Ristorante Km0 ad Amendolara Marina: l’equilibrio, il gusto, la forma, nella straordinaria cucina dello chef Pietro Acciardi

di Redazione FdS

“La cucina è diventata un’arte, una scienza nobile; i cuochi sono dei gentiluomini”, scriveva già nel 1621 il saggista inglese Robert Burton. E artista e gentiluomo è lo chef Pietro Acciardi che da meno di un anno conduce la cucina del Ristorante “Km 0”, locale annesso all’Hotel Enotria, un moderno tre stelle vicinissimo al mare di Amendolara Marina (Cosenza), dotato di 48 camere munite di tutti i comfort, con sala riunioni, sala lettura e un giardino esterno con 3 gazebo. Ma se il garbatissimo hotel di stelle ne ha solo 3, la cucina di Acciardi ne ha molte di più, intaccando così il luogo comune molto diffuso secondo il quale bisognerebbe tenersi alla larga dai ristoranti degli hotel, salvo che non siano quelli di strutture al super top. Se in questo settore della ristorazione la standardizzazione è effettivamente un pericolo abbastanza ricorrente, per fortuna esistono felici eccezioni come questa che fanno essere fiduciosi.

Quarant’anni, calabrese doc, un forte legame con la terra e la famiglia di origine, Pietro Acciardi è chef di solida formazione tecnica e di ventennale esperienza sul campo, che da circa un anno ha deciso di sposare in pieno la filosofia della ristorazione a Km 0, ossia quella della cosiddetta “filiera corta”, caratterizzata dal fatto di utilizzare materie prime e prodotti reperibili nel raggio di poche decine di chilometri dal luogo di consumazione. Molte sono le virtù di questo tipo di ristorazione: dalla freschezza e qualità controllata e riconosciuta, alla stagionalità e al legame con la tradizione agraria e gastronomica della zona. Rilevante è anche l’aspetto della sostenibilità ambientale, perchè si riduce l’impatto dei trasporti, degli imballaggi e perchè spesso i prodotti utilizzati provengono da colture biologiche. Senza trascurare i risvolti economici che consistono nel favorire le piccole produzioni locali offrendo ad esse nuove occasioni di sbocco. Il Ristorante “Km 0” di Pietro Acciardi rispecchia al meglio queste dinamiche attestandosi quale una delle realtà più intriganti della emergente ristorazione calabrese capace di regalare una ventata d’aria fresca nell’ambito della gastronomia regionale, arricchendola di una vivace creatività che riesce a fare innovazione senza tradire il passato; anzi, spesso la cucina a Km 0 favorisce la riscoperta di cibi e piatti tipici – a volte persino a rischio di sparizione – riproposti in versioni e ricombinazioni di ingredienti capaci di catturare nuove fasce di pubblico.

Per alcuni chef che fanno fortuna nel resto d’Italia o all’estero, ce ne sono dunque altri, non meno bravi, che hanno deciso di rimanere in Calabria e di giocare la propria carta vincente nella terra di origine. Pietro è uno di loro. Noi conoscevamo già la sua cucina ma per parlarne con maggior cognizione di causa siamo voluti tornare a trovarlo lasciando che ci proponesse un più ampio campionario delle sue straordinarie capacità. Il nostro è stato un vero atto di pellegrinaggio, perchè sabato scorso l’inclemenza del tempo era tale da scoraggiare un viaggio di 163 km da Bari ad Amendolara. Ma ne è valsa comunque la pena perchè Pietro sa cosa significa prendersi cura della felicità dei suoi ospiti mentre i suoi piatti danno un senso concreto al celebre aforisma del grande Jean Anthelme Brillat-Savarin “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”

E’ a volte arduo trovare aggettivi per descrivere un piatto senza rischiare di scadere nella retorica del “già sentito”, ma per la cucina di Pietro Acciardi non sarà difficile trovarne di adeguati. Basta attenersi ai fatti ed essere oggettivi. Arrivati ad Amendolara con un certo anticipo il nostro percorso gustativo è iniziato con uno sfizioso aperitivo a base di piccoli Involtini di melanzane fritte con mozzarella e crema di peperoni, Fichi secchi con cannella e rhum, Involtini di prosciutto crudo con ricotta e menta e Gamberi glassati all’aceto balsamico; il tutto accompagnato da un buon analcolico. Una festa per gli occhi e per il palato, degno anticipo delle meraviglie che di lì a poco sarebbero arrivate sulla tavola.

