Recensioni | La forza e il gusto di una tradizione secolare al Forno Pane e Salute di Orsara di Puglia

 

   

   

 

Immagini: © Ferruccio Cornicello 2013 – Tutti i diritti riservati – All rights reserved Feart ®

Lo abbiamo scovato fra i vicoli di Orsara di Puglia (Foggia) durante la nostra partecipazione alla notte dei Fucacoste e cocce priatorjie, il rito collettivo a base di falò e zucche antropomorfe dedicato ai defunti che ogni anno fra l’1 e il 2 novembre si svolge nel borgo del Sub-Appennino Dauno. Il nostro giro per i vicoletti del paese ci ha portati ad imbatterci in un’insegna che annunciava il forno “Pane e Salute”. Seguendone l’indicazione abbiamo raggiunto un piccolo gioiello di civiltà popolare incastonato in un palazzo del 1526 che – a quanto ci dice il proprietario, il signor Di Biccari, la cui famiglia ne è titolare da 5 generazioni – sarebbe in origine appartenuto all’Ordine dei Cavalieri spagnoli di Calatrava, presenti ad Orsara fin dal XIII sec. Il forno, alimentato con balle di paglia come da tradizione, fa capo all’omonima Associazione Culturale e, nei week-end offre uno sfizioso servizio di osteria per una ventina di coperti, il tutto a base di genuina cucina orsarese tradizionale. In occasione dei Fucacoste il forno, oltre ai piatti tradizionali serviti a pranzo, ha preparato per la sera degli ottimi panini ripieni con salsiccia, peperoni, patate e caciocavallo grattugiato, il tutto rigorosamente cotto nell’antico forno. Non sono mancati tuttavia anche primi piatti tradizionali serviti a buffet, a base di pasta fatta in casa, verdure e legumi, particolarmente indicati per l’occasione. Negli altri periodi dell’anno, il menu servito ai tavoli di due piccole sale (una è la stessa su cui si affaccia la bocca del forno, col soffitto annerito dai fumi di 5 secoli di cottura) arredate con oggetti dei bei tempi andati – come madie, vetrinette, un tavolo con ripiano in marmo e sedie impagliate – prevede antipasti fra cui ovviamente dominano i prodotti da forno, come le squisite focacce, e diversi altri piatti, fra primi e secondi, tipici della cucina contadina, a base di ricette semplici e senza troppi fronzoli curate dallo chef Angelo ‘Trilussa’ Di Biccari, noto come ‘il cuoco fornaio’. Normalmente per un pranzo o una cena al tavolo si spendono 20-25 euro. Data il tempo ristretto di apertura del locale (solo nei week-end) è consigliabile prenotare.

Oltre il forno e l’osteria, Pane e Salute è dunque anche un’associazione culturale no profit che nasce per promuovere e far degustare i prodotti tipici orsaresi, in particolare pane, pizza e pasta. Il pane rimane comunque il protagonista principale: è quello di una volta, fatto con il lievito naturale (crescente) , impastato a mano e cotto nell’antico forno di proprietà della famiglia Di Biccari. La cottura nel forno a paglia, unita all’utilizzo del lievito naturale, ricco di fermenti vivi, regala al pane,  denominato Pane Divino, profumi e sapori straordinari, oltre che caratteristiche sensoriali ed organolettiche particolari: è molto digeribile e dura 10-15 giorni. Per confezionarlo si usano farine di grano tenero (Randa e Genoa) e di grano duro (Adamello) provenienti da colture biologiche. Viene realizzato per lo più in grandi forme tonde che lievitano per molte ore, poi portati alla giusta cottura e lasciati a raffreddare per altre ore. L’antico forno è anche sede di numerose iniziative gastronomiche e corsi di cucina per imparare a confezionare il pane di Orsara, gli scaldatelli e i biscotti.

Se volete immergervi virtualmente negli ambienti dell’antico Forno Pane e Salute di Orsara di Puglia seguite questo LINK e prendete visione dei due scenari proposti (saletta osteria e forno). Vi consigliamo la visione a schermo intero che potrete ottenere cliccando sul tasto cone le 4 frecce angolari.

Forno Pane e Salute, Orsara di Puglia (Foggia)
Via Caracciolo, 13
Tel: 0881/964826 – 0881/709253
Mail: info@paneesalute.com
www.paneesalute.com

IL LUOGO

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