Una serata con Don Pasta: storie, profumi ed emozioni della cucina popolare italiana

di Grazia Pugliese

Quando torno nel mio piccolo paesino del Pollino, in Calabria, faccio spesso una passeggiata fino a casa di mia nonna. Sebbene lei non ci sia più da moltissimi anni, mi basta chiudere gli occhi per tornare bambina e risentire l’odore della farina appena posata sul grande tavolo di legno, vedere il grembiule nero macchiarsi di bianco, sentire nella grande pentola il gorgoglio del tradizionale sugo di carne della domenica in attesa di accogliere i ‘maccarun’. Potrei stare delle ore in questa sorta di estasi mista a nostalgia. È una sensazione unica che non mi è mai capitato di rivivere altrove. Fino all’altra sera.

Il 17 giugno scorso, infatti, spinta dalla mia passione per la buona tavola e anche da una certa curiosità, ho deciso di trascorrere una serata diversa dal solito in compagnia di Don Pasta, a Roma. La serata apriva la tre giorni dedicata alla Puglia dal titolo ‘PugliaChiama… chi ama la Puglia’: musica, cucina e vino made in Sud. Il focus su una delle regioni più belle d’Italia ha arricchito il festival romano ‘Eutropia’: musica, cinema ed eventi presso la Città dell’Altra Economia a Roma (dal 13 giugno al 27 settembre 2015).

Di cucina ormai si parla tanto e se ne parla ovunque ma, devo ammetterlo, un tipo come Daniele De Michele, alias Don Pasta, non l’avevo mai visto. Daniele, sul suo sito web si definisce dj, economista e appassionato di gastronomia. Ma, nella realtà, è molto altro. Il New York Times lo ha definito un “attivista del cibo”; per me è un eccezionale performer, amante e filosofo delbuon cibo, quello autentico e, soprattutto, popolare.

Pugliese DOC, Don Pasta è da più di 10 anni che gira l’Italia con i suoi spettacoli in cui unisce cibo e musica con live performance. E, girando per l’Italia, di piatti se ne conoscono tanti. Non quelli dei ristoranti. Parlo di quelli cucinati nelle nostre case, dalle mamme e dalle nonne. Una mole di informazioni sempre più grande che si andava ad unire a quelle apprese leggendo “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo dell’Ottocento, una sorta di guru per Daniele.

Artusi catalogava e commentava le ricette che gli arrivavano per posta da tutta Italia. Anche Daniele, nel corso degli anni, è venuto a conoscenza di tante ricette che ha contribuito a preservare e diffondere. All’attivo tanti progetti trasformati poi in libri: ‘Food sound system’, ‘Wine sound sistem’, ‘La Parmigiana e la Rivoluzione’ e, in ultimo, l’omaggio proprio al maestro Artusi con ‘Artusi Remix’, un vero e proprio omaggio alla cucina popolare italiana: analisi e commento di ricette inviategli dalla gente e studiate in collaborazione con il comitato scientifico artusiano.

Nelle performance live di Don Pasta il materiale culinario e umano raccolto durante i suoi viaggi in giro per l’Italia diventa palpabile emozione e coinvolgimento. Sul palco un grande schermo sulla sinistra; al centro un tavolo con fornelli, pentole, vari ingredienti e giradischi; sulla sinistra strumenti musicali. L’asta di un microfono è orientata verso il pubblico. Ma a parlare non è Don Pasta.

Parte un video, sicuramente girato da Daniele durante il suo viaggio alla scoperta della cucina italiana autentica. La protagonista è Giacomina Castagnetti – nata nel 1925 – che, mentre impasta, spiega come cucinare ‘la pasta rasa’, un piatto popolare dei contadini del basso reggiano. È come se fossimo tutti in quella cucina, ad ascoltare le parole di una nonna che racconta la sua infanzia, in particolare, la lotta al fascismo e la sua esperienza di staffetta, il tutto mentre impasta e spiega come preparare nel migliore dei modi il brodo di carne in cui cucinare la ‘pasta rasa’.

Ed eccolo Don Pasta che, dopo l’emozione lasciata a fine video, ci regala momenti esilaranti con la ‘spiegazione’, ad esempio, della ‘Parmigiana di melanzane’ alla pugliese: «un po’ più pesante di quella alla napoletana perché mia nonna ci metteva anche le polpette, l’uovo sodo e la mortadella!». Le immagini scorrono sullo schermo e Daniele sembra fare una vera e propria ode alla parmigiana, alle melanzane fatte asciugare al sole («se state in città non ci pensate proprio!»), all’importanza di friggerle dopo averle passate in farina e uovo, al gusto di mangiarle durante il pranzo della domenica anche se è il 15 agosto.

Come non immedesimarsi e ridere a crepapelle mentre Daniele ci parla della partenza dell’emigrante italiano? La macchina stracolma di provviste, come conserve di pomodori e soprattutto olio che non lasceremmo per nulla al mondo alla frontiera. È pur sempre questione di sopravvivenza! Perché la conserva di pomodori fatta in casa è tutta un’altra cosa: «Mia nonna mi spiegava che i ‘pummadori’ per fare la conserva devono essere ‘a quai’, cioè ‘di qua’.» Un concetto che potrebbe essere tradotto con quello che oggi chiamiamo chilometro zero ma che, un tempo, significava ‘casa’ e ‘patria’ allo stesso tempo, significava: fiducia.

Perché cucinare è un atto d’amore, un atto pratico traducibile in ‘prendersi cura delle persone che si amano’. E la cucina popolare italiana è proprio questo atto d’amore che, purtroppo, si va perdendo perché la tendenza è quella di fare della cucina una moda, un concetto cool. Ormai si preferiscono le riduzioni di scalogno alla semplicità di un bel piatto di parmigiana di melanzane.

E mentre Don Pasta ci racconta di questa cucina popolare, fatta di ‘mettine quanto basta’, ‘mettine il giusto’, senza pensare a dosi o ricette standard, prepara live delle deliziose polpettine fritte e della pasta fatta in casa cucinata con cozze freschissime. Tra un aneddoto, un po’ di pizzica salentina e una risata, Daniele salta giù dal palco e offre ciò che ha cucinato al pubblico con l’invito, teatralmente presentato, di: “Peccate: friggete!”.

Un invito, quello di Don Pasta, che campeggia anche sullo schermo sul palco: “Friggiamo tutto”, il carpe diem della cucina popolare. Una cucina che va conosciuta, nelle sue peculiarità locali (anzi, familiari), raccontata e preservata. Una cucina che rischia di scomparire ogni giorno, sorpassata da quella alla moda, fatta di ghirigori e gare tra chef.

La nostra cucina, quella originariamente italiana e popolare è, invece, un racconto, è pura narrazione: di luoghi, di gente, di emozioni.

Con il profumo della pasta con le cozze cucinata da Daniele sul palco, ci avviamo verso l’uscita. Tra me e me penso che questo ragazzo vulcanico e a tratti irriverente ha fatto centro. Sono soddisfatta. Mi lascio, quindi, cullare di nuovo dal ricordo di mia nonna, delle sue mani sporche di farina, dalle sue storie di un tempo lontano. E domani ‘maccarun’, rigorosamente al sugo di carne.

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