”Tesori” di economia agroalimentare a Trinitapoli fra carciofi, olio, latticini, vino e birra

di Enzo Garofalo

Proseguiamo il nostro viaggio fra i ”segreti” di Trinitapoli, cittadina dell’entroterra adriatico pugliese che, accanto ad alcuni sorprendenti ma poco conosciuti tesori della storia, dell’archeologia e dell’ambiente, ne vanta altri legati al mondo dell’agricoltura, della zootecnia e della trasformazione ortofrutticola, che la pongono fra i centri italiani in primo piano nell’economia di questi settori. Si tratta di un mondo operoso a volte fatto di piccole realtà a conduzione familiare ma anche di imprese capaci di soddisfare la domanda proveniente dai mercati esteri.

Dal nostro “quartier generale” in pieno centro presso l’Hotel/Ristorante Airone, confortevole struttura alberghiera dalla accogliente atmosfera familiare garantita da Franco Russo e da sua moglie Carmela, ci siamo dunque mossi alla scoperta di questo ulteriore volto di Trinitapoli che – lo avremmo appreso di lì a poco – si mantiene fieramente in bilico fra tradizione e innovazione, com’è giusto che sia per una città che affonda le sue radici nella storia più remota ma al tempo stesso punta a proiettarsi con entusiasmo verso il futuro.

Una delle prime aziende che abbiamo visitato è stata il Panificio Minervino, di proprietà di Andrea Minervino, assessore all’Agricoltura di Trinitapoli e vicesindaco nell’amministrazione guidata da Francesco Di Feo; una visita di primissima mattina (come richiesto dai classici orari della panificazione) che si è trasformata in una deliziosa colazione, fra dolce e salato, a base di sfogliatelle con mostarda di uva (tipici dolci pasquali e natalizi del luogo, ormai prodotti tutto l’anno), morbidi biscotti al marzapane e focaccia bianca. Ma ad aspettarci, nel retrobottega (normalmente off limits per i non addetti ai lavori), la storia di 6 generazioni di una stessa famiglia passata dall’arte di coltivare le olive e di produrre l’olio a quella della panificazione; famiglia oggi rappresentata principalmente da Andrea e da suo padre che troviamo ancora intento, a dispetto dell’età, a sovrintendere su un folto gruppo di collaboratori, fra spianatoie, tavoli di marmo e impastatrici di antica e nuova generazione. Da questa “fucina”, ogni giorno, escono quintali di pane di semola di grano duro lasciato lievitare per 12 ore con lievito madre; un pane di ottima qualità distribuito a Trinitapoli e in una serie di comuni limitrofi.

Risalendo poi a quella che è  stata fin da epoca repota una delle principali vocazioni agricole di Trinitapoli, ossia l’olivicoltura, abbiamo visitato due strutture produttive fra quelle a cui è principalmente legata l’immagine della Puglia, ossia due frantoi per la lavorazione delle olive finalizzata alla produzione di un eccellente extravergine ottenuto con tecniche di spremitura a freddo. C’è tanto da sapere sul mondo dell’olio, soprattutto per quanto concerne tutte le fasi che precedono la vera  e propria degustazione. Ad illustrarcele con passione sono gli stessi titolari dei due frantoi: incontriamo per primo Domenico Labianca, del Frantoio Labianca, che da quattro generazioni produce svariati quintali all’anno di olio extra vergine di oliva per mezzo della spremitura a freddo con metodo tradizionale (per pressione).

