Ricette d’Autore | Pancetta di maiale calabrese agli aromi di campagna su tortino di broccoli e provola silana con pesto di Pachino e rucola

Su Fame di Sud torna l’appuntamento periodico con la Gastronomia di Ricette d’Autore che ha come primo curatore lo Chef Pietro Acciardi della Masseria Eco-agriturismo Torre di Albidona, ad Albidona (Cosenza), sulla costiera jonica cosentina. Ancora una volta, grazie al suo estro creativo, il maestro ci propone un piatto che attinge alle migliori materie prime del territorio, secondo la filosofia della ristorazione a Km 0. Prima di lasciarvi alla nuova ricetta, un secondo piatto, pensata espressamente per i lettori di Fame di Sud, torniamo a segnalarvi le altre ricette da noi pubblicate.

Pancetta di maiale calabrese agli aromi di campagna su tortino di broccoli e provola silana con pesto di pachino e rucola

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pancetta fresca di maiale tagliate spesse (almeno 2 cm)

500 gr. broccoli già puliti

350 gr. di provola Silana

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale qb

8 spiedini (misura media)

aromi di campagna (timo, salvia, alloro, mirto, aglio)

Per il pesto:

4 pomodorini Pachino

1 mazzetto di rucola selvatica

2 cucchiai olio extravergine di oliva

un pizzico di formaggio pecorino grattugiato

Preparazione:

In una casseruola mettete dell’acqua già salata e portate ad ebollizione. Aggiungete i broccoli già puliti e fate cuocere per circa 5 minuti facendo attenzione a non farli cuocere troppo. Scolateli e lasciare raffreddare.

Nel frattempo prendete le fette di pancetta di maiale ed eliminate la cotenna, quindi adagiatele su una carta da forno. Prendete gli aromi di campagna e tritateli finemente; distribuiteli su tutte le fette di pancetta e lasciate insaporire il tutto per almeno una mezz’ora. Dopodiché prendete le fette di pancetta, fate degli involtini e bloccateli con gli spiedini infilzati a mo’ di una X (serve per far mantenere la forma alla pancetta).

Adagiate gli involtini in una teglia con l’olio extravergine d’oliva, aggiungete del sale e metteteli al forno a 190 gradi per almeno 30 minuti (oppure prima di metterli al forno potete, a scelta, decidere di farli rosolare un po’ in una padella su entrambi i lati: io preferisco la soluzione esclusivamente al forno perchè più leggera). Nella teglia aggiungete qualche fogli di alloro intera che userete alla fine per la guarnizione del piatto.

Con l’aiuto di un coppapasta preparate i tortini: prendete una ciotola e mettetevi i broccoli precedentemente sbollentati, aggiungendo la provola tagliata a dadini, il formaggio pecorino grattugiato, dell’olio extravergine d’oliva e, amalgamato il tutto, e disponendo questo impasto nel coppapasta, infornate a 190 gradi per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparate il pesto, mettendo in una coppa i pomodorini, la rucola, il formaggio e l’olio extravergine d’oliva; frullate il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione ed il pesto e pronto.

Prendete un piatto di portata, adagiate al centro un tortino di broccoli; sovrapponetevi l’involtino di pancetta condito con un cucchiaio di pesto, guarnite con una foglia di alloro ed il piatto è pronto.

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