Sicilian Street Food: gli arancini. La ricetta per realizzarli in casa

di Rossella Mazzotta

L’arancino (o arancina) è una specialità siciliana, un piatto popolare che si trova in tutte le friggitorie e le tavole calde dell’isola. Ogni città ne rivendica le origini ma, non esistendo fonti certe, si suppone che siano stati gli arabi ad introdurre l’usanza del riso aromatizzato con lo zafferano e accompagnato con carni o verdure e che in seguito la panatura e la frittura siano stati un espediente dei siciliani per rendere il riso meno deperibile e trasportabile. Il pomodoro fu introdotto solo alla fine del 1800, dopo il suo arrivo dalle Americhe.

Anche il nome è controverso, infatti nella parte orientale si parla di arancino al maschile (probabilmente perché il dialetto siciliano non fa distinzione tra il frutto e l’albero, e quindi il frutto si declina al maschile (arànciu), mentre invece nella parte occidentale si parla di arancina al femminile (forse da melarancia, che era un tipo di arancia amara). A riguardo c’è un forte campanilismo ma non ci si può basare su alcuna fonte relativa al termine. Nel 1857 il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi indica con il termine Arancìnu il colore rangiu e con il termine Arànciu l’albero arancio e il suo frutto la melarancia”. Nel 1868 il Dizionario siciliano-italiano di Antonio Traina indica con il termine Arancinu: vivanda (vedi crucchè pag. 241: polpetta di riso o di patate o altro). Inoltre con il termine arancitèddu “il diminutivo dell’albero d’arancio  e il suo frutto arancina” Attualmente nessun dizionario italiano riporta la versione al femminile e inoltre il Ministero per le Politiche Agricole lo denomina “arancino”. Ciò non toglie che se vi recate a Palermo o dintorni per ordinare dovrete chiedere un’arancina.

A seconda della zona della Sicilia vi sono differenze anche nella forma (sferica o ovoidale a occidente, conica a oriente), e nel ripieno (di sola carne, di rigaglie di pollo, con o senza il pomodoro, formaggio, piselli, pinoli, besciamella, ecc…). Oggi ai ripieni tradizionali si sono aggiunti quelli alla norma, agli spinaci, ai funghi, ai broccoli e salsiccia, al pistacchio e quelli più fantasiosi che di siciliano non hanno niente: al salmone, al gorgonzola, al pesto, con mortadella. La versione dolce vede un ripieno di crema gianduia e una spolverata di zucchero e cacao. Alcune friggitorie vantano anche 30 tipi diversi di ripieno.

Come per ogni ricetta tradizionale ne esistono dunque innumerevoli varianti, tutte buone e tutte da provare. Ogni friggitoria e ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi ingredienti segreti. Secondo alcuni il riso può essere quello da risotto: Carnaroli,Vialone nano oppure il riso ribe o originario o quello per timballi. Può essere bianco oppure colorato con lo zafferano o con il sugo del ripieno. Può inoltre essere cotto in acqua salata, nel brodo o tirato a risotto. C’è chi alla pastella di acqua e farina preferisce le uova sbattute ma c’è anche chi inorridisce dicendo che l’arancino non è un supplì. Infine la frittura può avvenire in olio extravergine di oliva, di cui la Sicilia è ricca, ma anche nello strutto e, per qualcuno, anche in olio di arachidi.

Che si chiami arancina o arancino, che sia fatto con un procedimento piuttosto che con un altro, si tratta in ogni caso di una leccornia e su questo siamo tutti d’accordo.

La ricetta che vi propongo io è quella della famiglia di un mio amico che possiede una nota rosticceria siciliana da 40 anni. E’facilmente riproducibile a casa e il risultato è garantito. Il ripieno è quello classico fatto da ragù di carne con piselli e formaggio, ma potete sempre sbizzarrirvi in tante varianti, togliendo o sostituendo alcuni degli ingredienti.

