Ricette d’Autore | Spiedino di sgombro mandorlato e scampo mollicato su crema di broccoli

Su Fame di Sud parte oggi un nuovo appuntamento con la Gastronomia a cui abbiamo dato il titolo di Ricette d’Autore. A curare per primo i contenuti di questa rubrica è lo Chef Pietro Acciardi della Masseria Eco-agriturismo Torre di Albidona, ad Albidona (Cosenza), sulla costiera jonica cosentina. Il Maestro ci proporrà volta per volta, secondo il suo estro creativo, piatti che attingono alle migliori materie prime del territorio, secondo la filosofia della ristorazione a Km 0. Prima di lasciarvi alla ricetta d’esordio, pensata espressamente per i lettori di Fame di Sud, vi offriamo una breve presentazione di uno dei migliori chef del Sud Italia.

 

Quarant’anni, calabrese doc, un forte legame con la terra e la famiglia di origine, Pietro Acciardi è chef di solida formazione tecnica e di ventennale esperienza sul campo, che da circa un anno ha deciso di sposare in pieno la filosofia della ristorazione a Km 0, ossia quella della cosiddetta “filiera corta”, caratterizzata dal fatto di utilizzare materie prime e prodotti reperibili nel raggio di poche decine di chilometri dal luogo di consumazione. Molte sono le virtù di questo tipo di ristorazione: dalla freschezza e qualità controllata e riconosciuta, alla stagionalità e al legame con la tradizione agraria e gastronomica della zona. Rilevante è anche l’aspetto della sostenibilità ambientale, perchè si riduce l’impatto dei trasporti, degli imballaggi e perchè spesso i prodotti utilizzati provengono da colture biologiche. Senza trascurare i risvolti economici che consistono nel favorire le piccole produzioni locali offrendo ad esse nuove occasioni di sbocco.

La cucina di Pietro Acciardi è una delle realtà più intriganti della ristorazione calabrese capace di regalare una ventata d’aria fresca nell’ambito della gastronomia regionale, arricchendola di una vivace creatività che riesce a fare innovazione senza tradire il passato; anzi, spesso la cucina a Km 0 favorisce la riscoperta di cibi e piatti tipici – a volte persino a rischio di sparizione – riproposti in versioni e ricombinazioni di ingredienti capaci di catturare nuove fasce di pubblico. Noi abbiamo sperimentato i piatti di Pietro Acciardi, li abbiamo recensiti con entusiasmo ed abbiamo deciso di proporre allo chef questa collaborazione della quale siamo davvero felici.

Grande capacità di accostare gli ingredienti in un impeccabile equilibrio di sapori; rinuncia all’utilizzo di soffritti a base di burro, aglio, cipolla, spezie; eleganza di forma che si esprime in composizioni e cromatismi mediterranei di grande raffinatezza: sono questi i tratti che maggiormente caratterizzano la cucina di Pietro Acciardi. Non ci rimane che consigliare a voi tutti di provare a realizzare le sue ricette ma anche di visitare il suo ristorante in Calabria. Quando ci si siede alla sua tavola ci si sente voluti bene. Pietro Acciardi sa cosa significa prendersi cura della felicità dei suoi ospiti mentre i suoi piatti danno un senso concreto al celebre aforisma del grande Jean Anthelme Brillat-Savarin “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.”

Antipasto: Spiedino di sgombro mandorlato e scampo mollicato su crema di broccoli

Ingredienti:

gr. 400 di sgombro fresco sfilettato

4 scampi freschi di media pezzatura

gr.500 broccoli già puliti e cimati

gr.100 di mandorle tritate

gr. 200 di pane grattugiato (mollica di pane raffermo)

4 spiedini di legno lunghi

olio di oliva extra vergine qb

sale qb

polvere di peperoncino qb.

Preparazione:

Mettere a bollire i broccoli in acqua già salata per 10 minuti. Scolarli e metterli in una ciotola fonda aggiungendo un cucchiaio di olio di oliva extra vergine; quindi frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Nel frattempo prendere degli spiedini di legno ed infilzare i filetti di sgombro sfilettati formando degli spiedini ben compatti. Dopo di che salarli e passarli sulle mandorle tritate.

Prendere gli scampi tagliarli lungo il dorso fino alla coda facendo attenzione a togliere il filo sabbioso e coprire il tutto di mollica di pane precedentemente aromatizzata con della polvere di peperoncino. Prendere una teglia da forno, aggiungere dell’olio extra vergine di oliva, adagiarvi gli spiedini di sgombro e gli scampi e mettere a cuocere nel forno a 180° per 12/15 minuti.

Versare la crema di broccoli al centro del piatto di portata; quindi con un cucchiaio adagiarvi sopra lo spiedino di sgombro e lo scampo; spolverare il tutto con un po’ di mollica ed un filo di olio di oliva extra vergine, ed è pronto per essere servito. Sud Italia, Calabria

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