Domenico ci mostra come le olive (coratine, ogliarole locali e peranzane dell’Alto Tavoliere, provenienti dai 4 ettari di uliveto di famiglia e dai conferimenti diretti dei clienti) vengano prima defogliate su un apposito nastro, poi spazzolate (operazione che porta via sia il peduncolo troppo ricco di clorofilla e responsabile di un’alterazione del gusto, sia il terriccio eventualmente presente). Nel frantoio La Bianca – che non fornisce olio alle multinazionali preferendo avere una propria linea di prodotto ”firmato” – assistiamo così ai vari passaggi che portano dalla drupa all’aureo nettare che arricchisce di gusto ogni piatto della nostra cucina mediterranea. Si passa così dalla molatura con mola di granito e acciaio – da cui si ottiene una massa definita “pasta di olive” che passa poi nella gramola, macchina che consente un rimescolamento della massa volto ad agevolare una maggiore fuoriuscita di olio; dalla gramolatura si passa alla pressatura mediante presse idrauliche, sorta di torchi in cui sono sovrapposti dei dischi filtranti, detti fiscoli, di fibra naturale o metallica. Dalla pressatura della pasta di olive si ottiene un liquido, detto mosto, costituito da un’emulsione di olio in acqua di vegetazione; esso viene portato nelle centrifughe per ottenere una completa separazione dell’acqua dall’olio. Ciò che resta sui fiscoli è la sansa, ossia il residuo della pasta di olive che contiene ancora un po’ d’olio ma non più ricavabile per pressione ma attraverso estrazione con solventi chimici (ottenendo un prodotto che nulla ha a che vedere con l’extravergine). Di tutta la materia prima utilizzata – ci spiega Domenico – il 50% circa è acqua, il 33 % sansa e solo il resto è olio. L’acqua di vegetazione viene utilizzata come fertilizzante nei campi in quanto, essendo ricca di minerali e sostanze azotate, accentua la fertilità del terreno.

La visita al successivo frantoio, ossia l’Oleificio Casale di Angelo Ingianni, situato a poca distanza dal parco archeologico degli Ipogei ed anch’esso a conduzione familiare, ha aggiunto altri elementi di conoscenza sulla complessa materia dell’olio d’oliva. Scopriamo infatti che l’olio viene qui prodotto con un sistema in parte diverso da quello sopra descritto. Sempre di lavorazione a freddo trattasi, ma senza molatura nè pressione. Un impianto innovativo che si lega ad una filosofia di produzione ecocompatibile espressa dall’azienda in dettagli come la produzione di energia elettrica tramite pannelli fotovoltaici, oppure il conferimento degli scarti di lavorazione negli impianti di biomasse per produrre gas che, convogliato in turbine, produce energia elettrica, oppure ancora la tritatura delle foglie utilizzate come fertilizzante o combustibile. Il sistema di produzione dell’olio del suo frantoio – spiega Ingianni – mira ad ottenere un prodotto più ricco di sostanze organiche; si basa su un impianto che centrifuga le olive e sfrutta l’acqua contenuta nelle olive stesse per lavare la sansa prodotta. Un passaggio in particolare separa la polpa dal nocciolo, che andrà a costituire un combustibile impiegato per le stufe. In generale, tempi più rapidi di lavorazione rispetto al metodo tradizionale garantiscono inoltre una maggiore conservazione degli aromi e di alcune proprietà soggette a perdersi con altri sistemi.

Lasciamo il mondo dell’olio e delle olive (non prima di aver ricordato che Trinitapoli è tra i dieci comuni del disciplinare di produzione dell’oliva Bella di Cerignola) per passare a quello degli ortaggi che a Trinitapoli trovano condizioni microclimatiche ideali per prosperare. Fra gli altri, a fare la parte del leone (con tre raccolti all’anno) è senza dubbio il carciofo, da oltre un cinquantennio vero emblema dell’economia di Trinitapoli, che della produzione e commercializzazione di questo ortaggio è leader nazionale, con forte presenza anche all’estero. Ad introdurci al mondo degli ortaggi di Trinitapoli, rigogliosa presenza sia nella versione fresca che trasformata, è Eugenio Di Fidio, proprietario e manager dell’azienda di trasformazione Dispac nonchè assessore comunale alla Cultura e alle Attività Produttive. Con lui siamo risaliti alla ”fonte” visitando i terreni dell’azienda Masciolà dalla quale si rifornisce di materia prima.

Enormi campi di carciofi di diverse varietà (Violetto, Spinoso, Thema, ecc.) si estendono a perdita d’occhio rivelando tutto il ‘peso’ di questo ortaggio nella economia locale. Con una filiera praticamente a km 0 questi carciofi, così come altri ortaggi prodotti nella zona, confluiscono nei barattoli de Le Bontà del Casale di Dispac, da quattro generazioni una fra le maggiori aziende agroalimentari della zona: “partendo dal carciofo e dalle olive e proseguendo con pomodori, zucchine e melanzane le nostre conserve – spiega Di Fidio –  seguono le ricette e la tradizione del territorio. Una volta messi nei vasetti, con preparazioni a base di sale e aceto di vino, gli ortaggi seguono un trattamento termico che ne favorisce la conservazione nel tempo”. E sempre a proposito di carciofi, non si può non ricordare come, oltre ad essere entrati a far parti prepotentemente nella gastronomia locale – sono anche protagonisti di una rinomatissima Sagra del Carciofo che si tiene a fine novembre, nel corso della quale è possibile degustare l’ortaggio in tutte le salse, come abbiamo avuto modo di constatare durante il nostro soggiorno.

