Il carciofo di Schito, l’ortaggio col cappello

…E SUO CUGINO, IL BIANCO DI PERTOSA

di Redazione FdS

A Schito, frazione di Castellammare di Stabia (Napoli), già conosciuta in epoca romana come “Orti di Schito” per via della sua vocazione orticola, si produce una varietà di carciofo detto anche Violetto di Castellammare o, appunto, carciofo di Schito, sebbene conosciuto anche in altri luoghi dell’area vesuviana.

E’ un carciofo di grossa pezzatura, sottotipo della varietà Romanesco, da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e il colore delle brattee (foglie), verdi con sfumature viola. La produzione si concentra all’inizio della primavera e per essa si seguono metodi tradizionali grazie ai quali le carciofaie durano in produzione fino a 5-6 anni.

La particolarità che aumenta l’interesse verso questo ortaggio è l’antica tecnica colturale che veniva e viene ancora praticata e che consiste nel coprire la prima infiorescenza apicale (detta mamma o mammolella) con coppette di terracotta (le pignatte o pignattelle) realizzate a mano da artigiani locali. La protezione dai raggi del sole assicurata dalla pignatta nella fase di accrescimento del carciofo, lo rende particolarmente tenero e chiaro.

Il periodo centrale della produzione di questo carciofo coincide con la Pasqua, festività con cui ha forti legami sul piano gastronomico. Il carciofo arrostito nella brace è infatti il piatto simbolo del lunedì di Pasquetta. Si usa intero, cotto direttamente nella brace di un barbecue. La cottura dura circa mezz’ora, dopodichè viene ripulito delle foglie abbrustolite, condito con sale, pepe, prezzemolo, aglio fresco e un filo di olio e consumato in abbinamento agli insaccati della tradizione contadina: salame e soppressata. Un altro piatto è poi il carciofo m’buttunato (ripieno), stufato e preparato togliendo le foglie esterne più coriacee. Il ripieno è costituito da formaggi, salumi (tagliati a dadini), uova, sale, pepe, parmigiano grattugiato, prezzemolo, pane raffermo bagnato e strizzato, il tutto unito a una parte di torso di carciofo.

Cementificazione selvaggia e boom della floricoltura hanno purtroppo negli ultimi decenni ridotto di molto gli spazi dedicati alle coltivazioni orticole tradizionali. Per questo motivo è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Provincia di Napoli, avente come obiettivo il ritorno all’orticoltura dei terreni storici, attraverso la promozione di uno dei prodotti simbolo della cucina napoletana. Sebbene oggi sia un prodotto di nicchia, il carciofo di Schito mantiene una eccellente qualità: è senza spine, ha sapore gradevole e un colore molto delicato, oltre a una particolare carnosità e tenerezza delle brattee. E’ molto ricco di ferro, con buon valore nutritivo e basso apporto calorico.

IL CARCIOFO BIANCO DI PERTOSA

Dopo Schito ci spostiamo a Pertosa, nel salernitano, località di poco più di 600 abitanti celebre per il suo bellissimo complesso di grotte, certamente uno dei luoghi più suggestivi del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Pertosa – con i limitrofi borghi di Auletta, Caggiano e Salvitelle – custodisce un unicum in fatto di biodiversità. Vi si coltiva infatti una varietà di carciofo fra le più insolite in Italia: il Bianco di Pertosa o del basso Tanagro (fiume che attraversa tutta la zona). Il nome si ricollega alla caratteristica più evidente di questo carciofo: il colore chiarissimo, verde tenue, bianco argenteo. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro alla sommità.

La coltivazione viene fatta sopratutto per il consumo domestico in piccoli appezzamenti ai bordi dei campi. Le rare qualità organolettiche, unite alla sua salubrità (la coltivazione è naturale senza trattamenti, né concimi chimici), fanno di questo carciofo un possibile traino per tutta l’economia agricola della zona. Fra le particolarità del Bianco di Pertosa oltre alla colorazione vanno segnalate la resistenza alle basse temperature, la dolcezza, la straordinaria delicatezza delle brattee interne. Ottimo da mangiare crudo in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva della zona, l’eccellente Dop Colline Salernitane.

fonti: www.saporetipico.it
www.taccuinistorici.it
www.fondazioneslowfood.it

I LUOGHI

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