Spaghetti con le zucchine alla Nerano

Nerano è una frazione di Massa Lubrense (Napoli), centro della Penisola Sorrentina sul confine con la celebre Costiera Amalfitana. E’ qui che è stato inventato il piatto che vi presentiamo oggi e che porta il nome dello borgo che gli ha dato i ‘natali’: gli spaghetti con le zucchine alla Nerano. Un piatto che evoca l’estate come tipicamente estivi sono l’ortaggio che ne costituisce l’ingrediente principale e la pianta del basilico le cui foglie arricchiscono di aroma la pietanza. Altro ingrediente chiave è il locale Provolone del Monaco, un formaggio dal sapore inconfondibile che si produce tra Agerola e Vico Equense (Napoli).

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di spaghetti (c’è chi usa i mezzi vermicelli)
700 grammi di zucchine
Olio extravergine d’oliva
Aglio
Sale
Pepe nero
200 gr. di provolone del Monaco* grattugiato in modo grossolano
Una bella manciata di foglie di basilico spezzettate a mano

Preparazione:

Tagliate le zucchine a rondelle sottili e in una larga padella friggetele in olio extravergine d’oliva evitando di farle annerire. Mettetele ad asciugare su carta assorbente e tenetele da parte.

Nel frattempo mettete a cuocere la pasta e in un tegame  – dove andrete poi a fare la mantecatura – fate rosolare un paio di spicchi d’aglio in sei cucchiai d’olio d’oliva, evitando di portare l’olio al punto di fumo; quindi togliete dal fuoco. In questo tegame si andranno ad aggiungere le zucchine (in genere il trattamento base delle zucchine termina con la loro frittura, ma da un po’ di tempo si è diffuso un accorgimento adottato dallo chef di Massa Lubrense Tonino Mellino il quale prende un terzo delle zucchine e le immerge per qualche attimo in acqua bollente; poi aggiunge un pizzico di sale e dell’olio crudo e quindi le passa, insieme alle rimanenti, nel tegame dove prima è stato soffritto l’aglio, debitamente eliminato. Questo consente di reidratare leggermente una porzione di zucchine che, unite alle altre, offriranno al palato il senso di una doppia consistenza).

Quindi scolate la pasta al dente, mettete sul fornello a fuoco lento il tegame con le zucchine, aggiungete gli spaghetti (o i mezzi vermicelli) e mescolate il tutto a fiamma leggermente più alta. Aggiungete il provolone del Monaco* grattuggiato e mantecate bene finché il formaggio non si sarà ben fuso e “avvinghiato” alla pasta conferendole un condimento cremoso. Se fosse necessario, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta. Versate nel piatto di portata spolverando con pochissimo pepe e aggiungendo le foglie di basilico spezzettate.

NOTE:
* Il Provolone del Monaco è un formaggio DOP ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca Agerolese. Il nome deriva dalla mantella che i pastori indossavano per ripararsi dal freddo durante il tragitto dalle colline di Vico Equense a Napoli, principale mercato per i loro prodotti. In base all’apposito disciplinare può essere prodotto nei territori di vari comuni della città metropolitana di Napoli. Il Consorzio di Tutela del prodotto ha sede a Vico Equense (Na).