Ricette d’Autore | Tortino di baccalà con zucchine su salsina di finocchietto selvatico e capocollo di suino nero dop di Calabria croccante alle mandorle Amendolaresi

Su Fame di Sud, torna l’appuntamento periodico con la Gastronomia di Ricette d’Autore che ha come primo curatore lo Chef Pietro Acciardi della Masseria Eco-agriturismo Torre di Albidona, ad Albidona (Cosenza), sulla costiera jonica cosentina. Ancora una volta, grazie al suo estro creativo, il maestro ci propone un piatto che attinge alle migliori materie prime del territorio, secondo la filosofia della ristorazione a Km 0. Prima di lasciarvi alla nuova ricetta, un secondo piatto di pesce, pensata espressamente per i lettori di Fame di Sud, torniamo a segnalarvi le altre ricette da noi pubblicate.

Tortino di baccalà con zucchine su salsina di finocchietto selvatico e capocollo di suino nero dop di Calabria croccante alle mandorle Amendolaresi

Ingredienti per 4 persone:

Baccalà dissalato gr 600

8 Fettine di zucchine di spessore 1,5

Zucchine grattugiate gr 100

Mollica di pane gr 500

Mandorle Tritate gr 100 (io uso quelle calabresi di Amendolara)

Semi di finocchietto selvatico gr 10

8 fettine Capocollo stagionato di suino nero

Olio extra vergine di oliva qb

Sale qb

Latte ml 250

Strumenti:

Formelle di alluminio (quelli per il creme caramel) n.4 pz

Preparazione:

Prendete il baccalà dissalato (lo trovate in commercio già pronto o potete dissalarlo voi mettendolo a bagno per qualche giorno cambiando l’acqua più volte al giorno e per un tempo che varia a seconda dello spessore del filetto); asciugatelo con un panno, prendete un coltello e sfilettatelo dopodichè tagliatelo a pezzettini e mettetelo da parte.

Prendete un teglia, ponetevi le fettine di capocollo e mettetele nel forno riscaldato a 180° per 3-4 minuti affinchè il capocollo diventi croccante (facendo attenzione a non farlo indurire troppo)  e mettetele da parte.

A parte prendete un ciotola, versatevi il latte e la mollica di pane ed amalgamate il tutto con un pizzico di sale; l’impasto deve risultare omogeneo; aggiungete all’impasto il baccalà tritato e la zucchina grattugiata e fate incorporare bene il tutto.

Prendere i contenitori e con l’aiuto di un pennellino oliateli, disponetevi le fettine di zucchine a forma di X e riempire il tutto con l’impasto del baccalà preparato precedentemente facendo un po’ di pressione, quindi chiudete il tutto con le zucchine stesse.

Infornare i tortini al forno a 180° per 15 minuti.

Nel frattempo preparare la salsina di finocchietto mettendo in un pentolino un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva e i semini di finocchietto selvatico; fate intiepidire leggermente, aggiungete 250 ml di acqua e fate bollire per 2-3 minuti, dopodiché con l’aiuto di un colino filtrate il contenuto per eliminare i semini; con un po’ di farina fate addensare la salsina facendo attenzione ai grumi; qualche secondo e la salsina è pronta.

Prendete un piatto di servizio adagiate al centro del piatto la salsina di finocchietto adagiate il tortino di baccalà che avrete tolto dalle formelle, unite le due fettine di capocollo croccante e spolverate il piatto con delle mandorle tritate; aggiungete un filo di olio extra vergine d’oliva ed il tortino di baccalà è pronto. Potete guarnire con una fogliolina di alloro.

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