se ne erano andati, mi lanciava un sorriso soddisfatto…

Grazie, grazie a tutti.