Ricette d’Autore | Medaglione di riso allo Jonio con piselli, pecorino croccante e pomodoro confit

Cari lettori di Fame di Sud, torna l’appuntamento con la Gastronomia di Ricette d’Autore che ha come primo curatore lo Chef Pietro Acciardi della Masseria Eco-agriturismo Torre di Albidona, ad Albidona (Cosenza), sulla costiera jonica cosentina. Ancora una volta, grazie al suo estro creativo, il maestro ci propone un piatto che attinge alle migliori materie prime del territorio, secondo la filosofia della ristorazione a Km 0. Prima di lasciarvi alla nuova ricetta, pensata espressamente per i lettori di Fame di Sud, vi segnaliamo le altre ricette pubblicate. Dopo l’antipasto della volta scorsa, ora disponete di un primo piatto davvero speciale da poter sperimentare.

Medaglione di riso allo Jonio con piselli, pecorino croccante e pomodoro confit

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di riso

2 calamari

1 seppia

5/6 gamberi

4 pomodorini ciliegina

200 gr di piselli freschi sgusciati

100 g di formaggio pecorino

Brodo di pesce o vegetale q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

Passare in forno i 4 pomodorini per 10 minuti a 180° (i pomodorini confit sono appunto quelli caramellati in forno)

Tostare il riso in una pentola con un po’ di olio d’oliva extravergine e tenere da parte.

Scaldare una padella antiaderente e, con l’aiuto di un coppapasta rotondo che servirà a delimitare uno spazio circolare nella padella, creare delle cialdine di pecorino mettendo una manciata di pecorino all’interno del coppapasta e aspettando che si fonda e si dori.

Soffriggere leggermente una porzione dei piselli con olio extravergine e sfumarli con dell’acqua di cottura. Serviranno per ricavarne una passata.

In una padella con dell’olio mettere a soffriggere leggermente i frutti di mare tagliati a piccoli pezzi, aggiungere i restanti piselli, salare e far stufare aggiungendo gradatamente del brodo; dopo qualche minuto di cottura aggiungere il riso tostato e portare a cottura aggiungendo via via il brodo.

Composizione del piatto:

Al centro di un piatto di portata creare un medaglione di risotto aiutandosi con un coppapasta, posizionarvi sopra la cialda di pecorino sulla quale si andrà ad aggiungere un cucchiaio di passata di piselli preparata in precedenza. Infine decorare con un pomodorino confit. Sud Italia, Calabria

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