Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
RISTORANTE LA STREGA – PALAGIANELLO
di Redazione FdS
Dieci anni fa Enzo Vizzari, curatore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso, con lungimiranza lo aveva collocato nel gruppo degli chef under 40, tecnicamente preparati e raffinati, che avrebbero prima o poi potuto scalzare «i ‘senatori’ Vissani, Beck, Pierangelini e via dicendo». Ma se i ‘grandi vecchi’ resistono ancora sulla cresta dell’onda, i giovani come Vito Netti, del ristorante ‘La Strega’ di Palagianello (Taranto), non sono certo rimasti a guardare. Ed è proprio alla ‘Strega’ di Palagianello che ‘Fame di Sud’ ha diretto la sua ultima spedizione esplorativa. Ad attrarci la fama sempre più consolidata del trentenne chef originario di Castellaneta (Taranto). Di solida formazione, Netti proviene dall’Istituto Alberghiero di Bari e dopo qualche esperienza in Puglia, per cinque anni ha lavorato alla Locanda Solarola di Castelguelfo (Bologna), un importante training accanto allo chef Bruno Barbieri. Premesse importanti per una fremente aspettativa come la nostra.
Un viaggio comodo e lineare di appena tre quarti d’ora sulla A14 Bari-Taranto ci ha portati a Palagianello, piccolo borgo di poco più di settemila anime raccolto intorno all’antico castello dei Caracciolo, in zona di gravine e chiese rupestri. Non è stato difficile trovare il locale, nonostante l’incomprensibile carenza di indicazioni lungo le vie del posto. Sarà che forse lo conoscono tutti e te ne indicano la sede con la stessa facilità con cui vi indicherebbero la casa del parroco o del medico del paese. A dire il vero, ad attenderci – al civico 61 di via Fratelli Bandiera, in un quartiere moderno del tutto anonimo – troviamo un locale con annessa pizzeria che pur nella sua dignitosità, non va oltre l’aspetto di una di quelle tipiche e un po’ dimesse sale da ricevimento di provincia. Pare sia stato un po’ ristrutturato di recente, smentendo così – almeno apparentemente – il suo pur annunciato trasferimento fuori paese in Contrada Rocca Pampina. Ed è stata forse proprio l’incertezza creatasi intorno a tale spostamento ad aver fatto perdere a ‘La Strega’ di Palagianello la prestigiosa stella Michelin.
Ebbene sì, a dispetto dello scarso appeal del locale, delle lunghissime tovaglie che vi finiscono sotto i piedi, del non particolare assortimento della carta dei vini e delle toilettes dagli arredi spaiati e di dubbio gusto, ‘La Strega’ di Palagianello è stato un ristorante stellato fino all’edizione 2011 della celebre guida rossa. Questo però non deve affatto sorprendere, perché se è vero ciò che la Michelin scrive nella sua usuale cartella stampa, a fare la parte del leone nella assegnazione delle stelle è proprio la cucina, mentre ambiente, confort, servizio, ecc. influiscono solo sull’assegnazione del contrassegno delle ‘forchette’ (da 1 a 5). Almeno così dovrebbe essere, anche se poi in fin dei conti e a ben vedere la guida conferisce le sue stelle per lo più a ristoranti che all’ottima cucina associano anche sedi di grande charme. Certo è che la cucina dello ‘Strega’ è stata e rimane eccellente, sorprendente quanto a qualità delle materie prime utilizzate (quasi tutte del territorio), creatività nelle preparazioni, precisione nella cottura e nei condimenti, gusto nelle presentazioni. A tutto questo Vito Netti aggiunge la passione e il cuore di chi mostra di amare profondamente ciò che la propria terra è in grado di offrire: dai frutti di mare, al pesce, alle verdure, ai latticini alle carni, tutti di qualità superiore.