Ingredienti per circa 16 arancini:

500 g. di riso
12,5 dl di acqua (il doppio in dl di acqua rispetto al peso di riso più un quarto)
120 g di burro
sale qb
2-3 foglie di alloro
un pizzico di pistilli di zafferano oppure una bustina in polvere
50 g di formaggio pecorino grattugiato (facoltativo)

Per il ripieno:

300 g di polpa di carne trita mista
70 g di piselli freschi o surgelati,
1 cipolla piccola,
300 g di salsa di pomodoro
100 g di formaggio tenero a tocchetti tipo caciocavallo, primo sale, canestrato fresco o provola affumicata.
Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe qb

Per l’impanatura:

50 g di farina
Acqua qb
Mollica di pane grattugiata e passata al setaccio.

Preparazione:

Gli ingredienti dovranno essere lavorati a freddo perciò vi consiglio di preparare il sugo e il riso con qualche ora in anticipo rispetto alla frittura.

Ragù: Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva, a calore moderato, fino a quando comincia a colorarsi. A questo punto unite la carne tritata e fatela insaporire per 5-6 minuti, quindi aggiungete la salsa di pomodoro ed eventualmente un po’di acqua o di brodo caldo. A metà cottura aggiungete i piselli lessati e lasciate cuocere a fuoco basso per 25-30 minuti. Il sugo deve risultare ristretto. Regolate di sale e fate raffreddare bene.

Riso: In una pentola capiente mettete l’acqua, il burro, lo zafferano, l’alloro, sale e pepe. Portate a bollore e versate il riso. Mescolate con un mestolo poi mettete il fuoco al minimo e lasciate cuocere finché l’acqua sarà del tutto evaporata e il riso non sarà al dente. Il riso quindi non va scolato e non va rimescolato MAI dopo che e’ andato in cottura!!!. L’amido che viene prodotto in cottura, una volta ben raffreddato, servirà a rendere il riso più appiccicoso.

Quando il riso è pronto versatelo in un largo vassoio, stendetelo con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare bene. (se preferite spolverizzate il riso con altro pepe e con il pecorino grattugiato).

Una volta che il riso sarà freddo iniziate a comporre gli arancini. Bagnatevi le mani. Mettete nel palmo di una mano una pallina di riso di circa 80 g. Con l’altra mano formate un incavo e riempitelo con un cucchiaio di ragù e piselli e un paio di cubetti di formaggio, poi coprite il ripieno con un altro strato di riso quindi modellate gli arancini della grandezza di una piccola arancia cercando di ottenere la classica forma sferica o quella a cono o altra forma. Continuate fino a terminare gli ingredienti (v. photogallery seguente).

Preparate la pastella: Stemperate la farina nell’acqua girando continuamente fino ad avere un composto fluido e omogeneo. Unite un pizzico di sale. Passate ogni arancino nella pastella leggermente salata e quindi nel pangrattato facendo attenzione a ricoprirlo in modo uniforme (v. photogallery seguente).

Lasciate riposare in frigo per un’ora per fare rassodare il riso, quindi friggete in olio extravergine di oliva a 170° per circa 5-7 minuti, fino a raggiungere una colorazione dorata intensa.

Ultimata la frittura di tutti gli arancini trasferiteli su un piatto di portata e serviteli ben caldi.

Consigli:

-Se non avete un termometro da cucina immergete uno stecchino o un pochino di impasto per controllare la temperatura dell’olio. Se si creano delle bollicine, allora è pronto.

-Per la frittura usate un tegame profondo e piccolo di diametro in modo che gli arancini siano totalmente immersi nell’olio. Usate un mestolo forato per posare gli arancini nell’olio e per tirarli via quando saranno ben dorati.

-Friggete 3-4 arancini per volta. Non friggetene troppi per volta perché se la temperatura dell’olio si abbassa compromettete la frittura e gli arancini assorbiranno olio e risulteranno unti all’interno.

-Man mano che li friggete passateli su un foglio di carta assorbente da cucina, per eliminare l’unto in eccesso, quindi metteteli nel forno tiepido per non farli raffreddare.

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