Talli di cappero: dall’Alto Jonio una insolita specialità gastronomica calabrese

di Redazione FdS

E’ da sempre uno dei protagonisti della tavola – almeno nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove cresce spontaneo – ed ha fama di essere un potente afrodisiaco: tale lo definiscono la Bibbia nell’Ecclesiaste (XII, 5) e il Panunto, cinquecentesco trattato culinario di Domenico Romoli. La luminosa pelle della bellissima Frine, raccoglitrice e consumatrice dei suoi boccioli e poi leggendaria etera di Atene, amata dallo scultore Prassitele e raffigurata dal pittore Apelle, sembrerebbe suggerire anche una sua provvidenziale efficacia skin care. Parliamo di sua maestà il cappero, pianta rustica per eccellenza, che cresce a cespugli semistriscianti sui terreni incolti o cascanti dall’alto di vecchi muri e dalle fessure nelle rocce. Il mare sovente gli fa da sfondo e sebbene non sia raro intravederlo sospeso sui muraglioni del Lungotevere o sulle torri di fortezze medievali del Nord Italia, il suo habitat favorito sono le calde contrade del Sud: dalla Puglia alla Basilicata, alla Calabria, alla Sicilia (celebri i capperi dell’isola di Pantelleria, di qualità eccelsa).

Noi siamo andati a cercarli in Calabria, nell‘Alto Jonio cosentino, terra di memorie magnogreche e di sapori spesso sconosciuti. Qui del cappero è infatti tradizionale l’utilizzo non solo dei più noti boccioli floreali sotto sale o sotto aceto, ma anche di alcune parti della pianta note nel dialetto locale come “Talli ‘i jappiri” ossia germogli di cappero. A svelarci questa tradizione gastronomica – condivisa con alcuni paesi della Lucania e della Puglia – è l’artista Angelo Ventimiglia, che ne ha raccolto a Villapiana (Cosenza) la ricetta da sua madre Domenica Munno, a suo tempo istruita dalla suocera Lucia Lauria. Citiamo i nomi di questi custodi del gusto, perchè pare siano fra le pochissime persone a serbarne ancora la preparazione casalinga (alcune aziende agroalimentari locali hanno cominciato a proporne una versione per il mercato). Un’analoga usanza si registra anche lungo il versante jonico dell’Aspromonte, in area costiera e collinare, dove i capperi crescono accanto ad altre delizie come i carciofini selvatici.

Oltre ai boccioli e ai frutti (simili a un’oliva oblunga e localmente chiamati cucuzzeglia o cucunci), la Capparis spinosa offre dunque la possibilità di gustare anche i germogli che, teneri, spuntano da aprile a giugno (in alcune zone anche fino a luglio inoltrato) favoriti dalle temperature più calde. Ad essi si accompagna la comparsa anche dei primi boccioli floreali, ossia i capperi propriamente detti, che finiscono anch’essi nella preparazione della gustosa conserva di cui andiamo a svelarvi la ricetta. I germogli si riconoscono facilmente perchè sia i rametti che le foglie sono ricoperti da una leggera peluria. La loro raccolta viene eseguita a mano cimando la parte apicale dei rametti (circa 6-7 cm.) comprensiva di foglioline e boccioli.

Una volta raccolti, i germogli vanno ben mondati delle eventuali spine e impurità. Successivamente fateli sbollentare in acqua per 3 minuti. Quindi scolateli, lasciateli raffreddare e metteteli a bagno in acqua fresca per farli addolcire: l’operazione dura 2 giorni con cambio dell’acqua mattina e sera. Allo scadere del secondo giorno assaggiateli e se dovessero risultare ancora un po’ amari, proseguite con l’ammollo e il ricambio dell’acqua per un altro giorno. Trascorso il tempo necessario, scolateli e metteteli in ammollo in un vassoio con aceto di vino rosso e sale (il rapporto è di un cucchiaio di sale per 1 litro di aceto), e lasciateveli per 24 ore, dopodichè scolateli e strizzateli; quindi metteteli in una coppa e conditeli con olio extravergine di oliva, foglioline di menta fresca e, se volete, qualche pezzetto di peperoncino piccante e uno spicchio d’aglio. Potete gustarli immediatamente, ma se volete conservarli è sufficiente riporre i germogli e gli odori in vasetti di vetro e ricoprirli con olio extravergine di oliva.

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