Segnalazioni | Montegrosso di Andria: Ristorante Antichi Sapori, un’oasi del gusto

di Redazione FdS

Descrivere il Ristorante Antichi Sapori a Montegrosso, fra Andria e Canosa di Puglia, solo come un noto ristorante non gli renderebbe pienamente giustizia. E ‘ la creazione di Pietro Zito, il luogo in cui egli condivide con amici e clienti i prodotti tradizionali raccolti o coltivati nel suo villaggio o nel suo grande orto-giardino biodinamico. Per parlarvene  vi mostriamo un reportage fotografico realizzato dal nostro Ferruccio Cornicello in occasione della serata gastronomica organizzata, lo scorso 27 aprile, presso il ristorante da PRODOTTI E PRODUTTORI A KM ZERO , un sodalizio che organizza eventi alla scoperta delle eccellenze pugliesi meno conosciute dal grande pubblico.

La storia di “Antichi Sapori” è semplice come il suo patron, Pietro Zito, portatore di una cultura gastronomica che affonda le radici nella storia della sua famiglia. Una formazione sul campo esperita grazie ai genitori e a i nonni contadini è alla base di un articolato percorso che ha portato Pietro a concepire la cucina come un rito da vivere con profondo amore e dedizione. Tutti coloro che frequentano il suo locale – diventato un vero luogo di culto dove occorre prenotarsi con mesi di anticipo data la scelta deliberata di avere pochi coperti – ammettono di sentirsi immersi in un’atmosfera amichevole, quasi domestica, che rende ancora più unica e indimenticabile l’esperienza olfattiva, gustativa e visiva offerta dai suoi piatti e dai suoi vini.

Oltre alla cucina di Pietro, a fare la parte del leone è il contesto in cui il locale è collocato: a Montegrosso vi ritroverete in un borghetto di poche case sparse nella campagna fra Andria e Canosa, lontano dai ritmi ossessivi della città e, se lo vorrete, potrete visitare l’orto biodinamico nel quale Pietro coltiva tutta la materia prima vegetale destinata alla sua cucina, oltre a piante ornamentali dalle splendide fioriture: uno spazio che egli mette a disposizione anche a scopo didattico. E’ adiacente il ristorante e qui lo chef e suo padre hanno reimpiantato diverse vecchie cultivar quasi dimenticate; gli ospiti vi possono raccogliere le verdure che finiranno sulla loro stessa tavola o “adottare” un filare di pomodori galatini, piuttosto che di fave nere o di fagiolini di Andria, così come possono passare una domenica diversa curandone la crescita, fino alla raccolta. Insomma un vero progetto di educazione alimentare sul campo che sta avendo da tempo grande successo.

Quanto al resto, la regole fondamentali della cucina di Antichi Sapori sono poche: amore per le tradizioni, rispetto per la materia prima, stagionalità ed eccellenza degli ingredienti. E’ lo stesso Pietro, ad esempio, a girare fra le masserie in cerca dei formaggi migliori, o nei campi a raccogliere le erbe spontanee ormai ignote ai più. Il lavoro dei cuochi è visibile attraverso un’ampia vetrata ma è consentito fare anche una capatina tra i fornelli senza divieti di sorta. Infine, Antichi Sapori, ha anche una meno conosciuta identità “verde” costituita dalla scelta di produrre energia pulita sfruttando il sole e riciclando il calore dei fornelli per ottenere acqua calda senza spreco di ulteriori risorse.

Oltre a qualche piatto, nelle immagini vedrete diversi scorci dell’orto-giardino di Pietro Zito, uno spazio munito anche di fornelli e griglie idonei a preparare un ricco aperitivo come quello offerto all’aperto agli ospiti di PRODOTTI E PRODUTTORI A KM ZERO. Le verdure, tutte provenienti dall’orto di Pietro, hanno avuto un ruolo da protagoniste, fra carciofi fritti, focaccia di grano arso, fave fresche e pecorino. Il tutto annaffiato dai vini della cantina Valentina Passalacqua di Apricena. E’ seguita una cena fatta di proposte attente al territorio e al tempo stesso molto raffinate. Dall’eccellente involtino di bietola nera ripieno di ricotta su salsa di carote, alle orecchiette di grano arso con verdure miste, pomodoro profumato e ricotta salata, fino a un piatto più ‘campagnolo’ come la tiella di agnello al forno con cardi selvatici, lampascioni e patate.

Ristorante Antichi Sapori – Montegrosso di Andria (BAT)
Piazza S. Isidoro
Tel. e fax: 0883.569529
Chiuso sabato sera e la giornata di domenica
Prezzo medio: 35 €