Ecco dunque in successione i sei antipasti, uno più sorprendente dell’altro, che abbiamo testato fra espressioni di meraviglia e sospiri di soddisfazione: il primo è stato un antipasto freddo, un Cestino di pecorino con moscardini, broccoletti e crema di pomodori secchi; è stata poi la volta di un Timballetto di melanzane con crema di cicorie, gamberi e salsina profumata al basilico; condizioni climatiche particolarmente miti sul versante jonico hanno poi permesso a Pietro di proporci delle Punte di asparagi con tagliata di seppie arrosto, crema di zucca gialla con olio profumato al limone; una fettina di Arancia bionda di Trebisacce ha fatto invece da base per un cornetto alla carne tritata con crema di rape e mielata di fichi; infine due portate solo di terra come lo strepitoso Timballo di patate con salsiccia e crema di peperoni e l’Involtino di capocollo con rape e pomodori secchi. Come primo piatto la scelta è caduta su un Risotto realizzato con l’eccellente riso di Sibari, frutti di mare, liquirizia e guanciale di maiale croccante. Due i secondi: uno di mare, Involtino di cefalo su crema di ricotta alla menta, con purea di patate e amaro Ulivar (un ottimo liquore alle olive di recente concezione prodotto nella vicina Oriolo); e uno di terra: Costatine di agnello in crosta di mandorle con cipolla in agrodolce fruttata ai cachi su fetta di pane al farro e miele. Un trionfo di accostamenti inusitati che è riuscito a farci riassaporare i prodotti della tradizione in una luce completamente nuova ed entusiasmante.  Abbiamo accompagnato il tutto con una bottiglia di Donnici bianco Colfiorito e una di Donnici rosso doc Vigna Fiego, vini calabresi prodotti dalle Cantine Spadafora, scelti da una carta di sole etichette regionali, suscettibile di ulteriore assortimento. Sublime infine la panna cotta servita come dessert con del sorbetto al mandarino, rigorosamente preparata dallo stesso Pietro. Eccellenti anche i numerosi rosoli fra i quali spiccava in particolar modo uno al finocchietto selvatico,  e il già citato amaro Ulivar ottenuto da 4 tipi diversi di olive e servito freddo a -20°.

Come avrete notato dalla rassegna dei piatti, la cucina del Ristorante “Km 0” verte principalmente sulle pietanze di mare, sebbene lo chef non disdegni anche i piatti di terra che elabora con identica sapienza e passione. Pertanto se avete qualche difficoltà col pesce o se semplicemente volete confrontarvi con la sua arte culinaria in altri ambiti, non vi resta che chiederlo in anticipo all’atto della prenotazione.

Dovendo esprimerci sulle preparazioni di Pietro Acciardi, cominciamo col dire che sono una delle più felici trasposizioni nel piatto del concetto di “equilibrio di sapori”. Lo chef ha eliminato dalle sue ricette tutta una serie di elementi che per altri restano irrinunciabili. Ci riferiamo all’utilizzo di soffritti a base di burro, aglio, cipolla, spezie, di cui non c’è traccia nei suoi piatti. Questo permette alle qualità organolettiche delle materie prime – purchè tutte di assoluta freschezza come quelle utilizzate da Pietro – di evidenziarsi meglio, singolarmente e al tempo stesso nella loro perfetta fusione, un po’ come accade con le sfumature di un vino. Questo fa sì che l’esperienza del gusto sia la più completa possibile, per la gioia del commensale. E’ chiaro che questo risultato dipende dalla superlativa capacità di Acciardi di accostare gli ingredienti, come suggeriscono le composizioni delle sue pietanze, con abbinamenti a volte apparentemente ardui, ma capaci di superare brillantemente la prova suprema dell’assaggio. Il talento combinatorio di Pietro ha del prodigioso esprimendosi – come lui stesso ci racconta – sempre in un passaggio diretto che va dall’intuizione di una ricetta alla sua esecuzione, senza ”prove di laboratorio”, il che gli permette anche  di improvvisare un piatto lasciandosi ispirare da pochi ingredienti a disposizione. Ad ogni modo, quali che siano le circostanze in cui nasce una sua creazione, il risultato è tale che ciascun piatto riassume in sè un equilibrio di gusto ed un’eleganza di forma che si esprime anche in cromatismi mediterranei di grande raffinatezza.

Alle osservazioni sul valore della cucina, lasciateci aggiungere infine una nota speciale sul servizio: grande cordialità e gentilezza sono i pregi di un servizio che si contraddistingue anche per una tempestività veramente impeccabile; tanto più apprezzabile se si tiene conto che Pietro dispone di un solo assistente, con cui ammette di riuscire a fonteggiare senza difficoltà di rilievo anche diverse decine di coperti.

Straordinariamente vantaggioso il rapporto qualità/prezzo, trovandosi il Ristorante “Km 0” in un’area ancora non soggetta ai parametri di mercato tipici delle zone ad alta densità turistica.

Avete insomma capito che il ristorante di Pietro Acciardi vale un viaggio, anche se non vi trovate negli immediati dintorni di Amendolara, peraltro ubicata nel cuore di una terra – l’antica Sibaritide – piena di memorie storiche e di ambienti naturali tutti da scoprire.
 

Ristorante Km 0 – Hotel Enotria, Amendolara Marina (Cosenza)
Viale Calabria, 20
Prezzo medio: 25 euro
Carte di credito: sì
Tel. +39 0981.915026
www.hotelenotria.it

IL LUOGO

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