La sua è una cucina legata alla tradizione, rivissuta però con originalità e modernità, attraverso l’accostamento di ingredienti così eterogenei eppure così altamente compatibili sotto il profilo organolettico. E proprio perché ‘La Strega’ gode di tale patrimonio di sapienza gastronomica, basterebbe un’operazione di effettivo rinnovamento del locale e di ampliamento geografico e tipologico della carta dei vini, per renderlo pressoché impeccabile nel suo insieme. Il nostro auspicio è rivolto ovviamente al patron Michele Caramia, persona austera ma cordiale, affinché abbia modo di operare un ‘restyling’ generale superando definitivamente quel taglio un po’ troppo ‘paesano’ degli aspetti citati; e ciò affinché l’eccellente progetto per gourmet nato nel 2001 dal magico incontro con Vito Netti, sia portato a compimento fino in fondo.
Il nostro rito della tavola a ‘La Strega’ è iniziato con una squisita entrée, una tavolozza di colori e un ventaglio di gusti perfettamente combinati: una crocchetta di baccalà su crema di broccoletti, mozzarella di bufala con sovrapposti un’alice marinata e germogli di ravanello, e a latere delle uova di salmone. Alla scelta fra un menu degustazione ‘mare’ e uno di ‘terra’, – composti da due antipasti, un primo, un secondo e il dessert [prezzo fisso 45 euro, bevande escluse] – abbiamo preferito un menu alla carta ampiamente assortito e flessibile, accompagnandone i piatti con del rosato di Negramaro del Salento.
L’antipasto, variegato nelle scelte dei commensali, è andato dal Guanciale di maiale scaloppato in brodetto di zucca gialla e uova di quaglia – sublime l’accostamento fra la delicatezza della zucca e dell’ovetto e il gusto deciso della carne – ai Bocconcini di coniglio in fonduta di gorgonzola e burro di tartufo, al profumatissimo Culatello di Zibello con ricotta (una delle migliori mai assaporate). Accompagnava il tutto del pane tradizionale (nella foto) ma non all’altezza del resto: il territorio offre di meglio e sarebbe il caso di ampliare la ricerca.
Per i primi, c’è stata un’ampia convergenza intorno ai Ravioli di anatra con zabaione di melanzane e prosciutto croccante (nella foto), ma anche le altre pietanze apparivano decisamente appetibili, come gli Gnocchi di patate con vongole veraci in fondente di pomodori verdi e pesto, scelti da uno dei commensali.
Quanto ai secondi, io ho optato per una Costoletta di maiale di montagna in salsa peperata e ratatouille di melanzane, mentre i miei amici hanno decantato le lodi del Galletto farcito in fonduta di gorgonzola e foie gras e della Fricassea di manzo in salsa di patate e riduzione al pepe nero (nella foto).
Abbiamo saltato la pur interessante Misticanza di insalata alle erbe aromatiche e le Degustazioni di formaggi con marmellate e miele, per passare subito ai dessert, tutti di grande raffinatezza. La mia scelta è caduta su una gustosissima Pera farcita alla gianduia con marmellata di gelsomino e crema di vaniglia, ma non ho potuto fare a meno di scorgere le facce soddisfatte degli altri mentre assaporavano la Focaccia di mandorle con gelato alla crema in fondente di cacao (nella foto) oppure il Bianco mangiare con ragù di pesche, vaniglia e perle di mandorle in tempura dolce.
Servizio abbastanza puntuale e un generoso rapporto qualità/prezzo [50 euro bevande incluse], per porzioni tutt’altro che esigue ed un menu che altrove sarebbe costato quasi il doppio. Insomma, avrete capito che il giovane Netti ha talento da vendere, come del resto conferma anche l’edizione 2013 della Guida dell’Espresso che colloca ‘La Strega’ fra i dieci migliori ristoranti di Puglia. Ci fa piacere ricordare infine che Vito Netti è titolare del laboratorio di pasticceria ‘Dolci d’Autore’ che ha sede nella sua Castellaneta, in via Togliatti 36.
Ristorante ‘La Strega’ – Palagianello (Taranto)
via Fratelli Bandiera 61
tel. 099.844.46.78 e 099.944.88.19
Chiusura dal 1° al 15 luglio, il lunedì e il martedì a mezzogiorno.
