Fame di Sud Il sud Italia come non lo avete mai visto
Cuccìa calabrese salata, tipica dei comuni della fascia presilana – Ph. Elitre | CCBY-SA3.0
Visitare la Calabria non significa solo emozionarsi per i paesaggi mozzafiato, per i luoghi silenziosi e quasi mistici dal passato millenario. Non significa solo rimanere stupiti per l’ospitalità genuina dei suoi abitanti, ma anche rimanere colpiti dai profumi e dai sapori intensi di una terra che non smette mai di sorprendere. Le antiche tradizioni calabre, infatti, sono costituite per gran parte dalla preparazione di cibi che affondano le loro radici in un antico passato e sono figli dei popoli che da questa terra passarono e vi posero il proprio dominio.
Una delle pietanze tipiche calabresi è la Cuccìa (dal greco koukkìa), la cui preparazione, secondo gli studiosi, ebbe origine in Grecia, dove assunse i connotati di un cibo rituale per la commemorazione dei defunti. Da qui la Cuccìa si diffuse nei paesi dell’Europa orientale e nelle regioni dell’Italia meridionale, dove venne associata alla ritualità della celebrazione di alcuni santi.
Francesco Guarino, Santa Lucia, olio su tela, XVII sec.
Le antiche origini di questa pietanza hanno fatto si che la sua ricetta originaria si perdesse lungo il trascorrere del tempo, per cui oggi ne esistono diverse varianti che spaziano dal salato al dolce (soprattutto in Sicilia e Campania). A Mendicino, grazioso borgo medievale calabrese a pochi chilometri da Cosenza, la preparazione e la consumazione della Cuccìa sono parte integrante delle celebrazioni in onore di Santa Lucia, a cui la comunità è molto devota. La Cuccìa mendicinese è composta da 13 ingredienti (riallacciandosi al giorno in cui si commemora la Santa, il 13 dicembre) tra cui ceci, fave, piselli, lenticchie, fagioli, orzo, grano, castagne, olio d’oliva, sale e si prepara in un calderone che, nel dialetto locale, prende il nome di quadrara. La tradizione degli antichi rituali di condivisione vuole che la pietanza sia consumata in piazza, nel pomeriggio del 13 dicembre, accompagnandola con del pane caldo e un bicchiere di vino.
Ed ecco che nella giornata del solstizio d’inverno, che vede mescolarsi la commemorazione cristiana della Santa protettrice della vista con il mito pagano della vittoria della luce sulle tenebre e quindi Demetra che ritrova la figlia Persefone, la Cuccìa diviene l’elemento gastronomico simbolo dell’assimilazione cristiana del mito greco.
Sempre nel cosentino, a Paola, cittadina che diede i natali a San Francesco da Paola, patrono della Calabria, la Cuccìa è un dolce. La pietanza infatti assume le fattezze di una deliziosa cioccolata calda arricchita dall’aggiunta di noci, scorza d’arancia, grano e chiodi di garofano. La sera del 12 dicembre, secondo la tradizione, ogni famiglia prepara la Cuccìa, affinchè durante la notte, Santa Lucia possa imprimere il suo segno su di essa. Il giorno successivo il dolce viene scambiato tra amici e parenti.
Sempre nel cosentino, nei comuni della fascia presilana, la Cuccìa è di nuovo una zuppa salata e si prepara con grano bollito e carne di capra e/o maiale e delle spezie. La tradizione di questi luoghi vuole che il piatto venga preparato in tre giorni circa, passando per varie fasi: la pulizia del grano, la sua macerazione e poi la bollitura e cottura nel forno a legna. Qui il calderone usato per la cottura è detto Tinìellu.
Alcune ipotesi fanno risalire le origini della Cuccìa, così come preparata nei casali presilani, all’occupazione di Cosenza da parte dei saraceni. A questo proposito è curioso sottolineare che l’aggiunta di carne di maiale (animale considerato impuro dai musulmani) sembra significare la volontà di appropriarsi di una pietanza per negarla a chi professa la religione musulmana.
Ecco la ricetta per preparare una delle varianti della Cuccìa calabrese, quella con carne di maiale o di capra.
Ingredienti per 4 persone:
750 grammi di carne di maiale o di capra;
400 grammi di grano.
Preparazione:
Mettere il grano in ammollo per almeno 48 ore in acqua non salata, poi farlo cuocere a fuoco lento. Mentre il grano è in cottura, provvedere a far bollire la carne in acqua leggermente salata.
Una volta che il grano sarà cotto, aggiungere il brodo ottenuto dalla bollitura della carne e far cuocere ancora per un’ora circa.
Quando il grano avrà assorbito il brodo, occorrerà riporlo nel “Tinìellu” (calderone di coccio tradizionalmente usato per la preparazione della Cuccìa) e creare vari strati, alternando tra il grano e la carne (l’ultimo strato dovrà essere di grano). Appena terminato questo passaggio, riporre il Tinìellu nel forno a legna e cuocere per qualche ora alla stessa temperatura che si predispone per la cottura del pane.
La Cuccìa va servita preferibilmente calda o tiepida.
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