Ad arricchire la varietà di prodotti agroalimentari  propri del territorio di Trinitapoli, vi sono poi i latticini. Ne abbiamo avuto un significativo saggio presso il Caseificio Cipro, aperto negli anni 80 a latere di un allevamento di bovini (dominano le mucche frisone italiane pezzate rosse e nere), bovini, caprini e bufali, esistente fin dal secondo dopoguerra ma oggi adeguatosi agli standard più moderni. A dare vitalità e dinamismo all’azienda il titolare Luigi Cipro, sua figlia Antonella ed il cognato Giuseppe, che ci hanno illustrato l’intera filiera che dall’animale appena nato porta ai magnifici prodotti caseari in vendita presso lo spaccio dell’azienda e in altri punti vendita di Trinitapoli: caciocavalli (nelle varietà dolce, piccante, semipiccante, occhiato, di Fossa, “ubriacone”, di bufala, di bufala affumicato), formaggio di capra, fior di bufala, canestrato, solo per citarne alcuni.

Una delle sorprese in cui ci siamo imbattuti esplorando il mondo aziendale di Trinitapoli, è stato il Birrificio Decimo, eccentrica presenza in un’area che non aveva tradizione alcuna in questo campo e che in breve si è imposto come una delle migliori realtà pugliesi del settore, riuscendo a conquistare persino il mercato estero, anche il più tradizionalmente legato alla produzione della birra, come quello tedesco e belga.

Fulcro di questa azienda che ama definirsi “piccolo birrificio indipendente” è la giovanissima coppia formata da Michele Cognetti e Patrizia Sarcina, rispettivamente mastro birraio (già biologo ricercatore in materia di qualità e sicurezza degli alimenti) e responsabile del marketing e della comunicazione, che ci hanno guidati nella visita del loro impianto, illustrandoci il processo di produzione delle loro birre artigianali – non pastorizzate, non filtrate, rifermentate e affinate in bottiglia o in fusto – create ispirandosi a storie poi emblematicamente sintetizzate nelle suggestive etichette. Si chiamano “Decimoprimo” perché al momento dell’apertura si candidavano ad essere l’undicesimo birrificio pugliese in ordine cronologico sebbene con l’obiettivo di diventare i primi in fatto di qualità. E pare ci siano riusciti, perchè dopo aver vinto il bando regionale pugliese Bollenti Spiriti, si sono aggiudicati il Beer Challenge di Bruxelles con la birra HIRDEGA STOUT, oltre a vincere tre su cinque medaglie d’oro italiane. Uno dei luoghi in cui è possibile apprezzare le loro birre è il locale Retro’gusto nella non lontana Andria, dove è possibile degustarle tutte, abbinate a piatti a chilometro zero a base di birra.

Col mondo del vino, in una zona tradizionalmente aperta anche alla colture della vite,  ci siamo infine felicemente confrontati visitando la Biocantina Giannattasio, azienda condotta in cooperativa da tre fratelli, nata nel 2012 a seguito della conversione di 14 ettari di un vigneto a tendone della zona di Cerignola in impianto a spalliera, puntando soprattutto sulla valorizzazione dei vitigni autoctoni quali il Bombino Bianco, il Nero di Troia (vininificato nelle versioni rosso e rosé) e il Piedirosso, tutti sottoposti al disciplinare Bio di Suolo e Salute. Una produzione che, nata sotto l’egida del compianto enologo Franco Pastore, è passata dalle 15 mila alle 30 mila bottiglie ed ora punta al traguardo delle 70 mila, man mano che il successo del biologico va accrescendosi “soprattutto nel nord Europa, perchè al Sud  il vino bio è ancora poco percepito dal pubblico”, come afferma il titolare, orgoglioso di un successo estero conquistato nelle fiere di settore e che dopo Nord Europa, Inghilterra e Singapore si prepara a replicare sul mercato americano. E nulla è meglio di un bicchiere di buon vino per accompagnare le delizie gastronomiche di Trinitapoli, oggetto della prossima puntata del nostro reportage (SEGUE).

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