Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
Questo piatto appartiene alla cucina povera della Basilicata e utilizza alcuni degli elementi più tipici della gastronomia regionale, come gli strascinati e lo zafaran. A proposito di quest’ultimo, va detto che nulla ha a che vedere con lo zafferano propriamente inteso. Il termine allude invece ad un tipo particolare di peperone, detto “di Senise” (località del potentino), coltivato nelle province di Matera e Potenza ma di origini americane. Viene seminato a febbraio-marzo e la raccolta avviene a mano in estate, in piena maturazione. Si presenta di colore verde o rosso, con forma appuntita, a tronco o a uncino, della lunghezza di circa 15 centimetri. Ha un sentore vegetale e sapore intenso, dolce e persistente. Oltre che fresco, il peperone di Senise è noto per la commercializzazione secca o in polvere. La sua polpa sottile e povera d’acqua infatti lo rende particolarmente adatto all’essiccazione. Le ragioni per la commercializzazione in polvere di questa varietà risalgono al XVI secolo, quando l’ingente produzione locale rendeva difficoltoso trasportare il prodotto intero. Infine, poiché la polvere di peperone ricordava quella dello zafferano, il peperone assunse il termine dialettale di “zafaran’”. Ecco spiegato l’arcano. Lo zafaran’ viene usato, oltre che per il condimento della pasta, per la produzione di formaggi e salumi locali. Va aggiunto, infine, che la mollica (la muddìa) era considerata un tempo il formaggio dei poveri.
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di strascinati a “4 dita”
Due spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Peperoni “cruschi” (seccati al sole) *
Sale
Peperoncino
200 grami di mollica di pane
Cominciamo col dire che gli strascinati possono essere fatti in casa con farina e acqua oppure si possono acquistare quelli secchi artigianali esistenti in commercio.
– Ingredienti e preparazione degli strascinati:
500 gr di farina
150 ml di acqua tiepida
Fate una fontana con la farina in una spianatoia ed aggiungete al centro l’acqua tiepida ed il sale. Impastate con le mani per almeno dieci minuti sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare in un luogo asciutto ed al caldo per circa 30 minuti. Formate dei lunghi cilindri che taglierete a tocchetti di circa 4 cm e appoggiate su ogni tocchetto di pasta quattro dita e ‘strascinate’ verso di voi. Disponeteli su una tovaglia in modo che si asciughino.
– Preparazione della mollica (la muddia):
Grattugiate la sola mollica (quindi evitando la crosta) del pane su di una grattugia tradizionale (ovviamente la mollica è acquistabile anche al supermercato però è grattugiata troppo finemente, invece il piatto prevede una mollica più rustica e grossolana).
Versate in padella due cucchiai di olio e quando questo sarà ben caldo versatevi la mollica assieme ad uno spicchio di aglio schiacciato, il peperone “crusco” a zafaran’ e il prezzemolo tritato. Girate continuamente la mollica fino a che diventi croccante stando attenti che non bruci. Spegnete e mettete da parte.
– Preparazione del piatto:
Cuocete gli strascinati in abbondante acqua salata. Scolateli molto umidi e mantecate in padella unendo la mollica fritta. Impiattate aggiungendo dell’altra mollica e del peperoncino. Aggiungete, secondo il gusto, del formaggio o del cacioricotta.
* I peperoni “cruschi” vengono essiccati naturalmente per mezzo dell’esposizione al sole. Questi vengono appesi a lunghe serti (n’zerta) che sono messe in luoghi particolarmente soleggiati e ventilati. Vengono quindi conservati interi o ridotti in scaglie o polvere finissima (quelli interi sono consumati per lo più fritti leggermente, mentre gli altri sono impiegati come ingrediente di varie preparazioni).
