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Pizza con salsiccia e friarielli della pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo, Napoli – Image source: 50Kalò fb Page
di Redazione FdS
A pochi mesi di distanza dalla sua apertura risulta già inserita nelle guide turistiche internazionali fra le mete imperdibili della Napoli gastronomica e negli ultimi giorni è finita anche sulle pagine del New York Times. Parliamo di 50 Kalò, la pizzeria che Ciro Salvo e i suoi collaboratori hanno aperto lo scorso febbraio nel celebre quartiere partenopeo di Mergellina.
Il nome del locale è una sorta di combinazione cabalistica fra un numero della Smorfia – 50 ‘o Ppane (Il pane) – e un termine greco che allude a qualcosa di bello e buono, una formula che nel linguaggio in codice dei pizzaioli più anziani identifica soprattutto l’alta qualità dell’impasto: nella interpretazione di Ciro Salvo tale qualità mira a coincidere con una digeribilità superiore a quella riscontrabile nelle pizzerie tradizionali, ottenuta attraverso la preparazione di una massa ad alta idratazione e a base di farine con basso contenuto di proteine.
L’idea di questo nuovo locale è nato dall’incontro fra Maurizio Cortese, appassionato di gastronomia e consulente del settore, ed un suo vecchio compagno di scuola, Alessandro Guglielmini, il quale aveva da poco rilevato uno dei locali storici di Napoli, Al Sarago, in piazza Sannazzaro. Il passo successivo è stato il coinvolgimento del pizzaiolo Ciro Salvo la cui nota maestria (la sua famiglia si occupa di pizza da generazioni) è stata la migliore delle credenziali. A lui è stata affidata la gestione della pizzeria che oltre ad avvalersi della sua lunga esperienza, gode della collaborazione di un gruppo di collaudati fornitori di materie prime di alta qualità. A fare la differenza – in questa come in altre pizzerie interpreti di un nuovo corso basato proprio sulla attenta selezione degli ingredienti – è infatti la cura riservata a tutti gli elementi utilizzati per ”comporre” quel capolavoro secolare di estro culinario che è la pizza napoletana.
Ecco allora le mozzarelle di giornata, fresche come l’impasto, con le fiordilatte vaccine fornite da Ruocco di Agerola e le mozzarelle di bufala provenienti da un caseificio della zona di Caserta. E poi ancora i formaggi di Manuel Lombardi de Le Campestre, il prosciutto cotto San Giovanni, il pomodoro di Danicoop, l’olio extravergine di oliva “Le Peracciole” di Alfonso Iaccarino, patron del mitico ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata ai Due Golfi, la ‘nduja artigianale di Spilinga, il capocollo di Martina Franca, la cipolla ramata di Montoro. Scelte che – ha spiegato Ciro Salvo – esprimono “l’intenzione è di continuare sulla strada della semplicità, con pizze composte da non più di 2 o 3 ingredienti ed usando solo prodotti di stagione”. La pizzeria 50 Kalò offre ben 23 ricette classiche, di cui due fritte, e la Pizza dell’Alleanza la cui originale composizione mira a coniugare tradizione e sperimentazione (è bianca con fior di latte di Agerola, lardo di colonnata IGP, cipolla ramata di Montoro, scaglie di conciato romano Le Campestre e olio extravergine d’oliva biologico ‘Le Peracciole’ Don Alfonso 1890).
Siccome nella pizza la cottura conta non meno degli ingredienti e della maestria del pizzaiolo, particolare attenzione è stata riservata anche alla realizzazione del forno a legna affidata a Marco Parente che lo ha messo in opera secondo i dettami della scuola partenopea.
L’impronta estetica data al locale (composto da due sale e un patio) punta ad armonizzare la tradizione gastronomica con l’innovazione applicata agli ambienti caratterizzati dal taglio tutto contemporaneo conferito agli arredi e all’impostazione grafica dei menu.
I prezzi sono tendenzialmente più alti della media delle pizzerie del centro storico (il contesto urbano in cui ha sede influisce non meno della qualità delle materie prime utilizzate): si va dai 5 € della Marinara, ai 6,50 € della Margherita, ai 9 € di quella con salsiccia e friarielli, solo per citare alcuni gusti classici.
Con 50 Kalò va così a rafforzarsi la presenza della pizza di qualità nell’area occidentale di Napoli, dove già spicca la pizzeria Lievito Madre di Gino Sorbillo, titolare anche di una sede nella storica via dei Tribunali.
Info: 50 Kalò. Piazza Sannazzaro, 201/B. Napoli. Tel. +39 081 19204667
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